Muffin & cupcake : qual è la differenza?

Ormai ci siamo americanizzati: la maggior parte delle volte, entrando in una pasticceria o semplicemente andando al supermercato ci si imbatte in muffin, cupcakes, donuts.

Trovo muffin&cupcakes decisamente geniali, l’accompagnamento giusto per una fumante e profumata tazza di tè. Personalmente preparo più muffin che cupcakes perché ne preferisco la consistenza granulosa e poco “cake”. Ma qual è la differenza tra muffin e cupcakes?

Un muffin non è mai troppo dolce, sembra più sano rispetto al cupcake in quanto spesso è carico di frutta (secca e fresca). Il cupcake, al contrario, è una vera torta in miniatura: più ricca di burro e uova, no di certo un prodotto da mangiare quotidianamente. Ma la differenza è tutta qui? Ovviamente no!

Partiamo dalle ricette. Come esempio esaminiamo la procedura per preparare i muffin alle mandorle.

La preparazione dei muffin prevede che gli ingredienti solidi siano separati da quelli liquidi e poi mescolati versando i liquidi sui solidi:

• in una ciotola mescola la farina, il lievito, lo zucchero,la granella di mandorle e la vaniglia in polvere setacciati.
• In un’altra sbatti l’uovo con il latte e il burro fuso.
• Unisci, versando i liquidi sui solidi e mescola.

Al contrario, la procedura per la preparazione dei cupcakes è leggermente diversa:

• monta con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero.
• Unisci le uova e continua a montare.
• Aggiungi lievito e farina setacciati.
• Aggiungi il latte e mescola in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unisci la buccia del limone grattugiata e mescola.

Quindi, per i muffin dobbiamo separare i solidi dai liquidi, mentre per ottenere dei cupcakes dobbiamo procedere come per una classica torta.

Perchè?

È tutta una questione di Glutine.

La pianta di grano è formata da tre parti:

• crusca ( parte esterna)
• germe ( è l’embrione della pianta)
• endosperma ( nucleo della pianta.

L’endosperma è formato da amido, proteine e carboidrati.

il glutine è un complesso formato da diverse proteine del grano;lo stesso glutine non dissolve in acqua ma si associa a queste ultime.

In un ambiente secco, le proteine sono inerti ma, in presenza di acqua, possono assumere forme diverse. Le proteine sono costruite partendo da molecole più piccole chiamate amminoacidi.

Le proteine che formano il glutine sono le gliadine e le glutenine, due amminoacidi che, in determinate condizioni, si uniscono a formare il glutine.

La presenza di glutine in un prodotto da forno, conferisce plasticità ed elasticità al prodotto stesso (nel caso della pizza, una pasta troppo elastica non si stenderà a meno di “allentare” il reticolo di glutine formato).

La plasticità è data alla presenza delle gliadine che agiscono come “cuscinetti a sfera ”, atti a far scivolare porzioni di glutenine le une accanto alle altre mentre l’elasticità è garantita dall’impastatura.

L’atto di impastare, invece, allinea le molecole delle proteine creando il reticolo di glutine necessario ad avere un impasto estensibile ma che mantiene la forma (elasticità).

Per ottenere un buon pane è necessario lavorare l’impasto per produrre il glutine, mentre per ottenere una sofficissima torta, bisogna evitare completamente l’impastatura.

Nella ricetta dei cupcakes si comincia sbattendo il burro con lo zucchero, ottenendo un composto cremoso e solo dopo si aggiunge la farina. In questo modo si limita la formazione di glutine, in modo da evitare alle proteine stirate di entrare in contatto, evitando la formazione di grumi e dando vita a una tortina molto soffice.

Il metodo previsto nella preparazione dei muffin, invece, serve a creare un impasto grossolano, sbricioloso, più ricco di glutine.

Quindi , concludendo,si può associare il muffin ad una sorta di pane mentre il cupcake è una vera e propria torta in miniatura.

Tu sei più da muffin o da cupcake?