Io amo la pasticceria francese che identifico con il profumo di burro. Soffici croissant, leggeri pain au chocolat e golosi eclair, in una parola: burro.  Sempre più spesso, però, per scelte etiche, di dieta o a causa di intolleranze al lattosio, cerchiamo alternative al burro nelle preparazioni di dolci.

Prima di sostituirlo, però, capiamo quale funzione svolge all’interno degli impasti.

A cosa serve il burro negli impasti?

Oltre a regalare alla preparazione (torte, biscotti, croissant) un sapore particolare e caratteristico, il burro conferisce, grazie alla sua struttura, morbidezza e, soprattutto, funge da conservante, aumentando il tempo di vita del prodotto.

Il burro si compone per l’80% di materia grassa, quindi, al momento della sostituizione, è necessario utilizzare alimenti con la stessa composizione.

Ultimamente ho scoperto delle margarine biologiche ottenute solo con olio di girasole e senza grassi idrogenati, che si possono prendere in cosiderazione come sostitutivi del burro.

tarte

Come sostituire il burro negli impasti?

  • Olio extravergine di oliva o olio di oliva: è l’alternativa più sana da prendere in considerazione ma devi tenere conto che conferirà al tuo dolce un sapore molto forte. Per ogni 100 g di burro, usa 70-80 g di olio d’oliva.
  • Olio di semi: l’olio di semi ha un sapore neutro rispetto a quello d’oliva. Anche in questo caso per ogni 100 g  di burro usane 70-80 g d’oliva.
  • Burro di arachidi:  è prodotto dalla lavorazione delle arachidi. Sostituisce bene il burro ma influirà sul sapore finale del dolce. Di solito viene usato al posto del burro, in tutte quelle ricette che prevedono il cioccolato o la frutta secca tra gli ingredienti. Si sostituisce semplicemente al burro, usandone la stessa quantità.
  • Margarina vegetale biologica: assicurati che sia biologica e non abbia all’interno frassi idrogenati. Detto questo, si sostituisce al burro usandone la stessa quantità prevista dalla ricetta.

pancake

Latticini da utilizzare in alternativa al burro

Se la scelta di utilizzare meno burro o di sostituirlo interamente nelle ricette dipende da una questione di “linea”, puoi utilizzare altri latticini nella preparazione di dolci e dessert:

  • Panna: il burro si ottiene da una panna molto montata ed è quindi  una alternative più consigliate. Per ogni 100 g di burro usa 120-125 g di panna fresca semi montata.
  • Ricotta: è consigliata soprattutto nelle ricette che prevedono un impasto (tipo le frolle). Per ogni 100 g di burro usato, sostituisci con 120-125 g di ricotta. Durante la cottura, la ricotta tende a seccare un po’ l’impasto, quindi ricordati di aggiungere un uovo o un po’ di liquidi (panna, latte, acqua).
  • Yogurt: è sicuramente meno grasso della panna e del burro, ma ha una buona consistenza. Per 100 g di burro usa 120-125 g di yogurt.

E tu?Come sostituisci il burro? Hai altri ingredienti che usi in alternativa?