La torta al cioccolato per eccellenza. Quella che provoca salivazione profusa e allucinazioni al profumo di cacao: la Sacher torte.

Quando sono stata a Vienna in giugno, ovviamente assaggiare la Sacher era la priorità. Appena arrivata, dopo aver preso le chiavi dell’appartamento e aver salutato Giustino che doveva raggiungere gli altri volontari del WordCamp, mi sono diretta al Cafè Sacher.

Entrando, il tripudio di velluto rosso e gli stucchi d’oro mi hanno riportato indietro nel tempo, alla nascita della regina delle torte al cioccolato quando, un giovane apprendista pasticcere di nome Franz Sacher, si ritrovò a dover sostituire il pasticcere durante un ricevimento per il principe d’Austria e altri diplomatici.

Me lo immaginavo lì, leggermente impanicato e poi, con sangue freddo lo vedevo lì a prendere del cioccolato, confettura di albicocche speziata, ancora tanto cioccolato: la Sacher torte era stata creata.

Ma quanta bellezza c’è nel momento creativo? Puro genio che dal nulla, in base alle sue conoscenze, immagina, plasma, crea. Il mondo, per me, è diviso in esecutori e creatori; e questi ultimi sono davvero pochi, ma li riconosci rapidamente dallo sguardo: curioso, penetrante, vivo. Penso a Pierre Hermè, Philippe Conticini, Iginio Massari, esperti che, grazie al loro studio continuo, sono diventati creatori, inventori.

A differenza della Sacher originale che è molto più asciutta e dolce, la Sacher che ti propongo è “all’italiana”: più umida e meno zuccherosa, ottima come dessert a fine pasto o da servire durante un tè.

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Sacher torte

La torta al cioccolato per eccellenza. Quella che provoca salivazione profusa e allucinazioni al profumo di cacao: la Sacher torte.

Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 10 persone

Ingredienti

Per la massa montata

  • 65 g burro
  • 50 g zucchero a velo
  • 55 g tuorli
  • 65 g cioccolato fondente fuso
  • 80 g albume
  • 53 g zucchero
  • 65 g farina per torte

Per la bagna alla vaniglia

  • 150 g zucchero semolato
  • 300 g acqua
  • 1 bacca vaniglia

Per la farcitura

  • 4 cucchiai confettura di albicocche

Per la glassa brillante di Faggiotto

  • 175 g acqua
  • 150 g panna fresca
  • 225 g zucchero semolato
  • 75 g cacao amaro in polvere
  • 8 g colla di pesce in fogli

Oppure per la glassa opaca

  • 250 g panna fresca
  • 250 g cioccolato fondente

Istruzioni

La massa montata

  1. Preriscalda il forno a 180°C.

    Monta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e fatto a pezzettini con lo zucchero a velo. Aggiungi i tuorli, sbattuti leggermente con una forchetta, a filo e il cioccolato fuso precedentemente.

  2. Monta gli albumi a neve ferma con lo zucchero semolato.
  3. Unisci le due masse e mescola delicatamente. Infine, aggiungi la farina setacciata.

    Mescola, versa l'impasto in uno stampo di 22 cm di diametro imburrato ed infarinato e inforna a 180°C per 30 minuti.

  4. Sforna e lascia raffreddare.

La bagna alla vaniglia

  1. Porta ad ebollizione l'acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia incisa e da cui avrai estratto la polpa.
  2. Fai bollire per 10 minuti e lascia raffreddare.

La glassa brillante

  1. Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunisci in un pentolino il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescola con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Fai bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°Spegnere.
  3. Quando il composto ha raggiunto i 70°C aggiungi la gelatina strizzata.
  4. Fai raffreddare fino a 40°C e usala.

La glassa opaca

  1. Porta a bollore la panna.
  2. Trita il cioccolato e versa la panna sul cioccolato. Mescola bene e fai raffreddare a 40°C circa prima di utilizzarla.

Finitura della Sacher Torte

  1. Taglia a metà il pan di spagna.
  2. Con un pennello bagna la superficie del pan di spagna, spalma la confettura e ricongiungi l'altra parte del pan di spagna.
  3. Spennella la superficie della Sacher con la bagna e mettila in frigo per un'oretta.
  4. Trascorso questo tempo, prendila e versa la glassa sulla superficie. Versala al centro, in modo che si espanda verso i lati.
  5. Tienila in frigo per un'oretta e poi servila accompagnata da un ciuffo di panna fresca montata.

Non ti sembra di essere a Vienna?! 🙂

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