Le origini del Pan di Spagna
Il Pan di Spagna, nasce nel lontano 1700 dalle sapienti mani di un pasticcere genovese, Giovan Battista Cabona. Giovan Battista, grazie alla sua enorme bravura,fu scelto per accompagnare l’ambasciatore di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, in un viaggio a Parigi.
Si sa, Parigi a quell’epoca era ricca di ricevimenti e feste danzanti, e proprio per un ricevimento il marchese chiese al pasticcere di preparare un dolce diverso dal solito, in grado di stupirlo.
Giovan Battista, partendo dalla ricetta del savoiardo, creò un impasto soffice e spumoso, montando a bagnomaria e mescolando con una frusta gli ingredienti del savoiardo, che lasciò tutti senza parole per la sua bontà. In onore del pasticcere, il dolce prese il nome di pasta genovese.
In seguito, Giovan Battista semplificò la ricetta della pasta genovese, montando gli ingredienti senza usare il bagnomaria (questo metodosi definisce “a freddo”), ribattezzandola Pan di Spagna.
Il Pan di Spagna e le masse montate
Il Pan di Spagna appartiene al gruppo delle masse montate insieme alla genoise, al pound cake e a tutte quelle preparazioni dolciarie in cui le uova sono, appunto, montate per lungo tempo con le fruste.
Le masse montate si dividono in
- Montata leggera: non contengono materia grassa (come burro o olio) e sono ricche di uova e povere di farina. In genere, le masse montate sono molto aerate, con una grande alveolatura*. Un esempio di questa montata è data dalla pasta biscotto, quella con cui di solito si preparano i rotoli come il tronchetto di Natale.
- Montata media: hanno una struttura meno aerata in quanto la quantità di farina e zucchero aumenta rispetto alla quantità presente nella montata leggera ed è possibile che sia presente anche una certa quantità di materia grassa, dando luogo ad una struttura meno alveolata, ma comunque molto soffice e morbida. Un esempio di questa montata è data dalla torta Margherita.
- Montata pesante: questo tipo di montata presenta un’alveolatura molto fitta in quanto la farina e lo zucchero sono presenti nella stessa quantità delle uova e, anche in questo caso, è contemplato l’utilizzo di materia grassa nell’impasto. Un esempio di questa montata è la Sachertorte.
*Per chi non lo sapesse, alveolatura è il termine usato per indicare la compattezza del Pan di spagna in base alla grandezza delle “bolle” che si formano durante la cottura.
Il Pan di Spagna si compone unicamente di tre ingredienti: uova, farina e zucchero. Sono le diverse proporzioni tra questi ingredienti a darci le diverse montate:
- montata leggera: 1000 g di uova intere, 500 g di zucchero, 500 g di farina debole
- montata media: 1000 g di uova intere, 750 g di zucchero, 750 g di farina debole
- montata pesante: 1000 g di uova, 1000 g di zucchero, 1000 g di farina debole
Andiamo a vedere in particolare il ruolo di ciascun ingrediente.
Le uova, sono l’ingrediente su cui si svolgono i calcoli per definire il tipo di montata. Di solito, per la realizzazione del Pan di Spagna si utilizzano le uova intere, ma si possono fare delle modifiche:
- si possono sostituire 1/3 di uova intere con i tuorli. Questo porterà alla formazione di alveoli più piccoli con una massa più pesante;
- si possono sostituire 1/3 di uova intere con gli albumi. Questo porterà alla formazione di alveoli più grandi e di un dolce più leggero.
Lo zucchero utilizzato, di solito, è il semolato bianco, dalla caratteristica capacità di sciogliersi facilmente negli impasti. Nella preparazione del Pan di Spagna, la quantità di zucchero deve essere sempre uguale a quella della farina.
La farina utilizzata, invece, deve essere una farina debole, a basso contenuto proteico (ovvero con un W pari a 160-180), per evitare una formazione di glutine smisurata che renderebbe il nostro Pan di Spagna gommoso (conosci la differenza tra le farine?). Per capire quale farina è quella adatta al Pan di Spagna, controlla la quantità di proteine nella tabella nutrizionale presente sul pacco: i grammi di proteine devono essere tra 8 e 10 per 100 g di farina.
E il lievito? Il Pan di spagna in pasticceria si prepara senza lievito. Il Pan di spagna “cresce” mediante una lievitazione che è definita lievitazione fisica: l’acqua contenuta nelle uova e l’aria imprigionata durante la fase di montaggio delle stesse, si trasformano in vapore acqueo e permettono, in cottura, al Pan di Spagna di lievitare.
