Spesso capita che, quando pubblico una ricetta che prevede la panna tra gli ingredienti, mi venga chiesto quale usare, se quella zuccherata o quella montare, se la panna vegetale o quella fresca. In questo articolo cercherò di eliminare ogni tuo dubbio sulle differenze tra i vari tipi di panna che popolano gli scaffali del supermercato.

La panna fresca

La panna fresca che si trova nel banco frigo, è prodotta dal latte e subisce un processo definito “pastorizzazione”: la panna viene riscaldata per pochi secondi ad una temperatura di circa 70°C. In questo modo la carica batterica viene parzialmente abbattuta; La piccola parte di batteri presenti all’interno della panna fa si che la si possa conservare in frigo per una settimana circa.

Controllando tra gli ingredienti potresti notare la presenza di uno stabilizzante, la carragenina. La presenza della carragenina serve a stabilizzare l’emulsione tra la parte grassa e la parte acquosa della panna.

Aumentando la temperatura di pastorizzazione si ottiene una panna UHT, a lunga conservazione. Questo tipo di panna ha una scadenza a lungo termine (un paio di mesi) ma si ha una modifica nel sapore della panna che diventa più caramelloso, cotto e incide sulla capacità di montare della panna stessa.

Ultimamente, insieme ai formaggi e al latte crudo, si sta diffondendo anche la panna cruda: una panna non pastorizzata in cui la carica batterica è presente nel prodotto, cosa che non gli assicura una lunga durata (1-2 giorni al massimo). Per motivi igienico-sanitari non è possibile trovarla nella grande distribuzione, ma rivolgendosi ad agriturismi e consorzi potresti riuscire ad acquistarla.

La panna vegetale

La panna vegetale non è una vera e propria panna poiché per essere vegetale non deve essere presente nessun prodotto di orgine animale.

Al posto del grasso di origine animale, quindi, sono presenti dei grassi vegetali che permettono di ottenere la consistenza della panna montata.

I grassi presenti in questo prodotto non sono molto salubri, in quanto “idrogenati”: utilizzarla saltuariamente non è dannoso, ma è necessario fare un po’ di attenzione nell’uso continuo.

Questa panna, al contrario di quella fresca, ha una durata maggiore e, nonostante si impieghi maggior tempo a montarla, una volta montata dura più a lungo, proprio perché non si deteriora velocemente.

Fresca o vegetale: quale scegliere?

Personalmente io utilizzo spesso la panna fresca per il suo sapore genuino e la sua versatilità: posso montarla scegliendo la quantità di zucchero da aggiungere, posso utilizzarla per preparare una panna cotta o un ciambellone e posso sostituirla al burro nelle ricette. Ovviamente in caso di regimi alimentari particolari (intolleranza al lattosio, vegan) utilizzo la panna vegetale.

Ora che conosci le differenze tra le due, credo che la scelta debba essere fatta in base alle tue esigenze o alle esigenze delle persone per le quali stai prepararando un dolce. 🙂