È passato quasi un mese dall’ultima fetta di Pandoro e siamo già a Carnevale. Carnevale è il mio “periodo dolciario” preferito perché si frigge di tutto! Come già saprai, io friggerei sempre, perché, diciamocelo, il cibo cotto attraverso la frittura ha tutto un altro sapore.

Ci sono, però, degli accorgimenti che è necessario prendere quando si frigge per evitare di avere un prodotto troppo unto, crudo o di bruciare l’olio.

La frittura prevede l’immersione di un alimento in un grasso che è a una data temperatura.

Durante la cottura nel grasso bollente, definita cottura a secco perché non avviene in acqua, al prodotto immerso accadono due cose:

  • evapora l’acqua
  • denaturano le proteine

Quando l’acqua evapora, il grasso non riesce ad entrare nell’alimento; la denaturazione delle proteine, invece, permette di avere un alimento croccante.

Come ottenere un’ottima frittura

Ci sono poche ma importanti regole da seguire sempre quando si frigge un alimento:

  • non mescolare l’olio vecchio con quello nuovo
  • non mescolare oli diversi
  • controlla la temperatura dell’olio prima di immergere l’alimento
  • non superare i 180°C
  • non immergere troppi alimenti insieme altrimenti si abbasserà di molto la temperatura dell’olio
  • evita di coprire l’alimento ancora caldo perché la condensa che si forma fa sparire la croccantezza
  • Usa sempre 10 x grammi di prodotto da friggere (se devi friggere 100 g di prodotto, usa 1 L di olio)

Cos’è il punto di fumo e perché è importante

Il punto di fumo esprime la temperatura massima che il grasso riesce a raggiungere prima di decomporsi producendo, appunto, fumo.

Nel fumo prodotto dall’olio c’è una sostanza tossica, l’acroleina, nociva per lo stomaco e per il fegato. Grassi ricchi di acidi polinsaturi producono più acroleina, rispetto a grassi che ne contengono in misura minore.

Ecco un elenco dei grassi più utilizzati per friggere con i rispettivi punti di fumo:

  • Burro – 130°C
  • Olio di mais – 140°C
  • Olio di girasole – 170°C
  • Olio di oliva – 175°C
  • Strutto – 188°C
  • Olio di arachide – 220°C

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Quali sono i problemi tipici che puoi incontrare friggendo?

  • Il prodotto finale è troppo unto

Potresti aver fritto in un grasso a bassa temperatura o aver usato un impasto troppo morbido o ricco di grasso

  • Il prodotto finale è crudo

Potresti aver usato un olio troppo caldo o un prodotto lievitato male

  • L’olio ha fatto la schiuma ed è diventato scuro

Potresti aver usato un olio vecchio o l’alimento potrebbe aver trasferito l’acqua nell’olio

L’ABC della frittura

  • Porta l’olio a 180°C.
  • Immergi poco prodotto da friggere per volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.
  • Gira più volte in modo che la cottura sia uniforme ed arrivi al centro dell’alimento.
  • Fai gocciolare bene su un foglio di carta assorbente e servi caldo.

Perché non friggere in poco olio

Friggere in poco olio comporta una frittura unta e non uniforme. Usa sempre una quantità di olio pari a 10 volte la quantità di prodotto da friggere.

Sei alla fine di questo piccolo vademecum per la frittura perfetta: grazie per aver letto fin qui!

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