Pasqua si avvicina e la domanda si sente già in lontananza: “Che si fa a Pasquetta?” A Napoli, il Lunedì in Albis, si è soliti fare una gita fuori porta ed ognuno porta “gli avanzi”: casatiello, tortano, frittata di spaghetti, colomba e pastiera.

La pastiera a Napoli è una cosa seria. Talmente seria che esistono regole precise per ottenere un risultato perfetto.

Il grano

Il grano è l’ingrediente principale della pastiera. Prima della fantasica invenzione del grano cotto in barattolo che ha dimezzato i tempi di preparazione, si usava il grano crudo.

Il grano crudo va lavato, lasciato in ammollo per tre giorni, cambiando l’acqua la mattina e la sera e poi va cotto in una pentola colma di acqua (fino a ricoprire il grano stesso) per circa due ore senza mai girarlo, a fuoco alto fino a bollitura e a fiamma bassa per il restante tempo.

Tutte le ricette prevedono l’uso di grano già cotto, ma se volessi divertirti nell’impresa di partire dal grano crudo, ricorda di usare sempre la metà di grano crudo, rispetto al peso indicato nella ricetta di grano cotto.

La ricotta

La ricotta è un altro pilastro della pastiera napoletana. Serve una ricotta asciutta, soda e allo stesso tempo grassa e saporita, rigorosamente di pecora.

Prima di utilizzarla deve perdere tutta l’acqua, lasciandola tutta la notte in frigo avvolta in una garza e messa in un colino (può andar bene anche lo scolapasta).

La pasta frolla

La pasta frolla è il guscio in cui è racchiuso tutto il cremoso ripieno della pastiera e non deve essere né troppo spesso né troppo sottile.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dello strutto (grasso del maiale) al posto del burro, io però preferisco utilizzare quest’ultimo.

Gli aromi di millefiori e fiori d’arancio

La pastiera è unica anche per il suo profumo che io identifico con la primavera grazie ai fiori d’arancio e l’aroma millefiori.

A Napoli si vendono delle fialette da vetro (sembrano quelle che si usano per le punture, con la parte superiore da rompere) di acqua ai fiori d’arancio che non è concentrata come l’aroma ai fiori d’arancio.

Il primo non va diluito, il secondo, invece, va aggiunto goccia a goccia, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

I canditi

I canditi sono indispensabili. Oltre a dare sapore, contribuiscono a  rendere il ripieno più umido e aumentano il tempo di conservazione della pastiera stessa, grazie all’ alta percentuale di zucchero.

Non pensare assolutamente di eliminarli o, peggio, di sostituirli: non avrai il piacere di assaggiare la vera pastiera napoletana.

La crema pasticcera

La crema pasticcera proprio no. Scherzi a parte, la crema pasticcera non è contemplata nella ricetta tradizionale della pastiera napoletana.

Poi, ovviamente, come succede per ogni ricetta tipica, ne esistono numerose varianti e ogni famiglia ha la ricetta della propria pastiera: con il grano frullato, con la crema, con le gocce di cioccolato e via dicendo.

Detto questo, vediamo come prepararla. Anche in questo caso, ho utilizzato la ricetta della pasta frolla di Iginio Massari, perfetta per la pastiera.

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Pastiera napoletana

La ricetta, passo passo, per ottenere una pastiera napoletana perfetta. Quale grano scegliere, la ricotta giusta, e tutti i trucchi per un'ottima pastiera.

Preparazione 1 ora
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempo totale 2 ore 30 minuti
Porzioni 12 porzioni

Ingredienti

La pasta frolla

  • 400 g burro morbido
  • 400 g zucchero a velo
  • 100 g mandorle pelate, in polvere
  • 5 g sale fine
  • 250 g uova intere
  • 5 g vaniglia in polvere
  • 1000 g farina bianca
  • 10 g lievito per dolci, in polvere

La crema di ricotta

  • 300 g ricotta di pecora
  • 250 g zucchero a velo
  • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 cucchiaino fiori d'arancio aroma
  • 100 g canditi misti (arancia, cedro, ciliegie)
  • 4 uova intere

Il grano

  • 300 g grano cotto
  • 250 g latte intero
  • 1 arancia bucce
  • 1 limone bucce
  • 30 g burro

Istruzioni

La sera prima: la pasta frolla e la ricotta

  1. Prepara la pasta frolla:

    Nella ciotola della planetaria con lo scudo o il gancio metti il burro morbido, lo zucchero, le mandorle macinate e la vaniglia; mescola gli ingredienti omogeneamente a velocità media.

  2. Aggiungi le uova e il sale e, quando la massa sarà omogenea, aggiungi la farina ed il lievito precedentemente setacciati, lavorando poco, solo fino al completo assorbimento della farina.
  3. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola alimentare e fai riposare in frigo per almeno 3 ore (ma 12 ore è meglio).

  4. Prepara la ricotta:

    Avvolgi la ricotta di pecora in una garza e lasciala scolare in un colino in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo: il grano, la crema di ricotta e la cottura

  1. Cuoci il grano: 

    lava e asciuga l'arancia e il limone e ricava le bucce (io uso un pelapatate).

    Metti in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi. Cuoci a fiamma bassa per 30 minuti, girando spesso per evitare che il grano si attacchi al fondo della pentola. 

    Quando tutto il latte è assorbito e il grano ha assunto la consistenza di una crema spegni il fuoco, elimina le bucce e lascia raffreddare.

La crema di ricotta

  1. Prendi la ricotta e trasferiscila in una ciotola. 

    Aggiungi lo zucchero a velo e mescola fino ad ottenere una crema. 

    Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola bene, con una frusta o un frullino fino ad ottenere la consistenza di una crema.

  2. Aggiungi la cannella, l'aroma ai fiori d'arancio e i canditi e mescola.

La pasta frolla

  1. Togli la pasta frolla dal frigo e impastala velocemente fino a renderla plastica.

  2. Infarina il piano di lavoro e stendi la pasta frolla con un mattarello.

    Fodera una teglia rotonda (24 cm di diametro) e bucherella il fondo con una forchetta.

  3. Versa il grano nella crema di ricotta e mescola.

    Preriscalda il forno a 150°C.

    Versa tutto il composto ben mescolato sulla frolla.

  4. Stendi la pasta frolla nuovamente e ricava 4 striscioline (di un centimetro di larghezza).

    Disponi le strisce di frolla sulla superficie della pastiera formando due "X".

  5. Inforna la pastiera a 150°C per circa un'ora e mezza.

    Trascorso questo tempo, sforna quando la superficie è dorata. Se la superficie è pallida, porta il forno a 180°C e falla dorare.

  6. Sforna la pastiera napoletana e lasciala raffreddare.

Note

A Napoli la pastiera è preparata il venerdì santo e mangiata la domenica di Pasqua: il riposo prolungato permette ai sapori di esprimersi al meglio. 

 

Come convervare la pastiera napoletana

Puoi tranquillamente conservare la pastiera napoletana a temperatura ambiente per una settimana o poco più (circa dieci giorni, se dura così tanto…).

Non metterla in frigo altrimenti la frolla diventerà molle e tienila lontano dal calore.

Abbinamenti con la pastiera napoletana

Ottima mangiata da sola, è perfetta accompagnata dal caffè o dal limoncello (tipico liquore napoletano).

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