Le origini del Pan di Spagna

Il Pan di Spagna, nasce nel lontano 1700 dalle sapienti mani di un pasticcere genovese, Giovan Battista Cabona. Giovan Battista, grazie alla sua enorme bravura,fu scelto per accompagnare l’ambasciatore di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, in un viaggio a Parigi.

Si sa, Parigi a quell’epoca era ricca di ricevimenti e feste danzanti, e proprio per un ricevimento il marchese chiese al pasticcere di preparare un dolce diverso dal solito, in grado di stupirlo.

Giovan Battista, partendo dalla ricetta del savoiardo, creò un impasto soffice e spumoso, montando a bagnomaria e mescolando con una frusta gli ingredienti del savoiardo, che lasciò tutti senza parole per la sua bontà. In onore del pasticcere, il dolce prese il nome di pasta genovese.

In seguito, Giovan Battista semplificò la ricetta della pasta genovese, montando gli ingredienti senza usare il bagnomaria (questo metodosi definisce “a freddo”), ribattezzandola Pan di Spagna.

Il Pan di Spagna e le masse montate

Il Pan di Spagna appartiene al gruppo delle masse montate insieme alla genoise, al pound cake e a tutte quelle preparazioni dolciarie in cui le uova sono, appunto, montate per lungo tempo con le fruste.

Le masse montate si dividono in

  • Montata leggera: non contengono materia grassa (come burro o olio) e sono ricche di uova e povere di farina. In genere, le masse montate sono molto aerate, con una grande alveolatura*. Un esempio di questa montata è data dalla pasta biscotto, quella con cui di solito si preparano i rotoli come il tronchetto di Natale.
  • Montata media: hanno una struttura meno aerata in quanto la quantità di farina e zucchero aumenta rispetto alla quantità presente nella montata leggera ed è possibile che sia presente anche una certa quantità di materia grassa, dando luogo ad una struttura meno alveolata, ma comunque molto soffice e morbida. Un esempio di questa montata è data dalla torta Margherita.
  • Montata pesante: questo tipo di montata presenta un’alveolatura molto fitta in quanto la farina e lo zucchero sono presenti nella stessa quantità delle uova e, anche in questo caso, è contemplato l’utilizzo di materia grassa nell’impasto. Un esempio di questa montata è la Sachertorte.

*Per chi non lo sapesse, alveolatura è il termine usato per indicare la compattezza del Pan di spagna in base alla grandezza delle “bolle” che si formano durante la cottura.

Il Pan di Spagna si compone unicamente di tre ingredienti: uova, farina e zucchero. Sono le diverse proporzioni tra questi ingredienti a darci le diverse montate:

  • montata leggera: 1000 g di uova intere, 500 g di zucchero, 500 g di farina debole
  • montata media: 1000 g di uova intere, 750 g di zucchero, 750 g di farina debole
  • montata pesante: 1000 g di uova, 1000 g di zucchero, 1000 g di farina debole

Andiamo a vedere in particolare il ruolo di ciascun ingrediente.

Le uova, sono l’ingrediente su cui si svolgono i calcoli per definire il tipo di montata. Di solito, per la realizzazione del Pan di Spagna si utilizzano le uova intere, ma si possono fare delle modifiche:

  • si possono sostituire 1/3 di uova intere con i tuorli. Questo porterà alla formazione di alveoli più piccoli con una massa più pesante;
  • si possono sostituire 1/3 di uova intere con gli albumi. Questo porterà alla formazione di alveoli più grandi e di un dolce più leggero.

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Lo zucchero utilizzato, di solito, è il semolato bianco, dalla caratteristica capacità di sciogliersi facilmente negli impasti. Nella preparazione del Pan di Spagna, la quantità di zucchero deve essere sempre uguale a quella della farina.

La farina utilizzata, invece, deve essere una farina debole, a basso contenuto proteico (ovvero con un W pari a 160-180), per evitare una formazione di glutine smisurata che renderebbe il nostro Pan di Spagna gommoso (conosci la differenza tra le farine?). Per capire quale farina è quella adatta al Pan di Spagna, controlla la quantità di proteine nella tabella nutrizionale presente sul pacco: i grammi di proteine devono essere tra 8 e 10 per 100 g di farina.