Proprio per questo motivo, è fondamentale montare bene le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una massa ben ferma.
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I diversi tipi di montata
Montata classica a caldo
La montata a caldo prevede che le uova e lo zucchero vengano montate a bagnomaria con la frusta (o frullino) fino ad una data temperatura, dopodiché si trasferisce l’impasto nella planetaria e si continua a montare con la frusta.
Perché montare le uova con lo zucchero a caldo?
In questo modo lo zucchero si scioglie meglio e le uova inglobano maggiore aria durante la sbattitura.
Come fare una montata a caldo?
Mescola le uova con lo zucchero in un recipiente su di un bagnomaria fino a 40 – 50°C; Arrivati a questa temperatura, continua a montare in planetaria con la frusta per 20 minuti.
Montata separata
La montata separata prevede di montare i tuorli con lo zucchero e, separatamente, gli albumi a neve ferma, magari con qualche goccio di succo di limone.
Perché montare tuorli ed albumi separatamente?
Per ottenere pan di spagna leggermente più compatti. La quantità di aria incorporata dagli albumi e dai tuorli è tale comunque da conferire sofficità alla montata.
Come fare una montata separata?
Separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con 2/3 dello zucchero e poi monta gli albumi con il restante zucchero. Amalgama le due masse e poi aggiungi le farine setacciate.
Pizzico di sale per montare gli albumi: si o no?
Assolutamente no! Il sale rende ancora più instabile la montata, causando una fuoriuscita di acqua. Se proprio l’albume non si decide a montare, aggiungi qualche goccia di limone.
Montata classica a freddo
La montata classica a freddo prevede la montata delle uova intere direttamente con la frusta in planetaria (o con il frullino) per almeno 20 minuti.
Perché montare le uova a freddo?
In questo caso l’aria incorporata sarà leggermente inferiore a quella incorporata durante la montata a caldo, ma il metodo è più rapido e comunque il risultato è eccellente.
Come fare una montata a freddo?
Versa le uova intere nella planetaria con lo zucchero semolato. Monta a velocità media per 20 minuti.
Sostituzioni
È possibile personalizzare il Pan di Spagna modificando leggermente la ricetta. Ad esempio, puoi preparare un Pan di Spagna alle nocciole togliendo 100 g di farina per 300 g di farina di nocciole aggiunta o preparare un Pan di Spagna al cacao o, ancora, una torta Margherita. Vediamo tutte le sostituzioni possibili!
Burro
Si può aggiungere fino a ¼ del peso dello zucchero. Si aggiunge fuso a filo a una parte della massa montata che verrà poi aggiunta al resto della massa. Si usa, oltre per l’arricchimento del gusto, per donare maggiore conservabilità.
Amidi
Si possono sostituire fino al 50% del peso della farina. La sostituzione renderà il pan di spagna più friabile.
Polvere di frutta secca
Ogni 300 g di polvere di frutta secca si sottrae 100 g di farina dal totale.
Cacao
si usano al massimo 80 g di cacao per kg di farina, sottraendo il peso del cacao da quello della farina. (Es. se devo aggiungere 80 g di cacao in un pan di spagna preparato con un kg di farina, la quantità di farina da usare sarà uguale a 1000 -80, ovvero 920 g di farina e 80 g di cacao).
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Cosa ti servirà per preparare il Pan di Spagna
Planetaria
La planetaria ti permetterà di impastare in minor tempo rispetto alla lavorazione manuale
Leccapentole
Utilizzalo per raccogliere tutta l’impasto nella ciotola
Teglie
Perfette per ogni tipo di impasto: con il fondo amovibile sformare i dolci sarà più semplice
Prepariamo insieme il Pan di Spagna
Come esempio,andremo a realizzare una montata leggera per ottenere un pan di spagna arioso, molto alveolato e adatto ad essere farcito e ricoperto con creme o panna.
Pan di Spagna – montata leggera
Come realizzare una montata leggera per ottenere un pan di spagna arioso, molto alveolato e adatto ad essere farcito e ricoperto con creme o panna
Ingredienti
- 300 g uova intere
- 150 g zucchero semolato
- 150 g farina 00 debole
Istruzioni
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Mescola le uova con lo zucchero.
