Da un po’ di anni il mercato del cioccolato sta risentendo della scelta salutista della società, sempre alla ricerca di superfood ed elisir di lunga vita, orientandosi sulla produzione cioccolati fondenti, bio e, ultimamente, raw.

Cosa vuol dire raw?

Raw significa letteralmente “crudo”  e sta ad indicare un prodotto, il cioccolato in questo caso, che non subisce il processo di torrefazione delle fave di cacao, una fase presente nel processo produttivo che porterà alla creazione delle tanto amate tavolette.

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Foto di Forest and Kim Starr Segui

Dalla fava alla tavoletta

Facciamo un passo indietro andando ad esaminare il processo che dalla fava di cacao porta alla produzione del cioccolato come lo conosciamo.

La magia del cioccolato comincia da molto lontano, in piantagioni sparse nel sud del mondo.

La raccolta del frutto del Cacao avviene due – tre volte all’anno. la raccolta avviene manualmente così come l’apertura dei frutti, mediante un machete. All’interno della cabossa (la parte esterna del frutto) si trovano una cinquantina di fave avvolte da una mucillagine bianca, dolce che i locali apprezzano moltissimo.

Alla raccolta segue la fermentazione, un processo in cui le fave vengono disposte su foglie di banano o in casse di legno e in cui dovranno essere mescolate continuamente per permettere il passaggio di ossigeno evitando così la formazione delle muffe.

In questa fase le fave di cacao cambiano colore, diventano più dolci, viene eliminata l’acidità e iniziano a svilupparsi i pre-aromi che diventeranno aromi nelle fasi successive.

Dopo la fermentazione si passa all’essicazione, fase in cui le fave vengono disposte in essiccatori  attraverso i quali verrà eliminata l’umidità e l’acido acetico (formato durante la fermentazione).

Una volta essiccate, le fave di cacao vengono stoccate e spedite nel mondo ai vari stabilimenti.

Arrivate in laboratorio, le fave di cacao subiscono il processo di torrefazione: le fave vengono tostate per circa venti minuti ad una temperatura che va da 110°C a 140°C ( ogni laboratorio decide la temperatura di tostatura delle fave). In questa fase quasi tutta l’acqua viene eliminata e si sviluppano gli aromi tipici del cacao.

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Foto di Rog01

Le fave saranno poi decorticate, ridotte in granella e poi in massa di cacao che verrà pressata. Dalla pressatura verrà fuori la parte secca (cacao) e la parte grassa (burro di cacao).

Una parte di cacao verrà impiegato in altri usi (biscotti, bevande, industrie varie) così come il burro di cacao, ma una parte di entrambi verrà combinata a formare il cioccolato (fondente, al latte o bianco in base alla percentuale tra le due parti e in seguito all’aggiunta di altri ingredienti come latte in polvere, zucchero e aromi).

L’impasto di cacao e burro di cacao subirà un’altra fase, quella del concaggio, in cui verrà mescolato in grandi vasche a 70°C per un tempo che varia dalle 20 alle 72 ore, in base alla fluidità che si vuole ottenere nel prodotto finito.

A questo punto, il cioccolato viene temperato, ovvero portato ad una temperatura di 27°-28°C (per il cioccolato fondente) in modo da permettere al burro di cacao di cristallizzarsi stabilmente e poi è  modellato (tavolette, praline, ecc) e poi stoccato.

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Foto di james Leone Puno

Cioccolato raw: la filosofia crudista

Il crudismo prevede l’uso di alimenti non cotti e non elaborati a livello industriale.

In questo modo gli alimenti conservano intatte tutte le loro sostanze nutritive (vitamine, minerali, enzimi ecc.), permettendo di mantenere il corpo sano e in buona salute, la mente lucida e in pace.

Il cibo non deve essere cotto sopra i 42 °C in modo da non alterare gli enzimi, le vitamine e i minerali così da mantenere il cibo vivo, poiché il fuoco cuocendo i cibi uccide l’alimento stesso.

