Crostata Knam al cioccolato fondente
di Valeria Marolda, pastry chef Aggiornato il
L’inventore (posso dire inventore?) di questa ricetta ha detto: ” Se in Paradiso non c’è il cioccolato, io non ci voglio andare!”e non posso che essere d’accordo con lui.
Si, sto parlando proprio di lui, lui che con il suo teutonico italiano e le sue delizie ha conquistato grandi e piccini: Ernst Knam. 🙂
Oggi avevo voglia di coccolarmi preparando un buon dolce e, spulciando tra tutte le ricette nella lista “to do”, ho scelto la crostata al cioccolato fondente: un guscio al cacao che racchiude una crema al cioccolato fondente 72%.
La ricetta è quella del Maestro Knam, of course.
Con la frolla avanzata ho preparato tanti biscottini golosi 😉
Cosa ti servirà
Planetaria
La planetaria ti permetterà di impastare in minor tempo rispetto alla lavorazione manuale
Mattarello
Ideale per stendere e assottigliare i vari impasti, dalla frolla alla sfoglia
Frusta
ideale per sbattere e lavorare ingredienti sia freddi che caldi
Teglie
Perfette per ogni tipo di impasto: con il fondo amovibile sformare i dolci sarà più semplice
Ricetta
Crostata al cioccolato fondente
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Una crostata al cioccolato fondente 72% ideale per accompagnare una tazza di tè in questi freddi pomeriggi autunnali. Provare per credere ;)
Ingredienti
Per la pasta frolla al cacao
- 150 g burro (morbido)
- 150 g zucchero (semolato)
- 1 uovo (intero)
- 1⁄2 bacca vaniglia
- 6 g lievito per dolci
- 280 g farina (00)
- 25 g cacao (amaro in polvere)
- 1 pizzico sale
Per la crema pasticcera
- 250 g latte intero
- 1⁄2 bacca vaniglia
- 15 g farina (00)
- 5 g fecola di patate
- 2 tuorli
- 40 g zucchero (semolato)
Per la ganache al cioccolato fondente
- 125 g panna (fresca)
- 190 g cioccolato (fondente tritato(io 72%))
Procedimento
La pasta frolla al cacao
- 1 Nella planetaria, con la foglia, impasta il burro morbido con lo zucchero e i semini della vaniglia.
- 2 Aggiungi l'uovo continuando a mescolare.
- 3 Setaccia la farina, il lievito e il cacao e aggiungili al burro mescolato con lo zucchero e l'uovo.
- 4 Mescola velocemente, avvolgi nella pellicola alimentare e fai riposare in frigo per 3 ore.
La crema pasticcera
- 1 Porta a bollore il latte con la stecca di vaniglia.
- 2 Mescola i tuorli con lo zucchero e i semini di vaniglia.
- 3 Aggiungi la farina e la fecola ai tuorli e mescola bene.
- 4 Versa un po' di latte sui tuorli e mescola bene con una frusta, aggiungi al restante latte nel pentolino e mescola fino a consistenza.
- 5 Una volta cotta, versa in una teglia, copri con la pellicola alimentare a contatto e fai raffreddare.
La ganache
- 1 Taglia il cioccolato a pezzettini.
- 2 Porta a bollore la panna, versala sul cioccolato e mescola bene.
Assembla la crostata
- 1 Mescola la crema pasticcera con la ganache, aiutandoti con una frusta.
- 2 Stendi la frolla a circa 1 cm di spessore.
- 3 Io ho usato un anello di 22 cm di diametro, ma tu puoi usare una tortiera (sempre dello stesso diametro).
- 4 Versa la crema (crema pasticcera+ganachnel guscio di frolla e decora con delle striscioline (io mi sono divertita a farle alcune molto sottili e altre più spesse)
- 5 Inforna a 180°C, in forno già caldo, per 40 minuti.
- 6
Sforna e fai raffreddare prima di servirla.
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