Gelatina, colla di pesce e addensanti

Aspic, panna cotta, caramelle gommose e glasse sono solo alcune delle preparazioni che hanno un ingrediente in comune: la gelatina.

La gelatina o, più in generale, gli addensanti sono agenti gelificanti, ovvero che portano un composto liquido allo stato solido.

Gli addensanti sono molto usati in pasticceria e differiscono per la composizione: un grammo di gelatina in un liquido può dare una consistenza diversa da un grammo di un altro addensante presente nello stesso liquido.

I vari tipi di gelatina

Uno degli addensanti più conosciuti è la gelatina animale, ma ne esistono anche di vegetali come la gomma gellan, l’agar agar, la pectina o gli amidi. Andiamo a vedere nello specifico ogni tipo di agente addensante.

Gelatina animale

La gelatina animale, famosa con il nome “colla di pesce” perché era ottenuta dalla vescica natatoria di alcuni pesci (in particolare lo storione), oggi è ottenuta soprattutto dalla cotenna di maiale e dalle ossa di bovini e suini. Se tra gli ingredienti della vostra merendina preferita c’è l’E441, vuol dire che è presente la gelatina animale in quel prodotto.

Per utilizzare la gelatina animale è necessario idratarla in acqua fredda (tra i 10° e i 15°C), poi riscaldarla in un po’ di liquido (in base a quello previsto dalla ricetta: panna, latte, acqua, vino, ecc.) e poi farla gelificare al freddo (circa 10°C).

Questo processo è necessario per far idratare il collagene, presente circa al 90% in peso nella gelatina.

Il collagene è una proteina presente nelle ossa, cartilagini, tendini e tessuti connettivi di tutti gli animali. Man mano che cuociamo un brodo di carne (con ossa e parti ricche di tessuto connettivo) la quantità di collagene si concentra nel liquido e, lasciandolo raffreddare, si ottiene un composto gelatinoso capace di intrappolare aromi e liquidi.

I composti preparati con la gelatina animale possono essere congelati senza che il prodotto ne risenta.

Per un litro di liquido si usano circa 20 g di gelatina.

Attenzione a questi frutti

Lime, kiwi, ananas, papaia e fichi contengono un enizima (le proteasi) che riesce a destabilizzare la gelatina, rompendo i legami e distruggendo la struttura. Per gelificare i succhi di questi frutti, è necessario scaldare il succo in modo da mettere fuori gioco l’enzima e poi procedere con la gelificazione.

Pectina

La pectina (sigla E440), è un prodotto naturalmente presente in alcuni frutti e piante e si utilizza per confetture, marmellate, yogurt, succhi e gelatine.

Il potere gelificante di alcuni frutti era già noto nella prima metà del 1800, quando venivano aggiunti alcuni frutti nella preparazione di confetture e marmellate di frutta con un basso potere gelificante.

La buccia degli agrumi (limone, lime, arancia, bergamotto, mandarino) e le mele sono i frutti con la maggior presenza di pectina.

Agar Agar*

L’agar agar è un agente gelificante vegetale derivato dalle alghe. È presente nei prodotti confezionati con la sigla E406. L’agar agar non si scioglie in acqua ma per poter utilizzare il suo potere gelificante si deve riscaldare a circa 80°-90°C e poi inizia ad addensare i composti a 30°-40°C .

Al contrario della gelatina animale, non resiste al congelamento ma il composto gelificato può essere sciolto nuovamente mediante cottura e poi fatto risolidificare. polvere.

Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di agar agar in polvere. È consigliabile utilizzare l’agar agar entro sei mesi dall’acquisto perché, col passare del tempo, diminuisce il potere gelificante.

Gomma gellan*

La gomma gellan, poco nota al grande pubblico, è l’agente gelificante che permette di ottenere gelatine più forti, infatti è usata per ottere i fogli sottili di gelatina utilizzati per decorare i piatti  e i dessert e per tutti quei dessert che hanno una parte gelatinosa interna ma che prevedono la cottura in forno, poiché è resistente al calore. È presente negli alimenti con la sigla E418 (si trova spesso nel latte di soia) e si ottiene dal batterio Sphingomonas elodea.

Questo batterio è stato scoperto e isolato dalla ex Divisione Kelco di Merck & Company, Inc. nel 1978 dal tessuto vegetale del giglio presente in un laghetto naturale in Pennsylvania.

Per utilizzarla è necessario idratarla in acqua fredda, poi portarla a 90°C  e lasciarla raffreddare: a 60°C inizia il processo di gelificazione.

Xantano*

La gomma di xantano, o semplicemente xantano, è molto usato nella cucina senza glutine per far addensare gli impasti. Sulle etichette dei prodotti alimentari viene indicato come E415. 

Lo xantano è una gomma naturale che rende l’impasto lavorabile e morbido, cosa che spesso non accade utilizzando farine gluten free.

È molto indicato nelle preparazioni di paste friabili (frolle, brisée,paste secche) e di lievitati poiché ne aumenta la sofficità.

Carragenina*

La carragenina è molto utilizzata nell’industria alimentare come addensante per la panna da cucina o per dolci, spesso con la sigla E407.

Si ottiene dalla bollitura di due alghe rosse presenti sulla costa rocciosa dell’Atlantico settentrionale.

Amidi*

Gli amidi come la maizena (o amido di mais), amido di riso o fecola di patate, sono molto utilizzati in pasticceria, soprattutto per addensare le creme e le salse.

Come per l’agar agar, è necessario scaldare il composto (circa 90°C) affinché l’agente gelificante compia il suo dovere.

Scala Bloom

La scala Bloom misura la forza del gel formato dall’agente addensante: maggiore è il suo valore nella scala, maggiore sarà il suo potere addensante.

Il grado Bloom è un’unità di misura della solidità di un gel. È definito come il peso misurato in grammi che, posato su un pistone di 12,7 mm di diametro, provoca l’abbassamento della superficie di gel a cui è applicato di 4 mm. Il gel dev’essere preparato con una concentrazione del 6,67% e lasciato riposare 17 ore alla temperatura di 10 °C. (Wikipedia)

I valori tipici sono compresi fra i 30 e i 300 gradi Bloom. La comune gelatina alimentare presenta un valore di 110-150 gradi Bloom.

Di solito le gelatine sono suddivise in oro, argento e bronzo, in base al grado Bloom corrispondente:

• gelatina di tipo Oro ha un grado Bloom di 200;
• gelatina di tipo Argento ha un grado Bloom di 160;
• gelatina di tipo Bronzo ha un grado Bloom di 130.

Sono vegano, quale uso?

Se segui un’alimentazione che non prevede l’assunzione di derivati animali, puoi utilizzare tutti gli agenti addensanti della lista contraddistinti dall’asterisco.

Quando vai fuori a cena o nei locali non esclusivamente vegan, chiedi sempre se in dolci come panna cotta, budino, creme varie è presente la gelatina animale, facendo presenti le restrizioni alimentari.

In commercio la gelatina animale è presente nei prodotti alimentari con la sigla E441.

Hai domande, dubbi, curiosità su questo argomento? Scrivimi nei commenti!