Le meringhe come in pasticceria

Candide, dalle forme accattivanti e croccanti al palato. Sto parlando delle meringhe, preparazioni a base di albume montato e zucchero e alla base della pasticceria italiana ed europea.

Il nome generico “meringa” indica un insieme di preparazioni a base di albume montato che si differenziano per cottura e modalità di preparazione:

• meringa francese o spumiglia, in cui l’albume è montato con lo zucchero (semolato e/o a velo) ed è poi cotta a bassa temperatura per diverso tempo;
• meringa svizzera, in cui l’albume è montato a caldo (bagnomaria a 60°-62°C);
• meringa italiana, in cui l’albume è montato aggiungendo a filo uno sciroppo di zucchero (a 121°C).

Perché l’albume monta?

L’albume, la parte “bianca” dell’uovo, è formato da quattro strati differenti che aumentano di densità man mano che si avvicinano al tuorlo.

Gli albumi sono formati da proteine, che assomigliano a dei piccoli gomitoli di lana, e da acqua. Questi gomitoli, all’aumentare del calore, si srotolano e si avvolgono attorno alle bolle di aria che si formano durante la montata.

Man mano che montiamo gli albumi, le proteine si srotolano legandosi tra loro e dando inizio alla coagulazione (iniziano a montare).

Gli albumi, finalmente montati a neve, resistono per una quindicina di minuti in questo stato, trascorso questo tempo l’acqua inizia a fuoriuscire, facendo crollare la struttura. Per evitare questo è necessario procedere con la cottura.

Per ottenere una montata stabile e duratura è consigliabile aggiungere qualche goccia di limone perché, in presenza di un composto acido, le proteine dell’albume legano più facilmente conferendo stabilità alla schiuma prodotta. Oltre al limone, è possibile utilizzare lo sciroppo d’amido che aiuta ad assorbire l’acqua che fuoriesce stabilizzando la schiuma.

Assolutamente vietata l’aggiunta del pizzico di sale, che rende ancora più instabile la montata, causando una fuoriuscita di acqua.

Per ottenere una meringa montata alla perfezione basta rispettare queste semplici regole:

• usare albumi freschi
• usare albumi a temperatura ambiente o leggermente scaldati (non superare i 58°C altrimenti si cuociono). Io, ad esempio, immergo le uova fredde di frigo e ancora col guscio, in acqua calda per  5 minuti
• usare utensili puliti ed eliminare ogni traccia di grasso e di tuorlo dagli albumi
• aggiungere agli albumi qualche goccia di limone per favorire la formazione di una schiuma stabile
• montare gli albumi per lungo tempo (almeno 20 minuti per 100 g)
• utilizzare uno zucchero che non presenti tracce di altri ingredienti (ad esempio, se usi lo stesso cucchiaio per prendere la farina e lo zucchero, avverranno delle contaminazioni)

L’attrezzatura necessaria per preparare le meringhe

Per preparare le meringhe avrai bisogno di una frusta elettrica (frullino, planetaria o Bimby), un termometro da cucina e un forno che possa raggiungere almeno i 100°C come temperatura minima.

Nell’articolo io farò riferimento alla planetaria per comodità, ma gli stessi passaggi e risultati si possono ottenere utilizzando il frullino.

Nelle ricette, invece, troverai anche la procedura per ottenerle con il Bimby.

Come preparare la meringa francese

La meringa francese è quella più usata in pasticceria, grazie alla sua versatilità. È usata nella preparazione di torte, semifreddi ed ha un suo posto nella pasticceria secca sotto forma di spumiglie colorate, aromatizzate e, a volte, immerse nel cioccolato.

 

Montare la meringa francese

Metti gli albumi a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria e inizia a montarli con la frusta a velocità media. Appena iniziano a schiumare (fare la schiuma) aggiungi lo zucchero semolato a pioggia, mentre gli albumi montano. Monta fino ad ottenere una schiuma stabile (deve assomigliare alla schiuma da barba).

Dare la forma alla meringa francese

Trasferisci gli albumi montati in una sac à poche con la bocchetta che preferisci, fodera una teglia con della carta da forno, e inizia a dare la forma prescelta alle meringhe. Questa operazione deve essere molto veloce, le meringhe non devono assolutamente riposare altrimenti rischi che lo zucchero cada sul fondo della meringa trasformandosi in caramello durante la cottura.

Cuocere la meringa francese

Inforna immediatamente le meringhe in forno ventilato preriscaldato ad una temperatura che va dai 90° ai 120°C per tre o quattro ore, a seconda delle dimensioni delle meringhe.

Come ottenere delle meringhe bianche

Non superare i 120°C altrimenti rischi di bruciare le meringhe, seccarle troppo, creparle in superficie e ottenere meringhe con un colore che tende al beige.

 Come conservare le meringhe francesi

Puoi conservare le tue meringhe francesi in una scatola di latta o in contenitori di plastica a temperatura ambiente e in assenza di umidità anche per 15 giorni.

Come preparare la meringa svizzera

La meringa svizzera è spesso utilizzata nella lemon meringue pie e nelle torte meringate in generale. Molto spesso è sostituita dalla meringa italiana che è più stabile.

