Esistono migliaia di ricette per il babà, ma io ho deciso di provare questa di Pierre Hermé, incuriosita dalla consistenza della pasta dopo la lavorazione.
Tra qualche giorno è la festa del papà e io ho pensato di realizzare questo dolce come regalo virtuale per il mio di papà, che è a Napoli, dato che è il suo dolce preferito. Poi incaricherò mia sorella di comprarne uno per casa, ma questa è un’altra storia…
La storia del babà, invece, comincia in un paese che non è Napoli:
” Il babà è la derivazione d’un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa); utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di baba, vide trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.
L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.
La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili. Un’altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.
Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo.” (Wikipedia)
Babà al Rum di Pierre Hermé
Come realizzare un babà al rum come in pasticceria con la ricetta perfetta di Pierre Hermé
Ingredienti
Babà
- 240 g farina Manitoba
- 40 g lievito di birra fresco
- 190 g uova intere (circa 4)
- 60 g zucchero semolato
- 2 g sale fino
- 140 g burro non salato
Bagna per il babà
- 500 g acqua
- 250 g zucchero semolato
- 1 limone buccia
- 1 arancia buccia
- 1 bacca vaniglia
- 50 g rum
Istruzioni
Come fare il babà in planetaria
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Monta il gancio ad uncino alla planetaria e nella ciotola versa la farina, il lievito e le uova.
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Impasta per 10 minuti a velocità media.
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Aggiungi lo zucchero ed il sale all'impasto e impasta a velocità media fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti.
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Sciogli il burro a 15°C e aggiungilo gradualmente all'impasto impastando sempre a velocità media.
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Imburra uno stampo da babà e versa l'impasto del babà nello stampo, riempiendolo fino a poco più della metà.
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Lascia lievitare per due ore, fino a quando l'impasto arriva al bordo.
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Preriscalda il forno a 170°C.
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Inforna il babà e cuoci per 20 minuti.
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Sfornalo e toglilo dallo stampo.
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Lascialo raffreddare ed asciugare per 5 -6 ore.
Preparare la bagna
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Porta ad ebollizione l'acqua, lo zucchero, la vaniglia (bacca e polpa che avrai separato incidendo la bacca con la punta di un coltello), la buccia del limone e dell'arancia.
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Continua la cottura per 10 minuti dopo l'ebollizione e poi lascia intiepidire.
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Una volta tiepido, aggiungi il rum e mescola.
Bagnare il babà
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Versa la bagna in una ciotola e immergi il babà.
Ricordati di bagnare anche la parte superiore del babà, aiutandoti con un cucchiaio.
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Quando Il babà ha assorbito una buona parte della bagna, trasferiscilo in un piatto da portata e servilo.
Note
L'impasto del babà è molto fluido, per questo motivo va versato direttamente nello stampo imburrato e poi fatto lievitare.
Puoi realizzare il babà di Pierre Hermé anche con un frullino munito di ganci (le fruste per il pane, quelle a spirale).
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6 risposte
Ciao, mi sono imbattuto nel tuo sito e volevo provare questa ricetta, ma mi ha lasciato perplesso questa riga:
Sciogli il burro a 115°C
Presumo sia un’errore, se così è, qual’è il valore corretto.
Grazie
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Ciao Giuseppe!
Si, hai ragione, sono 15°C 😀 Sistemo subito! Grazie mille! 🙂
Ho appena visto la tua ricetta e mi riprometto di speimentarla quanto prima.
Facci sapere!
Ho sperimentato la sua ricetta, ottima . La mia unica pecca il rum che mi ha dato una bagna insolita. Che tipo di rum usare per la bagna? Grazie
Ciao Concetta,
Che rum hai utilizzato?