Come fare la ganache al cioccolato: la crema perfetta

La ganache al cioccolato è una crema golosa di origine francese che si usa per farcire torte e per decorare cupcakes e dolcini.

Si tratta di un’emulsione tra un liquido (di solito panna ma anche latte, acqua, purea di frutta) e cioccolato a cui possono essere aggiunti ingredienti differenti, in base all’uso che se ne farà.

Quali altri ingredienti si possono aggiungere a una ganache?

Come abbiamo visto in precedenza, anche altri ingredienti possono far parte di una ganache, vediamo quali:

• zuccheri: gli zuccheri in una ganache servono a legare l’acqua, ad aumentare la durata del prodotto e a conferire struttura;
• paste aromatizzanti: possono essere di frutta secca (come quella al pistacchio), a base di glucosio o, semplicemente, aromi come vaniglia, agrumi, ecc.;
• grassi diversi: l’aggiunta di altri grassi, come ad esempio il burro di cacao, serve a modificare la struttura finale del prodotto.

Si possono aggiungere anche alcolici per aromatizzare e caratterizzare la ganache.

Cosa significa “Ganache”?

Ganache al cioccolato fondente per farcitura e per decorazioni (montata)

Ingredienti

• 300 ml di panna fresca
• 75 g di cioccolato fondente

Procedimento

Perché tagliare il cioccolato finemente?  

Quando la panna bollente è versata sul cioccolato sminuzzato,questo deve essere tagliato molto finemente perché l’esterno del cioccolato si deve sciogliere alla stessa velocità della parte interna altrimenti la parte esterna sta a contatto con la panna calda per troppo tempo, cosa che porta a rovinare la ganache.

Ganache al cioccolato fondente per glassa

Ingredienti

• 250 g panna fresca
• 250 g cioccolato fondente

Procedimento

Porta a bollore la panna.

Trita il cioccolato e versa la panna sul cioccolato.

Mescola bene e fai raffreddare a 40°C circa prima di glassare la torta.

Ganache al cioccolato al latte per farcire torte e per decorazioni (montata)

• 300 ml di panna fresca
• 80 g di cioccolato al latte

Ganache al cioccolato bianco per farcire torte e per decorazioni (montata)

Ingredienti

• 300 ml di panna fresca
• 85 g di cioccolato bianco

Come conservare la ganache

La ganache non montata si può conservare  2 -3  giorni in frigo, in una ciotola e coperta da una pellicola per alimenti. Ti consiglio di montare solo la dose necessaria a decorare o farcire, in modo da conservare quella non montata in frigo.

Se invece, ti avanza della ganache  montata, puoi onservarla ugualmente in frigo coperta da una pellicola. La crema indurirà e sarà meno facile utilizzarla per decorare. Lasciala fuori dal frigo per 20 minuti e tornerà ad avere la consistenza ideale per essere utilizzata per decorare.