Fare il pasticcere è diventato un po’ il sogno di tutti quelli che amano preparare torte, che hanno dei buoni risultati tra i fornelli e sono apprezzati da amici e familiari per le loro preparazioni.

Ma, oltre a discutere su quali sono le difficoltà che un pasticcere si trova ad affrontare nella vita quotidiana e su come diventare pasticcere, quali sono i libri che possono aiutarti ad imparare tutti i trucchi e i segreti di questo mestiere?

1.Tradizione in evoluzione – Leonardo di Carlo

Si può definire questo libro come la “Bibbia” della pasticceria: oltre 800 pagine piene di tecniche e ricette. Da questo libro potrai imparare a bilanciare le ricette: il bilanciamento poi ti permetterà di creare le tue. Il libro è diviso per argomenti, ognuno dei quali tratta un pilastro della pasticceria: pasta sfoglia, frolla, masse montate, lievitati, cioccolato, gelati, glasse, lievito madre, e così via.

Il mio consiglio

Io consiglio di partire con questo libro, che copre tutti gli argomenti cari ad un pasticcere, con attenzione e nel dettaglio.

tradizione in evoluzione

2.Non solo zucchero – Iginio Massari

5 volumi  che racchiudono tutto il sapere del Maestro Iginio Massari. Il titolo “Non solo     zucchero” è stato scelto per far capire che i libri non sono semplici ricettari, ma approfondiscono tutti gli argomenti, molto simile al libro del Di Carlo, con un occhio alle metodologie di lavoro in un laboratorio di pasticceria.

Nel primo volume: frolle, pan di Spagna, masse al burro, creme, bignè e meringhe.
Oltre alla parte teorica, molte ricette base e 100 realizzazioni del Maestro illustrate.

Nel secondo volume: lievitati, sfoglia, marmellate- confetture – gelatine – glasse, fritti e ‘i miei dolci preferiti”.

Nel terzo volume: biscotti in tutte le più svariate interpretazioni e prodotti salati. Non mancano i dessert al piatto e vere e proprie ricette di cucina.

Nel quarto volume: torte alla frutta, i dolci monoporzione, i semifreddi.

Nel quinto volume: Cioccolato in tutte le declinazioni.

Il mio consiglio

Io di questa collezione ho solo il primo volume e devo dire che è esaustivo ed approfondito. Avendo il libro del Maestro Di Carlo, però, potrei dire che uno esclude l’altro, se non per piccolissime differenze.

non solo zucchero

3.Cresci, l’arte della pasta lievitata- Iginio Massari e Achille Zoia

“I dolci non si fanno: crescono”. Così si apre l’ultima edizione di questo storico storico volume sulla pasta lievitata realizzato dai maestri Iginio Massari e Achille Zoia. È un volume approfondito e specifico sulle paste lievitate: panettone, pandoro, colombe, krapfen, brioches e tanto altro. Il ricettario, ricco di consigli tecnici per i pasticceri, è preceduto da una parte tecnica sugli ingredienti: lievito madre (come averne cura, prepararlo ecc.), farina, acqua, enzimi, zuccheri e grassi.

Il mio consiglio

È un libro molto tecnico, destinato a panificatori e pasticceri. È interessante e lo considero un libro da avere per chi desidera specializzarsi sui lievitati in pasticceria.

 4.Variazioni sul cioccolato e confetteria – Eliseo Tonti

Eliseo Tonti è il Maestro della cioccolateria mondiale. Questo libro è uno dei miei preferiti, avendo io la cioccolateria molto a cuore.

Eliseo Tonti ci fa viaggiare nel mondo del cioccolato, raccontandoci la storia del cacao: dalla botanica all’arrivo in Europa. Negli approfondimenti tecnici ci mostra i vari errori in cui possiamo incorrere nella produzione di cioccolatini e tavolette e come porre rimedio agli errori. Ci spiega il temperaggio, il bilanciamento delle ganache per le varie tipologie di praline, come preparare le gelè, torroncini, frutta candita, lecca lecca e creme spalmabili.

Il mio consiglio

Un ottimo libro che ti aiuterà ad avere un’approfondita conoscenza sul mondo del cioccolato.

VARIAZIONI SU CIOCCOLATO

5.La scienza della pasticceria – Dario Bressanini

Dario Bressanini è un chimico, un divulgatore scientifico e un esperto di cucina e pasticceria. In questo best seller, Bressanini ci spiega cosa succede durante la preparazione di una ricetta e perché, i motivi chimico-fisici spiegati in maniera semplice e chiara.

“In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas.”

Il mio consiglio

secondo me uno dei libri più indicati da avere. In poche pagine i principi della chimica e della fisica in pasticceria sono spiegati con chiarezza e semplicità. Nozioni necessarie, a mio avviso, che tutti gli addetti ai lavori dovrebbero conoscere.

la scienza della pasticceria