Riscalda a bagnomaria il composto portandolo a una temperatura compresa tra i 45° e i 50°C, mescolando. Il riscaldamento è importantissimo perché permette alle uova di inglobare più aria e lo zucchero a sciogliersi più velocemente. In questo modo, la montata finale sarà bella ferma.
-
Arrivati a temperatura, sposta il composto in planetaria e monta con la frusta per 20 minuti , fino a che il composto non risulta fermo.
-
Aggiungi la farina setacciata e mescola ( dal basso verso l’altcon un leccapentole ( spatola di gomm. Non mescolare troppo, altrimenti stimolerai la formazione del glutine.
-
Riempi gli stampi imburrati e livella con una spatola.
-
Inforna a 180°C per 20 minuti in forno ventilato(già preriscaldato per 30 minuti sempre a 180°C in forno statico.
-
Se usi un forno professionale, ricorda che la valvola deve essere aperta in modo da far uscire il vapore prodotto durante la cottura.
Ricorda
Più la montata è pesante, maggiore sarà la bagna da utilizzare e più la montata è pesante maggiore sarà il peso che il pan di spagna potrà reggere. Ad esempio, una montata leggera non può essere ricoperta con pasta di zucchero ma si presta perfettamente per torte all’italiana, coperte con creme o panna.
Il Pan di Spagna vegano
Sia per scelta o per restrizioni alimentari conseguenti ad allergie ed intolleranze, è possibile che ci sia la necessità di preparare un Pan di Spagna vegano. Nonostante quanto si creda, il Pan di Spagna vegano è, in realtà, molto semplice da preparare.
Vediamo insieme come!
Ingredienti
- 170 g farina 00
- 55 g amido di mais
- 125 ml olio di semi di girasole
- 130 g zucchero di canna grezzo
- 140 ml latte di soia
- 1 bustina di lievito per dolci
- ½ baccello di vaniglia
Procedimento
- In una ciotola capiente mescola lo zucchero di canna grezzo con l’olio di semi di girasole. Setaccia la farina, l’amido di mais e il lievito e versa sul composto di olio e zucchero.
- Aggiungi il sale e la polpa di vaniglia e mescola bene. Infine, aggiungi il latte di soia e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Fodera una tortiera da 20 cm di diametro con la carta da forno, versa l’impasto e inforna in forno statico a 180°C per 25-30 minuti.
- Per verificare la cottura del Pan di Spagna fai la prova stecchino: trascorsi i 25 minuti immergi lo stuzzicadenti nel Pan di Spagna, se ne esce asciutto, il tuo Pan di Spagna è cotto!
Il Pan di Spagna senza glutine
Così come per il Pan di Spagna vegano, anche quello senza glutine è facile da preparare e di sicura riuscita. Ecco come farlo!
Ingredienti
- 5 Uova
- 150 g di zucchero
- 150 g di amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento
- Monta con un frullino le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma chiara e gonfia (circa 20 minuti)
- Setaccia bene l’amido.
- Aggiungi l’amido e la polpa di vaniglia alle uova montate e mescola dall’alto verso il basso in modo da incorporare bene l’amido.
- Versa l’impasto in uno stampo imburrato e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti.
- Per verificare la cottura del Pan di Spagna fai la prova stecchino: trascorsi i 25 minuti immergi lo stuzzicadenti nel Pan di Spagna, se ne esce asciutto, il tuo Pan di Spagna è cotto!
Il Pan di Spagna con il Bimby
Hai il Bimby e desideri preparare il Pan di Spagna? Detto fatto! Eccoti la ricetta e il procedimento per un Pan di Spagna perfetto!
Ingredienti
- 230 g di uova intere
- 150 g di zucchero
- 150 g di farina
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento
- Inserisci nel boccale munito di farfalla le uova e lo zucchero. Monta per 20 minuti a velocità 4.
- A questo punto possiamo aggiungere la farina setacciata , e mescoliamo 20 secondi, velocità 2.
- Trasferiamo il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuociamo in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti.
- Per verificare la cottura del Pan di Spagna fai la prova stecchino: trascorsi i 25 minuti immergi lo stuzzicadenti nel Pan di Spagna, se ne esce asciutto, il tuo Pan di Spagna è cotto!
Tabella delle porzioni
Spesso è difficile capire la grandezza della tortiera da utilizzare per il numero di persone a cui è destinato il dolce. Questa tabella ti darà una mano!
