Bagne per torta come in pasticceria

La bagna è uno degli elementi fondamentali che costituiscono una torta all’italiana, insieme al pan di spagna e alla crema pasticcera.

Gli ingredienti di cui si compone una bagna alcolica sono acqua e zucchero semolato che cuociono fino ad ottenere uno sciroppo a cui poi verrà aggiunto un liquore una volta raffreddatosi.

Un liquore è un composto formato da alcol, zucchero e aromi e con una  gradazione alcolica che si aggira solitamente sui 40° Vol. circa.

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Cosa vuol dire grado Vol.?

Il grado Vol. indica la percentuale di alcol contenuta in un alcolico. Quindi, nel nostro caso, un litro di  liquore a 40° Vol. contiene 400 ml di alcol e 600 ml di acqua.

Domanda:  una bottiglia di liquore da due litri, quanti gradi volume sarà?

Sempre 40° Vol. ma la quantità di alcol sarà pari al doppio di quella contenuta in un litro (800 ml di alcol).

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Solitamente, la gradazione delle bagne alcoliche utilizzate in pasticceria si aggira tra i 12° e i 18° Vol. Ma come ottenere questa gradazione?

Esiste un metodo, preso in prestito dalla chimica, chiamato Croce di Sant’ Andrea che, attraverso dei calcoli, ci permetterà di ottenere la gradazione desiderata.

Dove:

• gradazione alcolico è la gradazione del liquore che vogliamo utilizzare per preparare la nostra bagna (limoncello, Baileys, ecc.)
• gradazione dell’acqua è la gradazione dello sciroppo di acqua e zucchero che prepareremo e che sarà sempre uguale a 0
• gradazione desiderata è la gradazione che vogliamo che la nostra bagna abbia ed oscilla sempre tra i 14° e i 16° Vol.
• gradazione dell’alcolico meno gradazione dell’acqua sarà sempre uguale alla gradazione desiderata indicandoci il numero di parti di liquore da utilizzare
• gradazione dell’alcolico meno la gradazione desiderata è la differenza tra i due numeri in diagonale che ci darà il numero di parti di sciroppo da utilizzare.

Quindi, per una bagna a 14° Vol. partendo da un liquore a 40° Vol. avremo bisogno di:

• 26 parti di sciroppo di acqua e zucchero
• 14 parti di liquore

Ovvero:

(26 / 40) x 100 = 65% di sciroppo di zucchero da utilizzare

100 – 65 = 35% di liquore da utilizzare

Quindi 650 g di sciroppo di zucchero e 350 g di liquore per un litro di bagna a 14° Vol.

Come preparare lo sciroppo di zucchero

Quando andiamo a preparare la nostra bagna dobbiamo tenere conto dello sciroppo di zucchero che fa da base alla bagna stessa. È importante capire come prepararlo con le giuste proporzioni tra acqua e zucchero.

Attraverso dei calcoli matematici che non sto qui a spiegare, sappiamo che in un litro di sciroppo di zucchero ci sono 563 g di acqua.

Per sottrazione (1000 g di sciroppo -563 g di acqua), il nostro sciroppo conterrà 437 g di zucchero.

Calcolare quanta acqua aggiungere per lo sciroppo

Immaginiamo di voler preparare 800 g di sciroppo.

Con una operazione matematica sarà possibile calcolare quanta acqua utilizzare per preparare lo sciroppo:

(563 x 800)/1000 = 450,5 g di acqua

e per sottrazione calcoliamo lo zucchero da utilizzare:

(800 – 450,5) = 349,5 g di zucchero semolato

Generalizzando, per capire quanta acqua dobbiamo utilizzare per preparare uno sciroppo dobbiamo fare le seguenti operazioni:

• moltiplicare 563 per  grammi dello sciroppo che vogliamo preparare ( 600 g, 200 g, 1500 g ecc.)
• il risultato della moltiplicazione va diviso per 1000

Per ottenere la quantità di zucchero basta sottrarre dai grammi di sciroppo che vogliamo preparare, la quantità di acqua da aggiungere trovata precedentemente.

E se ci sono dei bambini?

Se la torta da preparare è destinata a grandi e piccini è necessario che la bagna sia analcolica, per permettere anche ai più piccoli di mangiare il dolce.

Una bagna analcolica prevede l’utilizzo dello sciroppo di zucchero aromatizzato con bucce di agrumi, spezie (cannella, vaniglia, anice, ecc.), menta o frutta (ad esempio succo di lamponi, mango, ecc.).

Ammetto che questo articolo è leggermente più complicato degli altri, ma se non ci facciamo spaventare dalla matematica (argh!), le bagne non avranno più nessun segreto 😉

Per qualsiasi dubbio, perplessità o domanda, chiedi pure commentando, ti aiuterò volentieri 🙂

Foto da unsplash.com