Tutti pazzi per le cheesecake!

Ricette e trucchi per cheesecake perfette

Il dolce più fresco delle pasticcerie si arricchisce di nuove e soffici creme grazie alle varianti provenienti da parti diverse del mondo. Newyorkese, basca, giapponese: scopriamo tutte le novità in fatto di cheesecake!

La cheesecake giapponese e quella basca sono l’ultima moda in tema di pasticceria. Nonostante siano un nuovo trend, le ricette, in realtà, non sono una novità.

La variante basca non presenta la base in biscotto ma un bordo caramellato, quasi bruciato, tanto da guadagnarsi il nome di cheesecake basca bruciata. Nata in un ristorante di San Sebastian sul finire del secolo scorso, la Tarta de queso de la Viña, è diventata famosa grazie ad Instagram e ai food blogger che l’hanno resa virale.

La cheesecake giapponese è un dolce originario, appunto, del Giappone, ed è famosa per la sua sofficità che ricorda una nuvola; è diventata famosa nell’ultimo periodo grazie alla sua facilità di realizzazione e alla sua estrema morbidezza che le conferisce il nome alternativo di Cotton Cheesecake. La sua caratteristica è quella di essere un mix tra un soufflè e una cheesecake.

Le caratteristiche di una cheesecake perfetta

La base

La base della cheesecake prevede l’utilizzo di biscotti sbriciolati e mescolati con il burro fuso. La ricetta originale prevede l’utilizzo dei biscotti Digestive, un prodotto da forno poco dolce, fatto con farina di frumento e farina integrale. In realtà qualsiasi biscotto secco ti permetterà di avere una crosta perfetta per la tua cheesecake.

Qualunque biscotto tu scelga, dovrai trasformarli in briciole molto fini. Alcune persone mettono i biscotti in un sacchetto di plastica e li sbriciolano con il mattarello o un batticarne. Io preferisco usare il frullatore, per avere un risultato più omogeneo.

Il ripieno

Una buona cheesecake è fatta con un formaggio che abbia una buona parte di materia grassa, almeno il 30%. Il formaggio che più si avvicina a quello usato in nord America è il quark. Nella versione cremosa è perfetto per una cheesecake sia cotta che senza cottura. Al formaggio si aggiungono poi gli aromi (di solito l’estratto di vaniglia), la panna acida, lo zucchero e, se è una baked cheesecake, si aggiungono anche le uova.

Il topping

Il tocco finale per una perfetta cheesecake è dato dal topping. Quelli classici sono, solitamente, ai frutti di bosco, al cioccolato o al caramello salato. Ma ci sono tantissime variazioni che puoi fare usando, ad esempio, la lemon curd, salsa ai mirtilli o una ganache al cioccolato fondente.

La ricetta della perfetta New York Cheesecake

Tra tutte le cheesecake la New York Cheesecake è la mia preferita! Si tratta di un dolce facile da realizzare che tuttavia richiede molto tempo per la cottura e il raffreddamento. Prenditi tutto il tempo necessario per preparare questo dolce e vedrai che il risultato finale ne varrà la pena!

Prima di prepararla, vediamo insieme come avere una cheesecake senza crepe sul ripieno.

Non mescolare troppo le uova: è meglio prima sbattere leggermente le uova, quindi mescolarle a bassa velocità fino a quando non saranno ben amalgamate. Questo ti impedirà di incorporare aria extra nel ripieno e previene la formazione di grosse bolle o crepe nella cheesecake.

Cuocere la cheesecake a bagnomaria: non saltare questo passaggio! Il bagnomaria aggiunge umidità al forno e consente alla cheesecake di cuocere in modo uniforme.

Non cuocere troppo la cheesecake: trovo che 60-65 minuti a 160°C sia il tempo perfetto per cuocerlo. I bordi dovrebbero essere impostati e il centro sarà leggermente tremolante.

Evitare sbalzi di temperatura improvvisi: un’altra causa di crepe nelle cheesecake o affondamento è dovuta a sbalzi di temperatura improvvisi. Per evitare ciò, lascerai raffreddare la cheesecake nel forno con lo sportello leggermente aperto per un’ora dopo la fine della cottura.

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