Tortiera tonda
- 14 cm – per 10 persone – 3 uova (circa 150 g)
- 18 cm – 13 persone – 4 uova (circa 200 g)
- 20-22 cm – 18 persone – 5 uova (circa 250 g)
- 24-25 cm – 25 persone – 6 uova (circa 300 g)
- 26-28 cm – 30 persone – 7 uova (circa 350 g)
- 30 cm – 40 persone – 8 uova (circa 400 g)
- 36 cm – 50 persone – 10 uova (circa 500 g)
Tortiera rettangolare
- 13×24 cm – 24 persone – 6 uova (circa 300 g)
- 23×30 cm – 40 persone – 9 uova (circa 450 g)
- 25×35 cm – 50 persone – 10 uova (circa 500 g)
Cottura: problemi e come evitarli
Quando ci approcciamo alla preparazione di una torta, può capitare che il risultato sia molto diverso da ciò che ci aspettiamo. Il problema che sento spesso è che la torta lievita in forno e poi, al momento in cui viene sfornata, collassa al centro. Purtroppo per la torta in questione non c’è soluzione , ma è possibile anticipare i problemi per la prossima infornata! Come? Te lo dico io 😉
La torta collassa nel forno
- Hai lasciato riposare il composto prima di infornarlo? Il composto non va fatto riposare , ma infornato subito, altrimenti il grasso presente nell’impasto farà scoppiare le bolle della schiuma formata dall’uovo e zucchero
- Hai preriscaldato il forno?
- Hai montato a lungo le uova? Un lungo montaggio ti assicura l’intrappolamento di aria, formando una schiuma ricca di bollicine
La torta non lievita durante la cottura
- Hai usato la giusta quantità di lievito?
- Hai aggiunto la giusta quantità di farina? Magari hai ecceduto con la quantità di farina, che compatta il composto
- Hai montato a lungo le uova?
La torta lievita uscendo dalla teglia
- La teglia usata è della dimensione giusta?
- Hai aggiunto una quantità di farina esatta? Se hai usato un quantitativo inferiore di farina, la prossima volta aumentalo
- Hai montato le uova a lungo?
La torta si sgonfia appena tolta dal forno
- Hai cotto la torta alla temperatura indicata ( circa 180°C) ?
- Hai rispettato i giusti tempi di cottura?
La torta collassa nel mezzo
- Hai cotto la torta alla giusta temperatura( circa 180°C)? Spesso capita di utilizzare un forno troppo caldo, quindi la torta cuoce velocemente all’esterno, ma non cuoce all’interno. Quando viene sfornata, collassa. Prima di sfornarla, fai sempre la prova stecchino e , se appare ancora cruda all’interno, abbassa la temperatura del forno e prolunga la cottura. Se la superficie della torta tende a scurire troppo, coprila con carta argentata e prosegui la cottura.
Le 13 ricette a base di Pan di Spagna
Il Pan di Spagna è una delle basi più versatili della pasticceria italiana: dalle semplici torte di compleanno ai più complessi dessert al piatto, esistono mille modi per utilizzarlo. Vediamo quali!
- Torta Charlotte alle fragole
- Torta diplomatica
- Cassata siciliana
- Cassata siciliana al forno
- Torta Foresta nera
- Torta deliziosa
- Lo zuccotto
- Torta Kinder Paradiso
- Delizie al limone
- Budino di Pan di Spagna
- Biscotti all’amarena
- Zuppa Inglese
- Pan di Spagna farcito con ricotta e amarene
Spero che questo articolo ti sia stato di aiuto per realizzare un pan di spagna come in pasticceria e che ti abbia dato le nozioni per preparare il pan di spagna adatto ad ogni esigenza!
Se hai domande, dubbi o curiosità, scrivimi nei commenti! 🙂
Ora che abbiamo preparato il Pan di Spagna, perché non passiamo alla crema pasticcera?
69 risposte
Tutto chiarissimo e ben descritto, grazie! Ho un solo dubbio riguardo alle uova. Parli di un chilo di uova… che in pasticceria, usando albumi e rossi in brick (è così o mi sbaglio?) è facilmente “pesabile”. Ma per gli usi casalinghi? Dove si tende ad usare le uova “a numero”, prediligendo quelle fresche fresche della signora che conosci e che ha la terra con le galline, quante uova ci vogliono? E a che temperatura? Grazie mille! E complimenti! 😉
Ciao Anto, hai detto bene, la maggior parte delle pasticcerie usa le uova in brick.
