Cos'è lo zucchero cotto e come si usa

Lo zucchero cotto è una preparazione molto utilizzata in pasticceria e che è alla base di prodotti come sciroppi e caramello ma anche toffee, fondant e caramelle o ancora meringhe, torroni e zuccheri da decoro.

Prima di prendere in mano termometri e rifrattometri, parliamo degli sciroppi.

Lo sciroppo

Lo sciroppo è una soluzione ottenuta dall’ebollizione di acqua e zucchero e che, in base alla quantità di zucchero presente, possono appartenere a tre categorie differenti:

• soluzioni insature, ovvero soluzioni molto fluide a temperatura ambiente (con una densità che va da 1 a 28 gradi Baumé);
• soluzioni sature, sono sciroppi più densi, che ricristallizzano velocemente e a cui è necessario aggiungere una percentuale di glucosio per rallentare la velocità di cristallizzazione;
• soluzioni ipersature, sono tutti quegli sciroppi che, dopo essersi raffreddati, sono completamente cristallizzati.

Come si misura la densità di uno sciroppo?

Come abbiamo già detto, lo sciroppo è una soluzione che si crea in seguito all’ebollizione di acqua e zucchero, quindi, può definirsi una soluzione zuccherina.

Esistono due modi per misurare la quantità di zucchero all’interno di una soluzione:

• mediante un pesa sciroppi, una sorta di termometro dotato di una punta calibrata e che permette di leggere il grado Baumé della soluzione, ovvero la densità della soluzione stessa;
• mediante un rifrattometro,  che ci indica la concentrazione dello zucchero espressa in gradi Brix.

Tabella di riferimento

Eccoti una tabella in cui è specificato quanto zucchero aggiungere ad un litro di acqua per ottenere sciroppi da 30° a 16° Baumé.

g di zucchero	l di acqua	grado Baumé	grado Brix
1350	1 l	30	56
1000	1 l	25	46
900	1 l	23	43
800	1 l	22	41
700	1 l	17	32
600	1 l	16	30

Come preparare lo zucchero cotto

Per preparare lo zucchero cotto avremo bisogno di un pentolino dai bordi alti, un termometro da cucina, di una schiumarola, un pennello e una ciotola con acqua calda.

Qual è la temperatura desiderata?

Come abbiamo detto all’inizio dell’articolo, lo zucchero cotto è impiegato in pasticceria per la preparazione di diversi prodotti.

La differenza è basata proprio sulla temperatura raggiunta in cottura:

• da 117°C a 121°C si ottiene lo sciroppo di zucchero per cuocere le meringhe, torroni e alcuni tipi di caramelle;
• da 140°C  ai 150°C si ottengono sciroppi per preparare gli zuccheri da decoro;
• da 152°C in poi, invece, comincia a formarsi il caramello.

Non ho il termometro, come posso capire la temperatura raggiunta?

Man mano che aumenta la temperatura, lo zucchero assume forme diverse in base alla temperatura raggiunta:

• filo sottile, 105°C – immergendo un po’ di sciroppo in acqua fredda, si formano dei filamenti che svaniscono subito;
• filo forte, 108°C – lo stesso zucchero, immerso in acqua fredda, forma dei filamenti più persistenti
• bolla debole, 111°C – dopo aver immerso la forchetta nello sciroppo, soffiando attraverso i rebbi si formano delle bolle che svaniscono subito
• bolla forte, 113°C – dopo aver immerso la forchetta nello sciroppo, soffiando attraverso i rebbi si formano delle bolle persistenti
• palla piccola, 115°C – immergendo lo zucchero in acqua si formano delle palline che si dissolvono subito
• palla media, 118°C – immergendo lo zucchero in acqua si formano delle palline morbide e persistenti
• palla dura, 121°C –  immergendo lo zucchero in acqua si formano delle palline consistenti ed elastiche

Nonostante la possibilità di capire la temperatura dello zucchero da questi trucchetti, è sempre meglio avere un termometro a disposizione.

Ricorda prestare molta attenzione quando lavori con lo zucchero cotto perché corri il rischio di ustionarti!

Per qualsiasi dubbio, chiarimento e domanda, scrivimi nei commenti 😉

Per approfondire questo argomento ti consiglio due libri:

I miei appunti di pasticceria, di Ermanno Cicciarelli

Tecniche di pasticceria, ALMA