E il lievito?  Il Pan di spagna in pasticceria si prepara senza lievito. Il Pan di spagna “cresce” mediante una lievitazione che è definita  lievitazione fisica: l’acqua contenuta nelle uova e l’aria imprigionata durante la fase di montaggio delle stesse, si trasformano in vapore acqueo e permettono, in cottura, al Pan di Spagna di lievitare.

Proprio per questo motivo, è fondamentale montare bene le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una massa ben ferma.

I diversi tipi di montata

Montata classica a caldo

La montata a caldo prevede che le uova e lo zucchero vengano montate a bagnomaria con la frusta (o frullino) fino ad una data temperatura, dopodiché si trasferisce l’impasto nella planetaria e si continua a montare con la frusta.

Perché montare le uova con lo zucchero a caldo?

In questo modo lo zucchero si scioglie meglio e le uova inglobano maggiore aria durante la sbattitura.

Come fare una montata a caldo?

Mescola le uova con lo zucchero in un recipiente su di un  bagnomaria fino a 40 – 50°C; Arrivati a questa temperatura, continua a montare in planetaria con la frusta per 20 minuti.

Montata separata

La montata separata prevede di montare i tuorli con lo zucchero e, separatamente, gli albumi a neve ferma, magari con qualche goccio di succo di limone.

Perché montare tuorli ed albumi separatamente?

Per ottenere pan di spagna leggermente più compatti. La quantità di aria incorporata dagli albumi e dai tuorli è tale comunque da conferire sofficità alla montata.

Come fare una montata separata?

Separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con 2/3 dello zucchero e poi monta gli albumi con il restante zucchero. Amalgama le due masse e poi aggiungi le farine setacciate.

Pizzico di sale per montare gli albumi: si o no?

Assolutamente no! Il sale rende ancora più instabile la montata, causando una fuoriuscita di acqua. Se proprio l’albume non si decide a montare, aggiungi qualche goccia di limone.

Montata classica a freddo

La montata classica a freddo prevede la montata delle uova intere direttamente con la frusta in planetaria (o con il frullino) per almeno 20 minuti.

Perché montare le uova a freddo?

In questo caso l’aria incorporata sarà leggermente inferiore a quella incorporata durante la montata a caldo, ma il metodo è più rapido e comunque il risultato è eccellente.

Come fare una montata a freddo?

Versa le uova intere nella planetaria con lo zucchero semolato. Monta a velocità media per 20 minuti.

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Sostituzioni

È possibile personalizzare il Pan di Spagna modificando leggermente la ricetta. Ad esempio, puoi preparare un Pan di Spagna alle nocciole togliendo 100 g di farina per 300 g di farina di nocciole aggiunta o preparare un Pan di Spagna al cacao o, ancora, una torta Margherita. Vediamo tutte le sostituzioni possibili!

Burro

Si può aggiungere fino a ¼ del peso dello zucchero. Si aggiunge fuso a filo a una parte della massa montata che verrà poi aggiunta al resto della massa. Si usa, oltre per l’arricchimento del gusto, per donare maggiore conservabilità.

Amidi

Si possono sostituire fino al 50% del peso della farina. La sostituzione renderà il pan di spagna più friabile.

Polvere di frutta secca

Ogni 300 g di polvere di frutta secca si sottrae 100 g di farina dal totale.

Cacao

si usano al massimo 80 g di cacao per kg di farina, sottraendo il peso del cacao da quello della farina. (Es. se devo aggiungere 80 g di cacao in un pan di spagna preparato con un kg di farina, la quantità di farina da usare sarà uguale a 1000 -80, ovvero 920 g di farina e 80 g di cacao).

Prepariamo insieme il Pan di Spagna

Come esempio,andremo a realizzare una montata leggera per ottenere un pan di spagna  arioso, molto alveolato e adatto ad essere farcito e ricoperto con creme o panna.

pan di spagna montata leggera
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Pan di Spagna - montata leggera

Come realizzare una montata leggera per ottenere un pan di spagna arioso, molto alveolato e adatto ad essere farcito e ricoperto con creme o panna

Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 10 persone

Ingredienti

  • 300 g uova intere
  • 150 g zucchero semolato
  • 150 g farina 00 debole

Istruzioni

  1. Mescola le uova con lo zucchero. 


    Riscalda a bagnomaria il composto portandolo a una temperatura compresa tra i 45° e i 50°C, mescolando. Il riscaldamento è importantissimo perché permette alle uova di inglobare più aria e lo zucchero a sciogliersi più velocemente. In questo modo, la montata finale sarà bella ferma.