Per un uso casalingo, ti basta ricordare che un uovo piccolo pesa circa 40 g (albume più tuorlo), uno medio ne pesa 50 mentre uno grande circa 60 g. Quindi, un chilo di uova sono circa 25 uova piccole, circa 20 uova medie e circa 16 uova grandi.
Quando compri le uova, ti consiglio di aprirne uno e pesarlo, in modo da renderti conto del tipo di uova che stai usando 🙂
Per la temperatura da usare, ti consiglio di usarle a temperatura ambiente, perché quando sono fredde inglobano meno aria 🙂
Baci! 🙂
Buongiorno, Valeria!
In seguito a una discussione con mia figlia, se sia preferibile montare separatamente tuorli ed albumi o uova intere, ho deciso di documentarmi e mi sono imbattuta nel tuo blog.
Complimenti per la chiarezza e l’esaustività dell’illustrazione delle ricette.
Grazie, mia cara, e alla prossima!
Ciao,ho sempre fatto il pan di Spagna e il mio problema è che cuoce bene si gonfia bene e viene pure alto e morbido,ma il fondo della teglia rimane un po’ crudo vorrei sapere se è un problema di teglia oppure del mio forno,grazie.
Ciao Lina!
Potrebbe essere un problema del forno: prova ad abbassare la griglia del forno all’ultimo ripiano e impostando la cottura “solo sotto” per 10 minuti.
Un’altra causa potrebbe essere quella di lasciar raffreddare il pan di spagna nella tortiera: con l’umidità la parte di sotto del pan di spagna può risultare bagnata e appiccicosa; in questo caso prova a toglierlo dallo stampo dopo averlo fatto raffreddare per 10 minuti, lasciandolo poi raffreddare su una gratella per dolci.
Fammi sapere come va 😉
Ciao, seguo sempre questa ricetta per il pan di spagna e mi viene benissimo.
Tra 10 giorni dovrò prepararne unp per 30 persone. Userò una teglia di 30×40.
Secondo te, 900 gr di uova + 450 farina + 450 zucchero come dose può andare?
Oppure é troppo per questa teglia? Mi sai consigliare anche sui tempi di cottura?
Pur mantenedo un’altezza della torta di circa 5-6 cm, come con la teglia tonda da 26 cm, essendo molto più grande immagino che dovrò aumentare i tempi di cottura.. ma di quanto? Ti ringrazio. Buona giornata.
Ciao Eli!
Io lo preparerei con 700 g di uova, 350 g farina+ 350 g zucchero e per quanto riguarda la cottura io starei sui 35 minuti ma questo dipende dal tuo forno. Ti consiglio di controllare l’avanzamento della cottura dopo i 35 minuti con la prova stecchino: se è asciutto allora il Pan di Spagna è cotto!
Fammi sapere come va! 🙂
Grazie mille! Proverò con queste dosi e ti farò sapere.
Ciao! Vorrei fare un pan di spagna al pistacchio: è possibile sostituire parte della farina con la granella di pistacchi piuttosto che con la polvere di pistacchi? Per una teglia tonda di 22cm quali dosi mi consigli di usare? Grazie mille
Ciao Valeria,
quando si utilizza la granella di frutta secca (pistacchio, mandorla, nocciola, noce, ecc) non è necessario fare la sostituzione come per la polvere di frutta secca.
Semplicemente usi la granella in aggiunta, come se fosse un altro ingrediente.
Per una teglia da 22 cm (tonda, suppongo!) usa 250 g di uova intere, 125 g di farina e 125 g di zucchero, più 50 g di granella di pistacchi.
Fammi sapere! 🙂
Un abbraccio,
Valeria
Ciao, innanzitutto complimenti, il.tuo articolo è bellissimo e molto completo. Ti scrivo perché tra qualche giorno sarà il compleanno di mia figlia è vorrei preparare un Pan di Spagna da farcire con una crema al.mascarpone e decorare con panna, che tipo di massa mi consigli? (Non mi è molto chiaro il concetto di alveolatura, a me piacerebbe un pds come quelli delle pasticcerie). Grazie mille per i consigli. Ciao
Ciao Alessandra,
grazie per i complimenti, sono sempre graditissimi!
Ti consiglio di preparare la montata leggera, quella dell’esempio, così ti verrà un pan di spagna morbidissimo! 🙂
come si fa per salvare la ricetta ?
Ciao Giuliana,
per salvare la ricetta clicca sul simbolo della stampante, clicca su “cambia” e poi scegli l’opzione “salva come PDF” 😉
Ciao vorrei chiederti se diminuisco di molto lo zucchero perché voglio una base poco dolce per realizzare una cassata non stucchevole, cosa succede?
