Glassa al cioccolato, reale, a specchio o di zucchero. In tutti questi casi, comunque, parliamo di uno strato lucido e dolce che impreziosisce la superficie dei nostri dessert.
Infatti il termine “glassare” è riferito proprio all’azione di ricoprire la superficie del dolce in questione con un velo lucido e goloso.
La glassa più semplice si preprara mescolando zucchero a velo e acqua calda fino ad ottenere un composto bianco.
Questo tipo di glassa, di utilizza per decorare biscotti, torte e ciambelle.
Come ottenere una buona glassatura
Per una buona glassatura è necessario utilizzare una griglia su cui adagiare il dolce da glassare, in modo da eliminare gli eccessi della glassa, evitando che si accumuli alla base.
Nella copertura di una torta la glassa va versata al centro e poi deve essere stesa dall’interno verso l’esterno aiutandoti con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.
Ghiaccia reale
- 250 g di zucchero a velo
- 1 albume
- 1 cucchiaino di succo di limone
La ghiaccia reale si prepara sbattendo l’albume con lo zucchero a velo e il succo di limone fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Per ottenere una consistenza meno densa aggiungi un po’ di albume alla preparazione; se, invece, ne serve una più densa, aggiungerai più zucchero a velo.
Perchè il succo di limone?
Per ottenere una ghiaccia più lucida. Inoltre, il limone aiuta ad ottenere una migliore montatura dell’albume.
La ghiaccia reale si può aromatizzare e colorare con colori adatti per ottenere le nuance adatte ad ogni esigenza.
Marmellata
Molto spesso si utilizza la confettura di albicocche, senza pezzi, che va riscaldata e poi spennellata sul dolce.
Si mescola un cucchiaio di marmellata con un cucchiaino di acqua e si porta a bollore, mescolando continuamente. Una volta tiepida, si spennella sulla superficie della torta per ottenere la lucidatura.
Gelatina neutra
In commercio si trovano anche gelatine neutre per la finitura del dolce. Ne esistono diverse, io uso quella spray, che si utilizza in modo facile e veloce per lucidare le torte di frutta.
Fondant
Lo zucchero fondente è il risultato della lavorazione dello zucchero con l’acqua e il glucosio a 60 gradi. Si ottieme un panetto lucido che all’occorrenza deve essere fuso a bagnomaria e con il quale si glassano dolci come bignè ed eclair.
Glassa a specchio
Per realizzare questa glassa avrai bisogno di un termometro da cucina, io ne ho trovato uno ottimo e basso costo da Kasanova.
Questa glassa è ideale come copertura della Sachertorte o per torte come l’Operà.
Per la glassa brillante di Faggiotto
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Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunisci in un pentolino il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescola con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
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Fai bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°Spegnere.
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Quando il composto ha raggiunto i 70°C aggiungi la gelatina strizzata.
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Fai raffreddare fino a 40°C e usala.
Glassa opaca
Anche questa glassa può essere utilizzata come copertura della Sachertorte o dei profitteroles.
- 250 g di panna fresca
- 250 g di cioccolato fondente
Si versa la panna bollente sul cioccolato spezzettato e si mescola fino ad ottenere una crema lucida. Si fa intiepidire e si versa sul dolce da glassare.
Crema al burro
La crema al burro si utilizza per decorare cupcakes e torte.
Si prepara montando il burro morbido con zucchero a velo e un cucchiaio di latte, fino a consistenza. Si può aromatizzare con vaniglia, limone o caffè.
2 risposte
Ciao Valeria, in questo momento sono al lavoro e sto passando una fase della mia vita lavorativa in cui sento di voler tagliare con quello che faccio da 10 anni ormai. Ora sto scoprendo che proprio non e’ piu’ il mio lavoro, non e’ la dimensione in cui riesco a muovermi con serenita’. Non so perche’ ma il mio sesto senso oggi mi ha fatto navigare nel mondo della pasticceria che mi affascina molto e mi ha fatto approdare nel tuo sito. Lo trovo davvero bello, amichevole, ben fatto e soprattutto chiaro e semplice. Non so se mai avro’ il coraggio di fare il pasticcere (o il pasticcione) ma mi hai fatto tornare il sorriso per qualche minuto. Avere le mani in pasta mi piace e mi piace essere preciso e finalmente creare qualcosa di reale. Spero di iniziare un corso base di pasticceria perche’ sono curioso soprattutto dell’effetto che puo’ darmi questa arte per vedere tante cose in modo diverso.
In bocca al lupo per tutto.
Roberto
Ciao Roberto,
grazie per il tuo commento, è davvero prezioso.
Ti auguro di riuscire a realizzare i tuoi sogni e a capire se il mondo della pasticceria può aiutarti a ricominciare 🙂 Non demoralizzarti, la vita è fatta di continui inizi e non c’è nulla di male, a mio avviso, a mettersi in gioco continuamente cercando di capire cosa ci fa sentire realizzati (e spesso non è detto che quello che ci piace, ci piacerà per sempre).
In bocca al lupo per il tuo cammino 🙂
Un abbraccio
Vali