Semifreddo come in pasticceria

semifreddo-perfetto

Il semifreddo è uno dei prodotti più amati della pasticceria. Grazie ai vari stampi, è possibile ottenere semifreddi di ogni forma come monoporzioni, torte, tronchetti e via dicendo.

Il nome stesso ci dà un’indicazione su come questo dolce vada mangiato: semi-freddo, ovvero va servito tra i -8° e i -16°C, in base agli ingredienti che lo compongono.

Come per quasi tutte le preparazioni che prevedono un congelamento, il raffreddamento deve avvenire nel minor tempo possibile, in modo da evitare che si formino dei cristalli di ghiaccio che ne comprometteranno la struttura e la degustazione.

Siamo abituati a chiamarlo semifreddo ma, in realtà, sotto questo nome sono racchiuse preparazioni diverse sempre a base di composto d’uovo:

  • base meringa
  • base pate à bombe
  • base crema inglese

In alcuni casi, come nel soufflé ghiacciato, il semifreddo può essere prodotto a partire dalla miscelazione di due basi diverse.


Che differenza c’è tra semifreddo e gelato

Ammettiamolo: c’è ancora chi fa confusione tra il semifreddo e gelato. La caratteristica che differenzia il semifreddo dal gelato riguarda la quantità di aria incorporata durante la preparazione, cosa che rende il semifreddo una schiuma ghiacciata visto che, a prodotto finito, l’aria è pari al 50% del composto.

Semifreddo: come si prepara e gli ingredienti

Gli ingredienti

Gli ingredienti alla base del semifreddo sono 4: uova, che si dividono in tuorli e albumi e devono essere preferibilmente pastorizzati, sciroppo di zucchero e panna.

I tuorli sono utilizzati nella crema inglese e nella pate à bombe, sempre con l’accortezza di usare tuorli pastorizzati e prestando attenzione alla temperatura di coagulazione: una cottura eccessiva farà si che il prodotto finale abbia un sapore intenso di uovo cotto.

Gli albumi sono utilizzati per la preparazione della meringa all’italiana che, grazie agli zuccheri e alla quantità di aria inglobata, funge da anticongelante.

La panna, infine, deve essere sempre semimontata e non zuccherata in modo da inglobare più aria e da dolcificarsi con lo zucchero presente nelle preparazioni a base di uova.

Come si prepara il semifreddo

Esistono differenti procedimenti per la preparazione del semifreddo, in base al tipo di base e di zuccheri che si desidera utilizzare. Vediamo nello specifico.

Semifreddo all’italiana

  • Mescola insieme la crema pasticcera e la pasta aromatizzante o la purea di frutta;
  • Unisci la meringa italiana mescolando delicatamente;
  • Aggiungi la panna semimontata;
  • Unisci il liquore;
  • Trasferisci tutto negli stampi e congela immediatamente.

Semifreddo con base a sciroppo

  • Porta a bollore l’acqua e lo zucchero semolato;
  • mescola le uova intere con i tuorli;
  • versa lo sciroppo di zucchero sulle uova e cuoci a 82°C;
  • monta fino a raffreddamento fino a 25°C;
  • usa come base per semifreddi.

Semifreddo: come si conserva

Il semifreddo va conservato a -18°C per 30 giorni al massimo, ben coperto.

Semifreddo: quando toglierlo dal freezer

Il semifreddo va consumato alla temperatura di -8°/-16°C. Per consumarlo al meglio, toglilo dal freezer e mettilo in frigo 5 ore prima di consumarlo.

Il grande classico: la ricetta del semifreddo al torroncino

Chi non l’ha ordinato almeno una volta mente 😀 Il semifreddo al torroncino è stato il dessert cult degli anni 2000, lo trovavi in qualsiasi menu ed era un perfetto fine pasto.

Vediamo insieme la ricetta per replicare il semifreddo al torrone.

Ingredienti

  • 150 g di albumi pastorizzati
  • 75 g di tuorli pastorizzati
  • 250 g di torrone bianco alle nocciole
  • 60 g di zucchero a velo
  • 300 ml di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Monta gli albumi con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto a neve ferma;

Monta la panna fresca fino a raggiungere una consistenza semimontata;

Monta i tuorli con lo zucchero a velo rimanente fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso;

Taglia il torrone finemente con il coltello oppure aiutati con un robot da cucina.

Aggiungi il torrone ai tuorli e mescola bene. Aggiungi la panna semimontata e mescola delicatamente; aggiungi gli albumi e mescola con delicatezza fino ad incorporare il tutto.

Versa il composto negli stampi e surgela velocemente per almeno 4 ore.

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