Glassa al cioccolato, reale, a specchio o di zucchero. In tutti questi casi, comunque, parliamo di uno strato lucido e dolce che impreziosisce la superficie dei nostri dessert. 

Infatti il termine “glassare” è riferito proprio all’azione di ricoprire la superficie del dolce in questione con un velo lucido e goloso.

La glassa più semplice si preprara mescolando zucchero a velo e acqua calda fino ad ottenere un composto bianco.

Questo tipo di glassa, di utilizza per decorare biscotti, torte e ciambelle.

Torta spennellata con marmellata

Come ottenere una buona glassatura

Per una buona glassatura è necessario utilizzare una griglia su cui adagiare il dolce da glassare, in modo da eliminare gli eccessi della glassa, evitando che si accumuli alla base.

Nella copertura di una torta la glassa va versata al centro e poi deve essere stesa dall’interno verso l’esterno aiutandoti con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.

Ghiaccia reale

  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 albume
  • 1 cucchiaino di succo di limone

La ghiaccia reale si prepara sbattendo l’albume con lo zucchero a velo e il succo di limone fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Per ottenere una consistenza meno densa aggiungi un po’ di albume alla preparazione; se, invece, ne serve una più densa, aggiungerai più zucchero a velo.


Perchè il succo di limone?

Per ottenere una ghiaccia più lucida. Inoltre, il limone aiuta ad ottenere una migliore montatura dell’albume.


La ghiaccia reale si può aromatizzare e colorare con colori adatti per ottenere le nuance adatte ad ogni esigenza.

Marmellata

Molto spesso si utilizza la confettura di albicocche, senza pezzi, che va riscaldata e poi spennellata sul dolce.

Si mescola un cucchiaio di marmellata con un cucchiaino di acqua e si porta a bollore, mescolando continuamente.  Una volta tiepida, si spennella sulla superficie della torta per ottenere la lucidatura.

Gelatina neutra

In commercio si trovano anche gelatine neutre per la finitura del dolce. Ne esistono diverse, io uso quella spray, che si utilizza in modo facile e veloce per lucidare le torte di frutta.

Fondant

Lo zucchero fondente è il risultato della lavorazione dello zucchero con l’acqua e il glucosio a 60 gradi. Si ottieme un panetto lucido che all’occorrenza deve essere fuso a bagnomaria e con il quale si glassano dolci come bignè ed eclair.

Glassa a specchio

Per realizzare questa glassa avrai bisogno di un termometro da cucina, io ne ho trovato uno ottimo e basso costo da Kasanova.

Questa glassa è ideale come copertura della Sachertorte o per torte come l’Operà.

Per la glassa brillante di Faggiotto

  1. Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunisci in un pentolino il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescola con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Fai bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°Spegnere.
  3. Quando il composto ha raggiunto i 70°C aggiungi la gelatina strizzata.
  4. Fai raffreddare fino a 40°C e usala.

Dolce ricoperto di crema al burro

Glassa opaca

Anche questa glassa può essere utilizzata come copertura della Sachertorte o dei profitteroles.

  • 250 g di panna fresca
  • 250 g di cioccolato fondente

Si versa la panna bollente sul cioccolato spezzettato e si mescola fino ad ottenere una crema lucida. Si fa intiepidire e si versa sul dolce da glassare.

Crema al burro

La crema al burro si utilizza per decorare cupcakes e torte.

Si prepara montando il burro morbido con zucchero a velo e un cucchiaio di latte, fino a consistenza. Si può aromatizzare con vaniglia, limone o caffè.


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