Mousse: come prepararla come in pasticceria
Mousse: cos’è?
La mousse è una crema leggera, grazie anche alla presenza dell’albume d’uovo montato.
Nonostante sembri una preparazione di facile realizzazione, è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti al fine di ottenere un prodotto finale strepitoso.
Tipi di mousse
In base al tipo di base utilizzata (frutta, cioccolato o crema pasticcera) è necessario utilizzare ingredienti differenti. Vediamo insieme come combinare gli ingredienti al fine di ottenere la mousse desiderata:
Mousse alla frutta
Per ottenere un’ottima mousse alla frutta, dovrai utilizzare Meringa italiana, purea di frutta, panna semimontata e gelatina animale.
Mousse al cioccolato
La mousse al cioccolato prevede, oltre all’utilizzo della copertura, una base di pate à bombe o meringa italiana, panna semimontata e gelatina animale.
Ecco la ricetta di Leonardo di Carlo per una mousse al cioccolato fondente e meringa.
Mousse a base di crema inglese o pasticcera
In questa preparazione, la base è una crema, inglese o pasticcera, con l’aggiunta dell’aroma (vaniglia, limone, paste, liquori) a cui andrà aggiunta una base uova (pate à bombe o meringa italiana), la panna semimontata e la gelatina animale.
Mousse: come si conserva
La conservazione della mousse può essere di due tipi: o conservata a 2°C/4°C o a -18°C per stoccarla.
Va sempre consumata ad una temperatura compresa tra 4°-10°C.
Mousse: problemi e come risolverli
Vediamo insieme quali sono i problemi che possiamo incontrare nella realizzazione della mousse e come risolverli.
La mousse è troppo liquida: come fare
Problema: la mousse, dopo lo scongelamento è troppo liquida
Causa: possono esserci diverse cause come la mancanza di copertura, la mancanza di gelatina o la mancanza di materia grassa
Rimedi: purtroppo non si può porre rimedio
La mousse alla frutta si separa
Problema: la mousse alla frutta si è separata
Causa: probabilmente si è utilizzata una purea di frutta molto acida o la purea è stata scaldata oltre i 35°C
Rimedi: se si ha una purea molto acida, mescolala prima con la base uova e solo dopo aggiungi la panna
La mousse è grassa
Problema: la mousse al palato risulta molto grassa
Causa: probabilmente la panna è stata montata troppo o ne è stata usata molta o con più del 35% di materia grassa consigliata
Rimedi: evitare una panna troppo montata
Ricetta
Mousse al cioccolato fondente
La ricetta perfetta della mousse al cioccolato fondente, perfetta accompagnata dai frutti rossi.
Ingredienti
- 500 g cioccolato fondente (55%)
- 325 g meringa italiana
- 10 g gelatina animale in fogli
- 1000 g panna semimontata
Meringa italiana
- 120 g acqua
- 400 g zucchero semolato
- 250 g albume
- 100 g zucchero semolato
Procedimento
Meringa italiana
- 1
Versa in un pentolino l'acqua e i 400 g di zucchero semolato e cuoci fino a 121°C.
- 2
A 115°C comincia a montare gli albumi a neve nella planetaria, aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia.
- 3
Unisci a filo lo zucchero cotto e continua a montare a velocità media fino a raffreddamento.
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Mousse al cioccolato
- 1
Fondi la copertura fondente a 45° - 50°C.
- 2
Mescola la copertura con una parte della panna semimontata.
- 3
Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.
Quando è morbida, versa un paio di cucchiai di panna in un pentolino e riscaldala (senza farla bollire).
Aggiungi la gelatina leggermente strizzata e mescola con la spatola.
- 4
Aggiungi la gelatina sciolta alla meringa e mescola.
- 5
Semimonta la panna con le fruste elettriche (non deve essere sostenuta ma lenta) e aggiungila alla meringa. Mescola e versala in uno stampo.
- 6
Trasferisci lo stampo in freezer e lasciala congelare per più di 4 ore.
Attrezzatura
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