La ganache al cioccolato è una crema golosa di origine francese che si usa per farcire torte e per decorare cupcakes e dolcini.
Si tratta di un’emulsione tra un liquido (di solito panna ma anche latte, acqua, purea di frutta) e cioccolato a cui possono essere aggiunti ingredienti differenti, in base all’uso che se ne farà.
Quali altri ingredienti si possono aggiungere a una ganache?
Come abbiamo visto in precedenza, anche altri ingredienti possono far parte di una ganache, vediamo quali:
- zuccheri: gli zuccheri in una ganache servono a legare l’acqua, ad aumentare la durata del prodotto e a conferire struttura;
- paste aromatizzanti: possono essere di frutta secca (come quella al pistacchio), a base di glucosio o, semplicemente, aromi come vaniglia, agrumi, ecc.;
- grassi diversi: l’aggiunta di altri grassi, come ad esempio il burro di cacao, serve a modificare la struttura finale del prodotto.
Si possono aggiungere anche alcolici per aromatizzare e caratterizzare la ganache.
Cosa significa “Ganache”?
La ganache deve il suo nome ad un giovane apprendista che lavorava nella cucina del rinomato chef francese
Auguste Escoffier.Un giorno l’apprendista era alle prese con la preparazione della crema pasticcera, ma anziché versare il latte bollente in una ciotola di uovo e zucchero, lo versò in una ciotola in cui c’erano dei pezzi di cioccolato.
Lo Chef Escoffier, furibondo per l’errore, iniziò a gridare all’apprendista “Ganache!”, che in francese significa “stupido, maldestro”.
L’apprendista,nel tentativo di rimediare allo sbaglio, iniziò a mescolare ottenendo una crema lucida e golosa, che conquistò anche lo chef Escoffier.
La ganache è una crema estremamente versatile che, a seconda delle proporzioni tra gli ingredienti, si presta a svariati usi: può essere usata come farcitura per le torte, per decorare cupcakes al posto della crema al burro, come ripieno per i cioccolatini o ancora usata come glassa (ad esempio nella
Sachertorte o per glassare i
profitteroles).
Ganache al cioccolato fondente per farcitura e per decorazioni (montata)
Ingredienti
- 300 ml di panna fresca
- 75 g di cioccolato fondente
Procedimento
Questo procedimento è molto veloce, in quanto il cioccolato non va sciolto a bagnomaria nè al microonde, ma si fonderà nel momento in cui entrerà a contatto con la panna bollente.
Taglia il cioccolato finemente.
In un pentolino porta a bollore la panna.
Raggiunto il bollore, versala sul cioccolato spezzettato e mescola bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia.
Falla raffreddare a temperatura ambiente e poi montala con le fruste.
Se non dovesse montarsi, mettila in frigo per 10 minuti al massimo, altrimenti si indurisce troppo.
Una volta montata usala subito, altrimenti indurisce ed è difficile spalmarla.
Nel caso in cui si indurisse prima di poterla utilizzare, lasciala a temperatura ambiente per 20 minuti e tornerà ad avere la giusta consistenza.
Perché tagliare il cioccolato finemente?
Quando la panna bollente è versata sul cioccolato sminuzzato,questo deve essere tagliato molto finemente perché l’esterno del cioccolato si deve sciogliere alla stessa velocità della parte interna altrimenti la parte esterna sta a contatto con la panna calda per troppo tempo, cosa che porta a rovinare la ganache.
Ganache al cioccolato fondente per glassa
Ingredienti
- 250 g panna fresca
- 250 g cioccolato fondente
Procedimento
Porta a bollore la panna.
Trita il cioccolato e versa la panna sul cioccolato.
Mescola bene e fai raffreddare a 40°C circa prima di glassare la torta.
Ganache al cioccolato al latte per farcire torte e per decorazioni (montata)
- 300 ml di panna fresca
- 80 g di cioccolato al latte
Taglia il cioccolato finemente.
In un pentolino porta a bollore la panna.
Raggiunto il bollore, versala sul cioccolato spezzettato e mescola bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia.
Falla raffreddare a temperatura ambiente e poi montala con le fruste.
Se non dovesse montarsi, mettila in frigo per 10 minuti al massimo, altrimenti si indurisce troppo.
Una volta montata usala subito, altrimenti indurisce ed è difficile spalmarla.
Nel caso in cui si indurisse prima di poterla utilizzare, lasciala a temperatura ambiente per 20 minuti e tornerà ad avere la giusta consistenza.
Ganache al cioccolato bianco per farcire torte e per decorazioni (montata)
Ingredienti
- 300 ml di panna fresca
- 85 g di cioccolato bianco
Taglia il cioccolato finemente.
In un pentolino porta a bollore la panna.
Raggiunto il bollore, versala sul cioccolato spezzettato e mescola bene, fino ad ottenere una crema lucida e liscia.
Falla raffreddare a temperatura ambiente e poi montala con le fruste.
Se non dovesse montarsi, mettila in frigo per 10 minuti al massimo, altrimenti si indurisce troppo.
Una volta montata usala subito, altrimenti indurisce ed è difficile spalmarla.
Nel caso in cui si indurisse prima di poterla utilizzare, lasciala a temperatura ambiente per 20 minuti e tornerà ad avere la giusta consistenza.
Maggiore sarà la quantità di cioccolato utilizzata, maggiore sarà la “durezza” della ganache.
Come conservare la ganache
La ganache non montata si può conservare 2 -3 giorni in frigo, in una ciotola e coperta da una pellicola per alimenti. Ti consiglio di montare solo la dose necessaria a decorare o farcire, in modo da conservare quella non montata in frigo.
Se invece, ti avanza della ganache montata, puoi onservarla ugualmente in frigo coperta da una pellicola. La crema indurirà e sarà meno facile utilizzarla per decorare. Lasciala fuori dal frigo per 20 minuti e tornerà ad avere la consistenza ideale per essere utilizzata per decorare.
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