Lievitazione e lievito per dolci fai da te

Già 6000 anni fa gli uomini mangiavano pane lievitato, attribuendo ad un miracolo il fenomeno della lievitazione. Il pane nasce nel momento in cui il pane lievitato aveva un sapore e una consistenza diversi, molto più saporito rispetto al pane azzimo e senza lievito tipico di certe culture. Il processo chimico-fisico alla base della lievitazione fu scoperto solo il secolo scorso, quando Pasteur studiò e scoprì il fenomeno della fermentazione. 

In che cosa consiste la lievitazione? Durante la lievitazione piccole bollicine di gas restano imprigionate nell’impasto, facendolo gonfiare. Le bollicine di gas si formano grazie alla presenza di agenti lievitanti.

Un agente lievitante è qualsiasi cosa che è in grado di far lievitare un impasto durante l’impastatura e la cottura grazie all’introduzione di gas all’interno dell’impasto stesso. A volte è la stessa aria a fungere da agente lievitante, come nel Pan di Spagna, quando è inglobata nella schiuma formata da uova e zucchero: durante la cottura le bollicine si espandono facendo lievitare il dolce. Altre volte, invece, ricorriamo al lievito naturale, come nella pizza o nelle brioche; altre ancora utilizziamo il lievito chimico, ad esempio nella preparazione dei plumcake. Spesso,  in alcune ricette, è richiesto anche l’utilizzo del bicarbonato di sodio, come nel Soda Bread, un pane tipico irlandese.

Tipi di lievitazione

Esistono diversi tipi di lievitazione, in base anche al tipo di agente lievitante utilizzato. Ogni agente lievitante ha la sua formula chimica che porta alla produzione di gas o vapore che aiuta l’impasto a lievitare.

• Lievitazione biologica – la lievitazione biologica avviene in presenza di lievito naturale (di birra) e farina: i microrganismi che compongono i lieviti si nutrono degli zuccheri della farina rilasciando anidride carbonica (il gas che ci aiuterà nella lievitazione);
• Lievitazione meccanica – la lievitazione meccanica è quella che avviene nel Pan di Spagna quando montiamo le uova con lo zucchero allo scopo di inglobare aria. L’aria inglobata, con il calore fa sì che le bolle si espandano favorendo la lievitazione;
• Lievitazione chimica – il lievito chimico, ovvero il classico lievito per dolci, è di solito preparato da una parte acida e una parte basica, e la reazione che si produce, in presenza del calore, porta alla produzione di anidride carbonica che fa lievitare il prodotto preparato;
• Lievitazione fisica – la lievitazione fisica,infine, è quella che avviene in presenza di liquidi (acqua o alcol) e calore: i liquidi con il calore danno vita al vapore che fa lievitare l’impasto. Un esempio di questa lievitazione è la pasta choux, in cui l’acqua contenuta nell’impasto, con il calore, fa lievitare i bignè.

Lievito naturale

Il lievito di birra, o lievito naturale, viene venduto in panetti compressi che si trovano in tutti i banco frigo dei supermercati. Il lievito naturale è vivo e formato da microrganismi che, una volta che si ritrovano nell’impasto, si nutrono degli zuccheri della farina e rilasciano il gas (come rifiuto… sono sempre esseri viventi!)

Il lievito naturale, per essere utilizzato, deve essere in ottimo stato (senza muffe) e deve essere stato ben conservato (in frigorifero tra i 4°C e i 6°C) fino all’utilizzo.

Un altro tipo di lievito naturale è la pasta madre, o lievito madre, un impasto di farina e acqua a cui è aggiunto solitamente del miele per favorire la fermentazione. A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. 

Lievito chimico

Il lievito chimico è composto da una parte acida e una parte basica, che reagiscono immediatamente in presenza di liquidi, sviluppando anidride carbonica. È esattamente l’opposto del lievito naturale, i cui microrganismi hanno bisogno di riprodursi, lievitando e sviluppando il gas lentamente.

Perché, a volte, nelle ricette si usa sia il lievito che il bicarbonato?

Generalmente un cucchiaino da tè (5 ml) di lievito chimico è usato per far lievitare un impasto prodotto con una tazza (200-250 ml) di farina, una tazza di liquido e un uovo. Ad ogni modo, se la miscela è acida, l’acido aggiuntivo contenuto nella polvere lievitante non reagisce e questo può lasciare un retrogusto indesiderato alla preparazione. L’acidità può essere causata da ingredienti come il latticello, il limone, lo yogurt, agrumi o miele. Quando è presente una quantità di acido eccessiva, una parte della polvere lievitante va sostituita con del bicarbonato di sodio. (Wikipedia)

Quando usare il lievito naturale e quando il lievito chimico

Lievito naturale (di birra o pasta madre) e lievito chimico hanno funzioni completamente diverse. Il lievito naturale si utilizza in tutte quelle preparazioni che richiedono lunghe lievitazioni, come brioche, pizza, panettoni, pandori, colombe. Preparazioni in cui si utilizzano farine forti e tempi lenti.

Il lievito chimico, invece, proprio a causa della sua capacità di generare anidride carbonica istantaneamente in presenza di liquidi, si utilizza in tutte quelle preparazioni che non necessitano di lunghi tempi di lievitazione ma per le quali è richiesto uno sviluppo di gas immediato, come plumcake, torte, muffin e cupcakes.

Spero che questo articolo ti sia piaciuto e che sia stato interessante. Prossimamente mi cimenterò con il lievito madre e ne farò un tutorial… Stay tuned e speriamo bene!

Per qualsiasi dubbio, domanda o curiosità, puoi scrivermi nei commenti, sarò felice di risponderti 🙂

Foto di copertina: Bianca Moraes