Montare la meringa svizzera

Mescola gli albumi a temperatura ambiente  insieme al succo di limone e agli zuccheri e monta a bagnomaria fino a 60°C.  Raggiunta questa temperatura togli dal bagnomaria e trasferisci nella ciotola della planetaria. Monta fino ad ottenere un composto solido (a schiuma da barba).

Dare la forma alla meringa svizzera

Trasferisci gli albumi montati in una sac à poche con la bocchetta che preferisci, fodera una teglia con della carta da forno, e inizia a dare la forma prescelta alle meringhe. Questa operazione deve essere molto veloce, le meringhe non devono assolutamente riposare altrimenti rischi che lo zucchero cada sul fondo della meringa trasformandosi in caramello durante la cottura.

Cuocere la meringa svizzera

Inforna immediatamente le meringhe in forno ventilato preriscaldato ad una temperatura compresa tra i 110° e i 130°C da una a tre ore, a seconda delle dimensioni delle meringhe.

Come ottenere delle meringhe bianche

Non superare i 120°C altrimenti rischi di bruciare le meringhe, seccarle troppo, creparle in superficie e ottenere meringhe con un colore che tende al beige.

 Come conservare le meringhe svizzere

Puoi conservare le tue meringhe francesi in una scatola di latta o in contenitori di plastica a temperatura ambiente e in assenza di umidità anche per 15 giorni.

Come preparare la meringa italiana

La meringa italiana viene usata per alleggerire, per torte meringate e per la preparazione di mousse e semifreddi.

Montare la meringa italiana

La preparazione della meringa italiana comincia con la cottura dello zucchero: in un pentolino cuoci l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere i 121°C.

Quando lo zucchero raggiunge i 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media con dell’altro zucchero semolato versato a pioggia.

Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°C versalo a filo negli albumi mentre montano: attenzione agli schizzi poiché sono ustionanti! Diminuisci un po’ la velocità della planetaria mentre versi a filo lo sciroppo di zucchero, in modo da minimizzare il rischio di schizzi.

A questo punto monta fino a raffreddamento e poi usa subito.

Dare la forma alla meringa italiana

Trasferisci gli albumi montati in una sac à poche con la bocchetta che preferisci, fodera una teglia con della carta da forno, e inizia a dare la forma prescelta alle meringhe. Questa operazione deve essere molto veloce, le meringhe non devono assolutamente riposare altrimenti rischi che lo zucchero cada sul fondo della meringa trasformandosi in caramello durante la cottura.

Cuocere la meringa italiana

Inforna immediatamente le meringhe in forno ventilato preriscaldato ad una temperatura compresa tra i 110° e i 130°C da una a tre ore, a seconda delle dimensioni delle meringhe.

Quando non è utilizzata come ingrediente di una preparazione, si usa su torte da forno come lemon meringue pie. In questo caso si gratina in forno o si dora con un cannello a gas.

Usare la meringa italiana

La meringa italiana è utilizzata principalmente per alleggerire mousse, semifreddi o come meringaggio su torte da forno al posto della meringa svizzera, raramente si usa per creare della pasticceria secca.

Come conservare le meringhe italiane

Puoi conservare le tue meringhe in una scatola di latta o in contenitori di plastica a temperatura ambiente e in assenza di umidità anche per 15 giorni.

Errori e come evitarli

Di seguito troverai gli errori più comuni e come evitarli (dalla prossima volta, ovviamente!) 😀

Meringa francese

L’albume non è voluminoso, la meringa è cremosa e gommosa

Molto probabilmente le attrezzature utilizzate non sono state sgrassate bene oppure è stato utilizzato uno zucchero contaminato da altri ingredienti (ad es. farina).

È necessario ricordare che gli albumi pastorizzati non  hanno la stessa capacità montante degli albumi freschi.

All’interno la meringa è gommosa

L’interno di una meringa non dovrebbe mai essere gommosa. Questo è causato dal fatto che è stata cotta per poco tempo. La prossima volta prolunga il tempo di cottura.

La superficie della meringa è spaccata e con un colore che tende al beige

Nella cottura della meringa è necessario non superare i 120°C altrimenti rischi di bruciare le meringhe, seccarle troppo, creparle in superficie e ottenere meringhe con un colore che tende al beige.

Meringa Italiana

La meringa è poco consistente dopo la cottura

Sei sicura di aver cotto lo sciroppo di zucchero a 121°C? Magari la cottura è stata troppo breve.

La meringa è molto morbida dopo la montata

Come per la meringa francese, è necessario che le attrezzature utilizzate siano ben sgrassate e che lo zucchero non sia contaminato da altri ingredienti (come la farina).

Anche in questo caso potrebbe la causa potrebbe essere l’utilizzo di albumi pastorizzati che non hanno la stessa capacità montante degli albumi freschi.

La meringa perde liquido

Molto probabilmente hai aspettato troppo per infornarle o non hai cotto a sufficienza lo sciroppo di zucchero.

Adesso tocca a te preparare le meringhe! Da quale cominci?

Per qualsiasi altra domanda, dubbi o curiosità, non esitare a chiedere nei commenti 😉