Quando pensiamo allo zucchero, in realtà, la nostra mente richiama l’immagine del saccarosio che è uno solo dei membri di una classe di composti chimici molto più vasta.
Il saccarosio è ottenuto in seguito a un processo di raffinazione della canna o della barbabietola (con una purezza del 98%). Il saccarosio, come detto poco fa, non è l’unico zucchero esistente: lattosio e fruttosio, ad esempio, sono rispettivamente gli zuccheri del latte e della frutta.
Questi zuccheri, oltre che per le strutture chimiche, si differenziano in base al potere dolcificante.
Il Saccarosio ha un potere dolcificante pari a 100, il fruttosio ha un potere dolcificante pari a 170, e il miele pari a 80.
Ecco la tabella che puoi usare come riferimento:
Ad esempio, 1 grammo di saccarosio sciolto in 100 grammi di acqua ha lo stesso potere dolcificante di 0,74 grammi di fruttosio; ricordalo quando vuoi fare delle sostituzioni nelle ricette.
A cosa serve lo zucchero negli impasti?
All’interno di un impasto, uno zucchero ricopre parecchi ruoli :
- dolcifica
- crea struttura
- assorbe l’umidità
- conferisce colore ( mediante la caramellizzazione e la reazione di Maillard)
- diminuisce la deperibilità ( quindi aumenta la durata del prodotto)
In pasticceria il re indiscusso degli zuccheri utilizzati è proprio il saccarosio, che si presenta in varie forme:
zucchero semolato: è uno zucchero bianco in cristalli di una data dimensione. La dimensione dei cristalli influisce sulla velocità di scioglimento (solubilità) dello zucchero in acqua: più è piccolo il cristallo, più velocemente si scioglie.
zucchero a velo: è il saccarosio ridotto in polvere finissima. Spesso è miscelato con amido per assorbire l’umidità. Conferisce agli impasti una grana più fine e si scioglie rapidamente.
zucchero demerara: lo zucchero di canna può subire diversi gradi di raffinazione. In questo caso, il Demerara, è una tipologia di zucchero che è saccarosio puro al 99% in cui è presente una piccola percentuale di melassa ( che gli conferisce il caratteristico colore giallo). In questo caso, lo zucchero ha un cristallo poco più grande dello zucchero semolato, che va a influire sulla sua solubilità.
zucchero Muscovado: contiene il 95% del saccarosio e una parte di melassa. Si presenta molto umido,di colore marrone scuro e con un vago sentore di liquirizia.
Mi auguro che questo approfondimento ti sia stato d’aiuto per capire la funzione dello zucchero all’interno delle ricette.
Per qualsiasi dubbio o curiosità, scrivi pure nei commenti! 🙂
2 risposte
Vorrei capire perché le uova non montano insieme al muscovado o malto. Non montano bene fino a raddoppiare il volume, anzi diventano più liquidi.
grazie
Ciao Daniela,
il problema della montata che “non monta” con altri ingredienti è una questione di granulometria. Lo zucchero semolato ha una granulometria più fine che gli permette di sciogliersi e di inglobare aria andando a sostenere la montata, cosa che lo zucchero di canna non riesce a fare a causa della sua granulometria molto più grossa.
Lo sciroppo di malto invece, contiene molta acqua, che va ad aggiungersi a quella già contenuta nell’albume, inibendone la montatura.
Puoi provare a ridurre la granulometria dello zucchero di canna, tritandolo leggermente.
Facci sapere come va! 🙂