A cosa serve lo zucchero negli impasti?

Quando pensiamo allo zucchero, in realtà, la nostra mente richiama l’immagine del saccarosio che è uno solo dei membri di una classe di composti chimici molto più vasta.

Il saccarosio è ottenuto in seguito a un processo di raffinazione della canna o della barbabietola (con una purezza del 98%). Il saccarosio, come detto poco fa, non è l’unico zucchero esistente: lattosio e fruttosio, ad esempio,  sono rispettivamente gli zuccheri del latte e della frutta.

Questi zuccheri, oltre che per le strutture chimiche, si differenziano in base al potere dolcificante.

Il Saccarosio ha un potere dolcificante pari a 100, il fruttosio ha un potere dolcificante pari a 170, e il miele pari a 80.

Ecco la tabella che puoi usare come riferimento:

Ad esempio, 1 grammo di saccarosio sciolto in 100 grammi di acqua ha lo stesso potere dolcificante di 0,74 grammi di fruttosio; ricordalo quando vuoi fare delle sostituzioni nelle ricette.

A cosa serve lo zucchero negli impasti?

All’interno di un impasto, uno zucchero ricopre parecchi ruoli :

• dolcifica
• crea struttura
• assorbe l’umidità
• conferisce colore ( mediante la caramellizzazione e la reazione di Maillard)
• diminuisce la deperibilità ( quindi aumenta la durata del prodotto)

In pasticceria il re indiscusso degli zuccheri utilizzati è proprio il saccarosio, che si presenta in varie forme:

zucchero semolato: è uno zucchero bianco in cristalli di una data dimensione. La dimensione dei cristalli influisce sulla velocità di scioglimento (solubilità) dello zucchero in acqua: più è piccolo il cristallo, più velocemente si scioglie.

zucchero a velo: è il saccarosio ridotto in polvere finissima. Spesso è miscelato con amido per assorbire l’umidità. Conferisce agli impasti una grana più fine e si scioglie rapidamente.

zucchero demerara: lo zucchero di canna può subire diversi gradi di raffinazione. In questo caso, il Demerara, è una tipologia di zucchero che è saccarosio puro al 99% in cui è presente una piccola percentuale di melassa ( che gli conferisce il caratteristico colore giallo). In questo caso, lo zucchero ha un cristallo poco più grande dello zucchero semolato, che va a influire sulla sua solubilità.

zucchero Muscovado: contiene il 95% del saccarosio e una parte di melassa. Si presenta molto umido,di colore marrone scuro e con un vago sentore di liquirizia.

Mi auguro che questo approfondimento ti sia stato d’aiuto per capire la funzione dello zucchero all’interno delle ricette.

Per qualsiasi dubbio o curiosità, scrivi pure nei commenti! 🙂