Per quanto riguarda il cacao, Matt Traverso, nel suo libro “Il cibo è la medicina del futuro”, dice

Le fave di cacao contengono più di 300 composti chimicamente identificabili, risultando tra i più complessi della Terra. Fra questi troviamo molti flavonoidi antiossidanti, così come numerose sostanze con effetti sul cervello, come i neurotrasmettitori dopamina e serotonina, il triptofano, un antidepressivo, l’arginina, il viagra della natura, la teobromina, uno stimolante, e gli ingredienti della “beatitudine e dell’amore”, anandamide e feniletilamina (PEA). Il Cacao contiene anche lo Zolfo, minerale della bellezza, e inibitori enzimatici che placano l’appetito 

E, secondo la filosofia crudista, la tostatura, rendendo le fave marroni (e quindi bruciate), le arricchisce di sostanze cancerogene.

perchè 42°C

Secondo la filosofia raw un cibo cotto a temperature superiori ai 42° provoca:

  • la morte degli enzimi digestivi, utili a digerire i cibi;
  • alterazioni nel ph dei cibi che tendono ad una maggiore acidità;
  • la trasformazione dei minerali presenti nei cibi da organici a inorganici;
  • distruzione delle vitamine presenti nel cibo
cioccolato raw

Foto di Global Panorama

Perché cuociamo i cibi?

Secondo i più, l’evoluzione verso l’Homo Sapiens è avvenuta più rapidamente in seguito alla scoperta del fuoco e alla conseguente cottura dei cibi.

Il primatologo Richard Wrangham sostiene che il cervello esige quotidianamente almeno un quinto delle nostre provviste energetiche, che equivale al 2% del peso corporeo e la studiosa Karina Fonseca-Azevedo, aveva osservato che per sopperire alle esigenze del suo grande cervello con cibi crudi, l’Homo Erectus avrebbe dovuto mangiare per almeno nove ore al giorno cibi crudi non sempre facilmente digeribili e, in alcuni casi, tossici.

Ma perché cuociamo i cibi? Attraverso la cottura il cibo è reso:

  • sanificato. Con la cottura molti batteri, tossine e microorganismi patogeni vengono eliminati e con loro la pericolosità per la nostra salute;
  • digeribile. Alcuni alimenti, come la carne o alcune verdure ricche di cellulosa, non sono digeribili se mangiate crude. Il nostro intestino non è in grado di digerire la cellulosa ma il processo di cottura la trasforma in modo da renderla più digeribile;
  • conservabile. Attraverso la cottura il cibo è conservabile per più tempo e in modo più sano, dato che la carica batterica è abbattuta;

Il dibattito tra Bressanini e Gobino al Salon du Chocolat

Su questo tema hanno dibattuto due illustri personaggi del mondo gastronomico italiano durante il Salon du Chocolat: Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico nel settore food, e Guido Gobino, imprenditore e cioccolatiere torinese. È stato un dibattito molto interessante, che ha catturato la platea.

È interessante notare come il mondo scientifico e industriale analizzi la diffusione delle mode e delle filosofie del momento spiegandole e dando il loro parere sull’abbracciarle o meno.

Entrambi gli speaker sono arrivati alla conclusione che si tratta di una moda, non eccessivamente dannosa per la salute in quanto il cioccolato è privo di acqua con la conseguenza di una proliferazione batterica controllata, ma non necessaria per migliorare la salute.

Inoltre, durante il processo di tostatura si sviluppano gli aromi tipici del cacao. Una tavoletta che ha saltato questa fase, non possiede gli aromi tipici: è più acida, meno intensa e più vegetale.

Bressanini e Gobino

Quindi?

Non credo che il cioccolato raw dia un grande contribuito alla nostra salute, così come tutti gli altri superfood: abbiamo la migliore alimentazione del mondo, grazie alla dieta mediterranea, con la possibilità di attingere a tutte le vitamine e sali minerali (in presenza di una dieta bilanciata) necessarie. Aggiungere cibi “magici” ricchi di antiossidanti, polifenoli e vitamine, è inutile poiché assimiliamo tutto questo dal cibo che mangiamo quotidianamente.

Come ogni moda, la filosofia raw è riuscita a costruire una nicchia di mercato che riesce ad attirare l’attenzione di una certa fetta di consumatori, garantendo la produzione del prodotto.

Io continuerò con le tavolette “classiche” 😉