Pâte à bombe: cos'è e a cosa serve

La Pâte à bombe è una preparazione alla base di molti semifreddi, mousse soufflè, parfait.

Può essere preparata in due modi: o come la meringa italiana ma preparata con tuorli e sciroppo di zucchero a 121°C, o come la crema inglese a 85°C.

Pâte à bombe con zucchero cotto

Questa preparazione è simile alla meringa italiana dove, al posto degli albumi ,vengono utilizzati i tuorli. Si montano i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta e, nel frattempo. si prepara lo sciroppo di zucchero che dovrà essere portato a 121°C. Mentre i tuorli montano, si aggiunge lo sciroppo a filo e si continua a montare fino al raffreddamento.

Questa preparazione, grazie alla sua consistenza, è perfetta per le mousse a base di cioccolato, paste di frutta secca o liquori. E’ meno adatta alle mousse alla frutta, poiché è molto grassa.

Pâte à bombe con lo sciroppo

Vengono utilizzati i tuorli cotti a 85°C insieme a uno sciroppo a 60° Brix. Vengono poi montati fino a raffreddamento.
Preparata in questo modo, la Pâte à bombe risulterà più soffice, e sarà adatta per le mousse, semifreddi, spumoni.

Pâte à bombe base crema inglese

I tuorli vengono cotti nel latte e con lo zucchero fino a 85°C. Poi viene montato il tutto fino a raffreddamento.

Possibili problemi e cause nel prodotto finale

Preparazione: Pâte à bombe con lo sciroppo
Problema: La pâte à bombe non risulta ben montata
Causa: Non è stata cotta a 85°C, ma a una temperatura inferiore

Preparazione: Pâte à bombe con lo sciroppo o crema inglese
Problema: La pâte à bombe è grumosa
Causa: cottura troppo prolungata

Preparazione: Pâte à bombe con lo zucchero cotto
Problema: La pâte à bombe si sgonfia dopo il montaggio
Causa: è stata montata troppo a lungo

Preparazione: Pâte à bombe con lo sciroppo o crema inglese
Problema: La pâte à bombe si separa con la formazione di liquido
Causa: cottura a temperatura inferiore agli 85°C

Come conservarla

La pâte à bombe a base sciroppo o crema inglese può:

• essere congelata a -18°C una volta cotta
• Conservata in frigo a +4°C per 24 ore e può essere montata quando deve essere utilizzata