Crema chiboust o Saint-Honoré
La crema Chiboust o crema Saint-Honoré, perché usata proprio per preparare la famosa torta, è una crema a base di meringa, crema pasticcera, gelatina ed aromi.
La crema Chiboust è una crema molto leggera, dove la scelta degli ingredienti svolge un ruolo fondamentale: latte, uova e, soprattutto, gli aromi devono essere di prima qualità.
La caratteristica di questa preparazione è che si realizza utilizzando la crema pasticcera bollente mescolata agli altri ingredienti.
Problemi della crema Chiboust o Saint-Honoré
Quali sono i problemi che possiamo incontrare durante la preparazione di questa crema? Oltre alle difficoltà che potrebbero presentarsi nella preparazione della meringa e della crema pasticcera potrebbe succedere che:
-
- la crema Chiboust non è cremosa
Questo potrebbe accadere perché la quantità di gelatina aggiunta non è della giusta quantità:
-
- la crema Chiboust è granulosa
La presenza di piccoli granelli nella crema sono dovuti al mescolamento troppo lento della crema pasticcera bollente con la meringa: il calore ha fatto coagulare l’albume, cuocendolo.
Pastorizzazione
La crema Chiboust è una preparazione a base di meringa, ovvero di uova crude: per scongiurare la salmonellosi o altri sgradevoli inconvenienti, ricorda sempre di pastorizzare gli albumi.
Per pastorizzare la meringa avrai bisogno di un termometro da cucina e dovrai seguire la seguente procedura:
Ingredienti
-
-
- 120 g acqua
- 400 g zucchero semolato
- 250 g albumi a temperatura ambiente
- 100 g zucchero semolato
-
Istruzioni
Cuoci l’acqua e i 400 g di zucchero fino a 121°C.
Quando l’acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.
Unisci a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano.
(Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)
Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.
La ricetta della crema Chiboust o Saint-Honoré
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Ricetta
Crema Chiboust o Saint-Honoré
Scopri la ricetta della crem Chiboust, la crema che si usa per preparare la famosa torta Saint-Honoré.
Ingredienti
Crema pasticcera
- 500 ml latte
- 90 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 50 g amido di mais
- 6 g gelatina (in fogli)
Meringa
- 60 g acqua
- 200 g zucchero semolato
- 175 g albumi
Procedimento
Meringa
- 1
Cuoci l'acqua e 100 g di zucchero fino a 121°C.
Quando l'acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.
Unisci a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano.
(Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)
Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.
Crema pasticcera
- 1
Bolli il latte con la polpa di vaniglia estratta dalla bacca e con la bacca stessa.
- 2
In una ciotola, mescola i tuorli, lo zucchero e l'amido.
Versa il latte bollente, mescolando continuamente e rimetti la crema sul fuoco, facendo cuocere fino ad addensamento.
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Crema Chiboust
- 1
Metti in acqua la gelatina e falla ammorbidire.
- 2
Aggiungi la gelatina alla crema bollente, mescola e aggiungi la crema alla meringa mescolando.
- 3
Trasferisci la crema in un sac à poche e usala immediatamente.
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