Grazie
Vale
Ciao Valentina,
ti consiglio di non diminuire la quantità di zucchero, perché la ricetta è bilanciata per avere quella struttura finale.
Io uso la ricetta della montata leggera per preparare la cassata e ti assicuro che non è affatto dolce! 🙂
Ciao, io ho il bimby, le dosi inficate nell’ articolo possono andare x una teglia da 24 cm? Sarà il compleanno della mia bambina, come potrei farcirlo?
Ciao Silvia,
Porta a 300 g le uova e lascia la farina e lo zucchero a 150g.
Potresti fare una semplice crema pasticcera con gocce di cioccolato e una bagna analcolica all’arancia, che ne dici?
Prova a dare un’occhiata qui per la crema https://mentecontorta.it/abc-pasticceria/ricetta-crema-pasticcera-professionale/ e qui per la bagna https://mentecontorta.it/abc-pasticceria/bagne-torta-pasticceria/.
Auguri per la tua piccola! 🙂
Ciao, devo preparare il pan di spagna senza glutine con 5 uova e vorrei farlo al cacao, e non so quanto cacao mettere nell’impasto edi conseguenza quanto amido di mais; puoi aiutarmi. Grazie
Ciao Graziella,
puoi usare fino a 30 g di cacao senza modificare nulla! Quindi aggiungi pure 30 g di cacao al tuo impasto 🙂
Ciao Valeria
ma se facessi un pan di spagna a caldo con la farina tipo 1 invece che 00 sarebbe un problema?
Grazie
Ciao Danila,
credo che la farina di tipo 1 necessiti di un po’ più di liquidi: prova ad aggiungere un uovo (circa 60 g) al peso totale delle uova. Fammi sapere come va 😉
perché quando metto l’impasto per il Pan di Spagna in una tortiera apribile mi esce da sotto la tortiera?
Ciao Giuliana,
l’impasto è della giusta consistenza o è troppo liquido? Ti succede solo con il Pan di Spagna o anche con altri impasti?
anche con altri impasti, ma sempre del tipo Pan di Spagna
Ciao ho letto con interesse tutto ciò che hai scritto, io ho solo un piccolo problema.quando incorporo la farina al composto di uova e zucchero spesso mi rimane la farina sul fondo .per mescolare il.tutto uso un leccapentole e faccio attenzione a mescolare dal basso verso l’alto mettendo la farina poco pervolta
si può adoperare il nastro acetato per ricoprire una tortiera e metterlo in forno
Ciao Giuliana,
purtroppo no! Usa la carta da forno, fai delle strisce e lo usi come se fosse acetato 😉
Ciao una domanda : quando tolgo il pan di spagna dalla teglia uno strato sottile della parte sotto rimane un po’ appiccicata alla teglia nonostante usi imburrarla ed infarinarla… come mai?
Ciao Francesca,
molto probabilmente è l’umidità che non riesce ad uscire del tutto durante il raffreddamento. Per evitare che il Pan di Spagna si attacchi, comunque, io metto un disco di carta da forno (del diametro della teglia), per staccarlo più facilmente! 😉
ho visto che in commercio ci sono vari tipi di GLUCOSIO E DESTROSIO con varie sigle nelle ricette c’è scritto glucosio destrosio senza specificare… quale si deve adoperare ? grazie, Giuliana
Ciao! Bellissimo articolo!
Solo una curiosità…che mi aiuterebbe molto nella preparazione del pan di spagna… l’impasto lo si può continuare a mescolare nella planetaria anche quando è arrivato il momento di mettere la farina?
Grazie!!!
Ciao Giuliana,
no, non te lo consiglio, considerando che la farina la devi aggiungere un po’ per volta, continuando a mescolare stimoli la formazione del glutine che porta alla formazione, a sua volta, di un Pan di Spagna dalla consistenza del pane 😉
Buongiorno Valeria, non ho ancora provato la tua ricetta, ma vorrei complimentarmi per la tua chiarezza espositiva e tutte le preziose spiegazioni.
Saluti Laura
Ciao Laura!
Grazie mille a te per leggermi e per i complimenti! 🙂 Fammi sapere come va la ricetta! 🙂
Ciao Valeria,
Complimenti per l’ottima guida e la passione che riesci a trasmettere!
Una domanda: con le dosi descritte per il senza glutine, vorrei fare la torta tiramisù.
