L’organo addetto alla percezione del gusto è la lingua, mentre palato, faringe e mucose hanno un ruolo nettamente minore perchè sulla lingua sono presenti cellule epiteliali che si rinnovano ogni 20 giorni.

E’ possibile definire il gusto come un completamento dell’olfatto, anche se la sua capacità discriminante è nettamente inferiore a quella dell’olfatto stesso, ma con il gusto possiamo distinguere sapori che non hanno odore come, ad esempio, sale e zucchero.

Le cellule epiteliali presenti sulla lingua sono raggruppate in 30-50 e vanno a costituire quelle che vengono definite gemme gustative o bottoni.

La lingua

La superficie più esterna è coperta da papille filiformi che hanno una funzione tattile e non hanno bottoni.

Lungo i bordi e in punta sono presenti, tra le papille filiformi, le papille fungiformi che contengono dalle 2 alle 4 gemme gustative .

Nelle pieghe parallele si trovano le papille foliate che contengono centinaia di bottoni.

Nella parte posteriore invece abbiamo le papille circumvallate, contententi centinaia di gemme gustative.

papille gustative e posizioni sulla lingua

I gusti

Esistono 5 gusti:

  • Amaro
  • Acido
  • Dolce
  • Salato
  • Umami

ai quali possiamo aggiungere il metallico e l’astringente.

Umami è un termine giapponese che significa “delizioso” ed indica la sensazione gustativa evocata dal glutammato monosodico, un esaltatore di sapidità molto usato nella cucina orientale.

Posizioni errate dei sapori sulla lingua

Per astringenza intendiamo la sensazione di “bocca asciutta” (immagina di mangiare un cachi acerbo o un vino molto forte… esatto!)

Per metallico, invece, s’intende la sensazione data da alcuni dolcificanti come l’aspartame.

Mentre il sapore del salato e dell’ acido sono dati da ioni specifici e l’umami dal glutammato, il dolce e l’amaro sono prodotti da composti di struttura chimica eterogenea; ad esempio il dolce è dato dai carboidrati (come il glucosio e il saccarosio) ma anche da altri tipi di composti chimici.

Le proprietà del gusto

Il gusto ha due proprietà importanti che sono quella di adattamento e di miscelazione.

  • Adattamento: è la diminuzione della risposta sensoriale con una stimolazione costante
  • Miscelazione: è la tendenza osservata con miscele di gusti diversi in cui viene inibita l’interazione tra i gusti.

Ad esempio, una miscela di zucchero e chinino sarà meno dolce e meno amara di una soluzione di zucchero e una soluzione di chinino in uguale concentrazione alla quantità presente nella miscela dei due.

Hai scoperto qualche informazione che ti sfuggiva? Vuoi raccontarci la tua esperienza con i sapori e il gusto? Scrivici nei commenti 🙂