Un po’ per abitudine, un po’ perché nei discorsi di tutti i giorni non badiamo alle sottigliezze lessicali, ma tutto quello che è spalmabile e a base di zucchero e frutta, è chiamato “marmellata”.
Io stessa mi devo sforzare di differenziare le marmellate dalle confetture e dalle composte, e quante volte sono richiamata “all’ordine” dai vari amici pasticceri.
Dopo questo articolo queste differenze non avranno più segreti! 😉
Marmellata
La marmellata è quella che si ottiene dalla mescolanza di agrumi (polpa, succo, puree, scorze), zucchero e acqua. Spesso, nella preparazione della marmellata, non viene utilizzata la pectina in quanto gli agrumi sono ricchi di questo gelificante naturale.
Per legge, la quantità di agrumi in una marmellata, non può essere inferiore al 20%.
Confettura
La confettura si divide in confettura e confettura extra.
Parliamo di confettura, quando ci riferiamo a tutte le mescolanze di frutta (tranne agrumi) e zucchero. Per legge, la frutta presente in una confettura non deve essere inferiore al 35%, ma ci sono le dovute eccezioni come i 230 grammi per ribes rosso, sorbe, cinorrodi di rosa e mele cotogne, o i 150 grammi per lo zenzero.
Ci riferiamo alla confettura extra, invece, quando parliamo di una mescolanza di zucchero, polpa non concentrata di frutta e acqua.
In questo caso, la percentuale di frutta non deve essere inferiore ai 450 g su kg di prodotto finito; anche qui ci sono le dovute eccezioni come 350 g ribes rosso, sorbe, cinorrodi di rosa e mele cotogne, o i 250 grammi per lo zenzero.
Composta
La composta di frutta è sempre una mescolanza di frutta e zucchero ma, a differenza della confettura, la quantità di frutta presente è di almeno 650 g di frutta su kg di prodotto finito.
La composta di frutta, solitamente, non ha una lunga conservazione, proprio a causa di una minor quantità di zucchero all’interno del prodotto.
Ok, adesso non dovrebbero esserci più dubbi, no? 😉
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