  2. Arrivati a temperatura, sposta il composto in planetaria e monta con la frusta per 20 minuti , fino a che il composto non risulta fermo.
  3. Aggiungi la farina setacciata e mescola ( dal basso verso l’altcon un leccapentole ( spatola di gomm. Non mescolare troppo, altrimenti stimolerai la formazione del glutine.
  4. Riempi gli stampi imburrati e livella con una spatola.

  5. Inforna a 180°C per 20 minuti in forno ventilato(già preriscaldato per 30 minuti sempre a 180°C in forno statico.
  6. Se usi un forno professionale, ricorda che la valvola deve essere aperta in modo da far uscire il vapore prodotto durante la cottura.

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Ricorda

Più la montata è pesante, maggiore sarà la bagna da utilizzare e più la montata è pesante maggiore sarà il peso che il pan di spagna potrà reggere. Ad esempio, una montata leggera non può essere ricoperta con pasta di zucchero ma si presta perfettamente per torte all’italiana, coperte con creme o panna.

Il Pan di Spagna vegano

Sia per scelta o per restrizioni alimentari conseguenti ad allergie ed intolleranze, è possibile che ci sia la necessità di preparare un Pan di Spagna vegano. Nonostante quanto si creda, il Pan di Spagna vegano è, in realtà, molto semplice da preparare.

Vediamo insieme come!

Ingredienti

  • 170 g farina 00
  • 55 g amido di mais
  • 125 ml olio di semi di girasole
  • 130 g zucchero di canna grezzo
  • 140 ml latte di soia
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • ½ baccello di vaniglia

Procedimento

  1. In una ciotola capiente mescola lo zucchero di canna grezzo con l’olio di semi di girasole. Setaccia la farina, l’amido di mais e il lievito e versa sul composto di olio e zucchero.
  2. Aggiungi il sale e la polpa di vaniglia e mescola bene. Infine, aggiungi il latte di soia e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Fodera una tortiera da 20 cm di diametro con la carta da forno, versa l’impasto e inforna in forno statico a 180°C per 25-30 minuti.
  4. Per verificare la cottura del Pan di Spagna fai la prova stecchino: trascorsi i 25 minuti immergi lo stuzzicadenti nel Pan di Spagna, se ne esce asciutto, il tuo Pan di Spagna è cotto!

Il Pan di Spagna senza glutine

Così come per il Pan di Spagna vegano, anche quello senza glutine è facile da preparare e di sicura riuscita. Ecco come farlo!

Ingredienti

  • 5 Uova
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di amido di mais
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

  1. Monta con un frullino le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma chiara e gonfia (circa 20 minuti)
  2. Setaccia bene l’amido.
  3. Aggiungi l’amido e la polpa di vaniglia alle uova montate e mescola dall’alto verso il basso in modo da incorporare bene l’amido.
  4. Versa l’impasto in uno stampo imburrato e cuoci in forno preriscaldato a 180°C  per 35-40 minuti.
  5. Per verificare la cottura del Pan di Spagna fai la prova stecchino: trascorsi i 25 minuti immergi lo stuzzicadenti nel Pan di Spagna, se ne esce asciutto, il tuo Pan di Spagna è cotto!

Il Pan di Spagna con il Bimby

Hai il Bimby e desideri preparare il Pan di Spagna? Detto fatto! Eccoti la ricetta e il procedimento per un Pan di Spagna perfetto!

Ingredienti

  • 230 g di uova intere
  • 150 g di zucchero
  • 150 g di farina
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

  1. Inserisci nel boccale munito di farfalla le uova e lo zucchero. Monta per 20 minuti a velocità 4.
  2. A questo punto possiamo aggiungere la farina setacciata , e mescoliamo 20 secondi, velocità 2.
  3. Trasferiamo il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuociamo in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti.
  4. Per verificare la cottura del Pan di Spagna fai la prova stecchino: trascorsi i 25 minuti immergi lo stuzzicadenti nel Pan di Spagna, se ne esce asciutto, il tuo Pan di Spagna è cotto!