Mi piacerebbe farla con 3 dischi.
Escono? Che diametro?
Grazie mille, William
Ciao William! Grazie per i complimenti! Ovviamente dipende dalla tortiera che hai a disposizione: questa dose va bene per una tortiera 22cm o 24 cm… dipende poi dall’altezza dei bordi della tortiera stessa. Ti direi di usare una tortiera da 24 cm e di dividere il Pan di Spagna in tre dischi.
Fammi sapere come va!
Ciao il tuo articolo è molto interessante, devo fare un pan di spagna per 50 persone ho una teglia 32×32 per 5,5 di altezza che dosi devo utilizzare e può bastare o devo prepararne anche uno più piccolo? In più posso montare in due momenti le uova perché con la mia planetaria non posso montare più di sei uova?
Ciao!
Perché non usi delle teglie più piccole e poi li unisci insieme in modo da fare una torta più grande? Così non dovrai dividere la montata, cosa che ti potrebbe causare dei problemi perché dovrai dividere la farina e lo zucchero!
Ciao… Inanzitutto complimenti per il tuo articolo hai spiegato in maniera esamplare.. volevo sapere ma per farlo al caffè oppure al peperoncino che sono povero devo fare come il cacao e togliere gli ottanta grammi dalla farina? Più che altro per il caffè perché il peperoncino e a gusto.grazie
Ciao Barbara,
per il caffè procedi aggiungendo due cucchiaini di caffè istantaneo senza sottrarre nulla… per il peperoncino proprio non so! 🙂
Io aggiungerei peperoncino in polvere e come quantità andrei a tentativi cominciando dall’aggiiunta di una punta di un cucchiaino.
Ciao. Vorrei preparare una torta per più o meno 50 persone. Volevo sperimentare una base pan di Spagna alle mandorle con eventualmente una mousse al cioccolato bianco e lamponi. Hai qualche suggerimento sull’accostamento dei gusti, eventuali dosi ed se fosse possibile farla su due piani?
Grazie in anticipo!
Ciao Grace,
Credo che i sapori siano perfetti combinati insieme. Eviterei di farla su due piani perché rischi che l’intera torta non abbia una struttura stabile per via della mousse.
Fammi sapere come va 😉
Complimenti per l’articolo molto completo. Ora finalmente mi è più chiara la differenza di procedimenti per la realizzazione del pan di Spagna.
Articolo molto esaustivo; Non avevo mai fatto il pan di spagna senza lievito ma con la tua ricetta è venuto perfetto. La torta che ho portato alla festa ha fatto un figurone. Grazie!!!
Ciao Antonella,
grazie mille 🙂
Ciao!
posso sapere se è possibile colorare il pan di spagna? vorrei fare 2 basi di colori diversi..meglio fare 2 pan di spagna, dividendo 1 dose in 2 e poi unirli in fase successiva?
grazie e complimenti per la spiegazione perfetta!
Ciao Daniela!
Si, ti conviene fare una dose in due stampi più piccoli (es. se usi la dose per uno stampo da 26 cm di diametro, dividila in due stampi da 22 cm di diametro) e colorali separatamente 🙂
Grazie mille Valeria per la risposta!
avrei un consiglio da chiederti per la torta che vorrei fare per il mio bambino..dovrei fare un pan di spagna grande rettangolare farcito, sul quale appoggerò una mezza sfera che decorerò come un pallone da calcio..quale montata mi consiglieresti? leggera o media?
grazie mille!!!
Ciao Valeri vorrei preparare questo pan di spagna voglio chiederti 2 chiarimenti il primo e quale velocità devo adottare per la planetaria nel montare le uova? E il se o do e quale ripiano devo utilizzare per il forno?
Grazie mille in anticipo?
Ciao Raffaele!
La planetaria deve stare a 2 per 5 minuti, e poi puoi portarlo a 3 per il tempo restante. Il ripiano del forno dovrebbe essere perfettamente a metà ma poi dipende dal forno: se il tuo cuoce troppo sopra, allora abbasserai il ripiano; se, al contrario, cuoce troppo sotto, lo alzerai.
Ciao Valeri, vorrei preparare questo pan di spagna ma con una variazione sulla parte grassa con una prevalenza di solo albumi, però non saprei quante e la percentuale di tuorlo min/gr da inserire l.
Esempio con tortiera da 22.
Grazie mille
Grazie mille e di ❤
Ciao Valeria, e se volessi fare un pan di Spagna senza glutine per una torta a piani??
