Come si diventa un ottimo pasticcere? Quanta passione e dedizione ci vogliono per svolgere uno dei lavori più creativi e, allo stesso tempo, faticosi come quello del pasticcere?
A rispondere a queste e a tante altre domande ci pensa Stefan Krueger, Maestro pasticcere e maître chocolatier marchigiano (anche se lui vuole che dica che è di Merano, ma questa è un’altra storia!).
Come e perché sei diventato pasticcere?
Quasi per caso, o così mi è sembrato. Di certo non è stata una passione coltivata o inseguita fin da piccolo, le vicende della vita mi hanno portato davanti ad una scelta. Così da quarantenne ho cominciato una nuova strada, che mi ha travolto coinvolgendomi oltre ogni immaginazione.
Il tuo dolce preferito?
Da consumatore la Foresta Nera oltre ogni dubbio, da pasticcere amo la magia dei lievitati. Ovviamente parlo di lievitati con lievito madre.
Cosa consigli a chi vorrebbe diventare pasticcere oggi?
La stessa cosa che direi a chi vorrebbe diventare agricoltore o imbianchino. Per seguire la passione e fare il lavoro che uno desidera, dico che non è difficile. Ma farlo bene è difficile, ci vuole preparazione, studio, applicazione, ogni lavoro si è evoluto tantissimo e bisogna essere preparati per emergere dalla mediocrità e potersi salutare allo specchio con orgoglio. Ma a volte vince anche la mediocrità, ma non stiamo parlando più di passione.
Come si sta evolvendo il mondo della pasticceria?
A volte sembra che le nuove tendenze siano più per difendersi da attacchi (zuccheri, grassi, farine…) che da scelte volute per innovare, poi magari il marketing è bravo a farci credere il contrario.
Comunque se parliamo di pasticceria con la P maiuscola, sicuramente lo studio delle materie prime e della chimica sono alla base dell’evoluzione. I palati, anche se lentamente, si stanno evolvendo.
Quale credi che sarà il futuro della pasticceria italiana?
Da buon polemico e ipercritico quale sono, credo che la pasticceria italiana come spesso accade, andrà a rimorchio delle tendenze estere. Peccato perchè abbiamo delle eccellenze, ma se fate caso, arriviamo sempre dopo alle proposte dei cugini francesi…
Ci lasci una ricetta per i nostri lettori?
Torta da viaggio al cioccolato “MamAfrica”
Frolla alle mandorle e cacao
240 gr burro morbido
60 gr farina di mandorle
180 gr zucchero a velo
100 gr uova
2 gr sale
120 gr farina debole
50gr cacao
300 gr farina debole
Mettere assieme tutti gli ingredienti esclusa l’ultima farina e girare in planetaria con lo scudo. Appena amalgamati, aggiungere la restante farina, amalgamare e mettere in frigorifero per almeno 2 ore.
Biscuit al cioccolato senza farina
180 gr tuorli
100 gr zucchero semolato
225 gr albumi
100 gr zucchero semolato
125 gr copertura fondente 70%
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso a 40°. Montare gli albumi ed aggiungerli al resto girando molto delicatamente. Distribuire su carta da forno per uno spessore di 5/7 mm. Cuocere a 180° per 12 minuti circa. Mettere in congelatore per facilitarne poi l’utilizzo.
Composta Mango e frutto della passione
800 gr mango fresco
250 gr zucchero semolato
130 gr purea di frutto della passione senza zucchero
q.b zenzero fresco
q.b pepe di Sarawak
Sbucciare il mango e tagliarlo in piccoli pezzi, unire lo zucchero, la purea di frutto della passione e cuocere fino a quando il mango non si sarà ammorbidito. Aggiungere lo zenzero grattugiato e i pepe macinato grossolanamente.
Fondant chocolat
160 gr copertura fondente 68%
160 gr burro
260 gr uova
240 gr zucchero semolato
120 gr farina 00
Mettere le uova e lo zucchero in planetaria e far sbiancare. Fondere il cioccolato a 40° ed unirvi il burro fuso. Unire i due composti e girare delicatamente. Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente.
Crumble al cacao
200 gr burro
90 gr zucchero
2 gr sale
220 gr farina 00
25 gr cacao
Impastare burro, zucchero e sale. Setacciare farina e cacao assieme ed aggiungerli al primo impasto. Formare dei rotoli e mettere in frigorifero.
Realizzazione del dolce
Stendere la frolla a 2,5 mm e rivestire degli stampi, cuocere a 160° per 7 minuti circa. Ritagliare il biscuit e posizionarlo sul fondo della frolla . Versare della composta di mango. Versare all’interno dello stampo del “fondant chocolat”. Prendere i rotoli di crumble e grattugiarli con un setaccio a maglie larghe sopra al fondant. Infornare e cuocere a 160 ° per 30 minuti circa. Il dolce, a causa la cremosità del fondant, tenderà ad afflosciarsi un po’.