Tabella delle porzioni

Spesso è difficile capire la grandezza della tortiera da utilizzare per il numero di persone a cui è destinato il dolce. Questa tabella ti darà una mano!

Tortiera tonda

  • 14 cm – per 10 persone –  3 uova (circa 150 g)
  • 18 cm – 13 persone –  4 uova (circa 200 g)
  • 20-22 cm – 18 persone –  5 uova (circa 250 g)
  • 24-25 cm – 25 persone –  6 uova (circa 300 g)
  • 26-28 cm – 30 persone – 7 uova (circa 350 g)
  • 30 cm – 40 persone –  8 uova (circa 400 g)
  • 36 cm – 50 persone – 10 uova (circa 500 g)

Tortiera rettangolare

  • 13×24 cm – 24 persone – 6 uova (circa 300 g)
  • 23×30 cm – 40 persone –  9 uova (circa 450 g)
  • 25×35 cm – 50 persone – 10 uova (circa 500 g)

Cottura: problemi e come evitarli

Quando ci approcciamo alla preparazione di una torta, può capitare che il risultato sia molto diverso da ciò che ci aspettiamo. Il problema che sento spesso è che la torta lievita in forno e poi, al momento in cui viene sfornata, collassa al centro. Purtroppo per la torta in questione non c’è soluzione , ma è possibile anticipare i problemi per la prossima infornata! Come? Te lo dico io 😉

La torta collassa nel forno

  • Hai lasciato riposare  il composto prima di infornarlo? Il composto non va fatto riposare , ma infornato subito, altrimenti il grasso presente nell’impasto farà scoppiare le bolle della schiuma formata dall’uovo e zucchero
  • Hai preriscaldato il forno?
  • Hai montato a lungo le uova? Un lungo montaggio ti assicura l’intrappolamento di aria, formando una schiuma ricca di bollicine

La torta non lievita durante la cottura

  • Hai usato la giusta quantità di lievito?
  • Hai aggiunto la giusta quantità di farina? Magari hai ecceduto con la quantità di farina, che compatta il composto
  • Hai montato a lungo le uova?

La torta lievita uscendo dalla teglia

  • La teglia usata è della dimensione giusta?
  • Hai aggiunto una quantità di farina esatta? Se hai usato un quantitativo inferiore di farina, la prossima volta aumentalo
  • Hai montato le uova a lungo?

La torta si sgonfia appena tolta dal forno

  • Hai cotto la torta alla temperatura indicata ( circa 180°C) ?
  • Hai rispettato i giusti tempi di cottura?

La torta collassa nel mezzo

  • Hai cotto la torta alla giusta temperatura( circa 180°C)?  Spesso capita di utilizzare un forno troppo caldo, quindi la torta cuoce velocemente all’esterno, ma non cuoce all’interno. Quando viene sfornata, collassa. Prima di sfornarla, fai sempre la prova stecchino e , se appare ancora cruda all’interno, abbassa la temperatura del forno e prolunga la cottura. Se la superficie della torta tende a scurire troppo, coprila con carta argentata e prosegui la cottura.

Le 13 ricette a base di Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è una delle basi più versatili della pasticceria italiana: dalle semplici torte di compleanno ai più complessi dessert al piatto, esistono mille modi per utilizzarlo. Vediamo quali!

  1. Torta Charlotte alle fragole
  2. Torta diplomatica
  3. Cassata siciliana
  4. Cassata siciliana al forno
  5. Torta Foresta nera
  6. Torta deliziosa
  7. Lo zuccotto
  8. Torta Kinder Paradiso
  9. Delizie al limone
  10. Budino di Pan di Spagna
  11. Biscotti all’amarena
  12. Zuppa Inglese
  13. Pan di Spagna farcito con ricotta e amarene

Spero che questo articolo ti sia stato di aiuto per realizzare un pan di spagna come in pasticceria e che ti abbia dato le nozioni per preparare il  pan di spagna adatto ad ogni esigenza!

Se hai domande, dubbi o curiosità, scrivimi nei commenti! 🙂

Ora che abbiamo preparato il Pan di Spagna, perché non passiamo alla crema pasticcera?