Ciao Maria,
per un Pan di Spagna senza glutine utilizzato per una torta a piani (quanti?) ti consiglio di seguire la ricetta del maideira cake, che diventa sicuramente più compatto e resistente alla pressione dei piani superiori. Sinceramente, non conoscendo la farina che userai, non so quanta friabilità conferisca la farina s.g. alla struttura. Tu quale pensi di usare?
Beh onestamente nn saprei, pensavo a della farina di riso, sinceramente nn sono molto informata a riguardo…tu cosa mi suggeriresti??
Torta a 2 piani
Ciao Maria,
ti suggerirei, visto che è la prima volta, di usare un mix gluten free già pronto 🙂
SE il pan di Spagna ( Pan di Spagna al cacao ricetta di Knam) fa la cupola e poi cede un pò al centro a cosa è dovuto?
Io credo di aver montato un 3 minuti di troppo e questo deve aver fatto perdere volume.
La torta si è scurita e credo questo sia dovuto al tempo errato indicato da quel genio di Knam!!!
Credo di non aver dato dei colpetti con la raschia al composto al centro e per questo a causa delle bolle al centro si sia formata una cupola eccessiva. Tu che ne dici? grazie saluti
Ciao, questo articolo che hai scritto è fantastico! Ho solo una domanda.. mi capita che se cuocio il pan di spagna a 180 gradi dopo 20 minuti è già tutto nero nella parte sopra ma con la prova stecchino risulta ancora crudo. Può dipendere dal fatto che non lo monto abbastanza? io cuocio sempre nella parte centrale del mio forno (che è un forno statico di 30 anni). Non riesco a capire cosa lo fa bruciare.
Secondo te posso infornare il pan di spagna con l’alluminio sopra e dopo 20 minuti togliere l’alluminio? o meglio mettere l’alluminio verso la fine?
Grazie in anticipo per la risposta.
Ciao Chiara!
io agirei in questo modo:
abbasserei la temperatura del forno a 160 gradi;
metterei il ripiano del forno più in basso;
userei la carta di alluminio verso la fine;)
Facci sapere come va!
Ciao. Complimenti per la ricetta. La più completa e dettagliata mai trovata.
C’è la possibilità di avere il video della ricetta?
Ciao Cristina e grazie 🙂
Ci pensiamo! 😀
Buonasera e complimenti per le esaustive e chiare spiegazioni! Volevo sapere per fare le tette delle monache, conosciuti anche come Sospiri, che impasto di pan di Spagna si deve fare? Come è l’esecuzione e la cottura? spero di avere una risposta…ve ne sarei grata, perchè ho provato tante volte ma senza risultato…Grazie mille!
Ciao Anita,
cerco informazioni su questa ricetta e posto una ricetta quanto prima. 🙂
Ho un dubbio perdonami se non ci arrivo, quando devo convertire la ricetta in base al diametro della torta, devo modificare solo il peso delle uova mentre la farina e lo zucchero rimangono 150g?
Spero mi risponderai devo fare la torta a breve
Ciao Manu,
Devi modificare tutti gli ingredienti della ricetta, altrimenti è sbilanciata.
Salve, complimenti per la tua pagina, volevo avere delle informazioni in merito alla grandezza della tortiera, il 3 febbraio ho 22 invitati e volevo preparare un PdS al cacao farcito di crema pasticcera, gocce di cioccolato e bagnarlo con maraschino, ho una teglia rettangolare di 30×27 oppure una tonda di 26Ø, come devo regolarmi con le dosi, inoltre, posso preparare il PdS in anticipo, congelarlo a strisce e poi utilizzarlo successivamente? Lo so ho fatto mille domande, perdonami 🙏
Ciao Michela,
benvenuta su mentecontorta.it!
Allora, solitamente si considerano 150g di torta a persona, quindi dovrai preparare una torta di circa 3,5 kg.
Per 26 cm di diametro dovrai usare queste dosi:
296 g di uova intere
120 g di farina 00
148 g di zucchero
30 g di cacao amaro
Non ho capito, però, perché devi surgelarlo a strisce.
Nel senso, puoi tranquillamente surgelarlo avvolto da pellicola alimentare e, in verità, puoi surgelarlo anche farcito e bagnato!
Quindi, prepara tutto e poi bagna, farcisci e surgela. Poi, il giorno in cui ti servirà, la mattina lo tiri via dal freezer, lo decori e lo tieni frigo fino alla sera 😉