Lo zucchero cotto è una preparazione molto utilizzata in pasticceria e che è alla base di prodotti come sciroppi e caramello ma anche toffee, fondant e caramelle o ancora meringhe, torroni e zuccheri da decoro.

Prima di prendere in mano termometri e rifrattometri, parliamo degli sciroppi.

Lo sciroppo

Lo sciroppo è una soluzione ottenuta dall’ebollizione di acqua e zucchero e che, in base alla quantità di zucchero presente, possono appartenere a tre categorie differenti:

  • soluzioni insature, ovvero soluzioni molto fluide a temperatura ambiente (con una densità che va da 1 a 28 gradi Baumé);
  • soluzioni sature, sono sciroppi più densi, che ricristallizzano velocemente e a cui è necessario aggiungere una percentuale di glucosio per rallentare la velocità di cristallizzazione;
  • soluzioni ipersature, sono tutti quegli sciroppi che, dopo essersi raffreddati, sono completamente cristallizzati.

caramelle rosa

Come si misura la densità di uno sciroppo?

Come abbiamo già detto, lo sciroppo è una soluzione che si crea in seguito all’ebollizione di acqua e zucchero, quindi, può definirsi una soluzione zuccherina.

Esistono due modi per misurare la quantità di zucchero all’interno di una soluzione:

  • mediante un pesa sciroppi, una sorta di termometro dotato di una punta calibrata e che permette di leggere il grado Baumé della soluzione, ovvero la densità della soluzione stessa;
  • mediante un rifrattometro,  che ci indica la concentrazione dello zucchero espressa in gradi Brix.

Tabella di riferimento

Eccoti una tabella in cui è specificato quanto zucchero aggiungere ad un litro di acqua per ottenere sciroppi da 30° a 16° Baumé.

g di zucchero l di acqua grado Baumé grado Brix
1350 1 l 30 56
1000 1 l 25 46
900 1 l 23 43
800 1 l 22 41
700 1 l 17 32
600 1 l 16 30

Come preparare lo zucchero cotto

Per preparare lo zucchero cotto avremo bisogno di un pentolino dai bordi alti, un termometro da cucina, di una schiumarola, un pennello e una ciotola con acqua calda.

Zucchero cotto

Come preparare lo zucchero cotto, un prodotto alla base di molte preparazioni

Preparazione 1 minute
Cottura 15 minuti
Tempo totale 16 minuti

Ingredienti

  • 1500 g zucchero semolato
  • 1000 g acqua

Istruzioni

  1. Versa l'acqua nel pentolino e aggiungi lo zucchero.

  2. Mescola bene l'acqua con lo zucchero e porta il pentolino sul fuoco con fornella a fiamma media.

  3. Tieni sotto controllo la temperatura con il termometro da cucina e se si formano impurità o schiume, eliminale con la schiumarola.

    Di tanto in tanto spennella i bordi del pentolino con il pennello bagnato nell'acqua calda, in modo da evitare che si formi il caramello sui bordi.

  4. Quando il composto raggiunge i 90°C alza la fiamma e cuoci fino a temperatura desiderata.

Note

Ricorda che meno zucchero sarà presente nella soluzione maggiore sarà il tempo di cottura.

salsa al caramello su fetta di torta

Qual è la temperatura desiderata?

Come abbiamo detto all’inizio dell’articolo, lo zucchero cotto è impiegato in pasticceria per la preparazione di diversi prodotti.

La differenza è basata proprio sulla temperatura raggiunta in cottura:

  • da 117°C a 121°C si ottiene lo sciroppo di zucchero per cuocere le meringhe, torroni e alcuni tipi di caramelle;
  • da 140°C  ai 150°C si ottengono sciroppi per preparare gli zuccheri da decoro;
  • da 152°C in poi, invece, comincia a formarsi il caramello.

torta nuziale ricoperta di pasta di zucchero

Non ho il termometro, come posso capire la temperatura raggiunta?

Man mano che aumenta la temperatura, lo zucchero assume forme diverse in base alla temperatura raggiunta:

  • filo sottile, 105°C – immergendo un po’ di sciroppo in acqua fredda, si formano dei filamenti che svaniscono subito;
  • filo forte, 108°C – lo stesso zucchero, immerso in acqua fredda, forma dei filamenti più persistenti
  • bolla debole, 111°C – dopo aver immerso la forchetta nello sciroppo, soffiando attraverso i rebbi si formano delle bolle che svaniscono subito
  • bolla forte, 113°C – dopo aver immerso la forchetta nello sciroppo, soffiando attraverso i rebbi si formano delle bolle persistenti
  • palla piccola, 115°C – immergendo lo zucchero in acqua si formano delle palline che si dissolvono subito
  • palla media, 118°C – immergendo lo zucchero in acqua si formano delle palline morbide e persistenti
  • palla dura, 121°C –  immergendo lo zucchero in acqua si formano delle palline consistenti ed elastiche

Nonostante la possibilità di capire la temperatura dello zucchero da questi trucchetti, è sempre meglio avere un termometro a disposizione.

Ricorda prestare molta attenzione quando lavori con lo zucchero cotto perché corri il rischio di ustionarti!

 

Per qualsiasi dubbio, chiarimento e domanda, scrivimi nei commenti 😉

Per approfondire questo argomento ti consiglio due libri:

I miei appunti di pasticceria, di Ermanno Cicciarelli

Tecniche di pasticceria, ALMA