Sono gasatissima per questa ricetta! Il primo semifreddo che preparo e che posto qui, ma procediamo con ordine.

Il 16 settembre è stato il compleanno di Giustino e non avevo voglia di preparare la classica torta di compleanno: avevo una mezza idea di preparare un semifreddo, ma non avevo lo stampo, non l’avevo creata, non avevo organizzato una festa. Niente, presa da mille cose da fare, non avevo organizzato nulla.

Un semifreddo non è poi tanto semplice da preparare, basta sbagliare di un grammo con la gelatina e ti ritrovi con una pallina di gomma che rimbalza sui muri al posto di un cremoso dolce al cucchiaio.

Quando, però, inizio a pensare ad un dolce, raramente cambio idea: inizio a fantasticare, a sognarlo la notte (davvero…), a pensare continuamente a come strutturarlo, a cosa fare prima.

Era deciso, avrei preparato il semifreddo.

Per prima cosa ho comprato lo stampo di silicone con sei semisfere (se non ce l’hai, ti consiglio questo) e uno con le semisfere più piccole (come questo). Poi ho aperto il libro di Leonardo di Carlo e ho scelto le ricette (guidata dal mio fidato amico Stefan, che mi ha consigliato l’abbinamento dei gusti).

Quindi, preparati, la ricetta è un po’ lunga e richiede un po’ di pazienza, ma alla fine il risultato è strepitoso.

Semifreddo: bavarese alla vaniglia e cremoso agli agrumi

Come preparare un semifreddo? Facile:comincia dal cremoso, passa alla bavarese e al Pan di Spagna e... corri a leggerlo!

Preparazione 3 ore
Cottura 3 ore
Tempo totale 6 ore
Porzioni 6 persone

Ingredienti

Cremoso agli agrumi

  • 20 g latte
  • 20 g panna fresca
  • 2 g sciroppo di glucosio o zucchero semolato
  • 2 g limone e arancia zeste
  • 1 g gelatina in fogli
  • 43 g cioccolato bianco
  • 50 g mascarpone

Bavarese alla vaniglia

  • 250 g crema inglese
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 5 g gelatina in fogli
  • 250 g panna semi montata
  • 90 g zucchero semolato

Crema inglese

  • 100 g latte
  • 100 g panna fresca
  • 1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 40 g tuorli usa quelli in brick pastorizzati
  • 20 g zucchero semolato

Pan di spagna

  • 100 g uova intere
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g farina 00

Glassa gialla

  • 100 g latte condensato
  • 75 g sciroppo di glucosio
  • 75 g acqua
  • 175 g cioccolato bianco tritato finemente
  • 10 g gelatina in fogli
  • colorante alimentare giallo la punta di un cucchiaino

Istruzioni

Il cremoso agli agrumi

  1. Porta ad ebollizione il latte, la panna, lo sciroppo di glucosio e le zeste di agrumi in un pentolino.

  2. Idrata la gelatina nell'acqua fredda e lasciala in ammollo per 10 minuti.

    Il foglio di gelatina deve essere completamente coperto dall'acqua.

  3. Quando i liquidi (la panna, il latte, ecc) sono a bollore, spegni il fuoco e versa la gelatina strizzata (non strizzare troppo forte altrimenti la rompi).

  4. Mescola bene con un cucchiaio.

  5. Fondi il cioccolato bianco a 40°C, mescola e aggiungi ai liquidi.

    Mescola, aggiungi il mascarpone e mescola con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto liscio.

  6. versa nelle semisfere piccole e metti in frizer per un paio d'ore.

Il Pan di Spagna

  1. Preriscalda il forno a 180°C.

    Monta con un frullino o una frusta elettrica le uova intere con lo zucchero per 20 minuti.

    Il composto deve essere spumoso e fermo (si dice che deve scrivere, ovvero lalzando la frusta, l'impasto che cola deve rimanere sulla superficie del composto nella ciotola per almeno un paio di secondi).

  2. Aggiungi la farina setacciata e mescola dall'alto verso il basso con un cucchiaio, lentamente, in modo da non sgonfiare il Pan di Spagna.

  3. Versa il Pan di Spagna in uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, imburrato e infarinato. 

    Inforna per 20 minuti.

    Prima di sfornare fai la prova stecchino: infila uno stuzzicadenti al centro del Pan di Spagna e se ne esce pulito è cotto.

  4. Fallo raffreddare e solo quando è freddo puoi sformarlo dallo stampo.

La crema inglese

  1. Riscalda (non far bollire!) il latte, la panna e l'estratto di vaniglia.

  2. Mescola con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato.

  3. Versa il latte sui tuorli e mescola bene.

  4. Versa tutto nel pentolino e cuoci fino a 85°C (la crema deve essere liquida ma non troppo).

  5. A questo punto lasciala raffreddare.

Quando il cremoso agli agrumi è congelato, il Pan di Spagna e la crema inglese sono fredde, procedi.

La bavarese alla vaniglia

  1. Tieni da parte due cucchiai di panna fresca.

    Idrata la gelatina in fogli nell'acqua fredda.

    Semimonta la panna fresca con lo zucchero(non deve essere montata a neve, ma morbida).

    Versa la crema inglese e l'estratto di vaniglia e mescola con un cucchiaio.

  2. Riscalda in un pentolino i due cucchiai di panna fresca.

    Quando sono ben caldi, spegni il fuoco e aggiungi la gelatina strizzata.

    Versa la panna con la gelatina nel composto di panna e crema inglese e mescola.

Assembla il semifreddo

  1. Coppa il Pan di Spagna con un coppapasta tondo leggermente più piccolo del diametro degli stampi a semisfera.

    Se è troppo alto taglialo a metà.

  2. Versa due cucchiai di bavarese negli stampi a semisfera, aggiungi il cremoso agli agrumi al centro e copri con l'altra bavarese, lasciando mezzo centimetro dal bordo.

    Aggiungi il disco di Pan di Spagna e copri con un cucchiaio di bavarese. 

  3. Metti in freezer per due ore.

Trascorse le due ore, prepara la glassa gialla.

  1. Metti il ammollo la gelatina in abbondante acqua.

    Fondi a bagnomaria il cioccolato bianco.

    In un pentolino porta a bollore il latte condensato, lo sciroppo di glucosio e l'acqua.

    Quando è molto caldo, togli dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata.

    Mescola e versa tutto sul cioccolato bianco.

  2. Mescola bene e aggiungi il colorante giallo e mescola nuovamente.

    Fai raffreddare fino a 35°C.

Glassaggio

  1. Sforma le monoporzioni e disponile su una gratella.

    Versa la glassa partendo dal centro della monoporzione coprendo tutta la superificie.

  2. lasciale rapprendere per 5 minuti e poi disponile su un piatto e conservale in freezer.

  3. Mettile in frigo due ore prima di servirle (ce l'abbiamo fatta! :D)

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