La torta Mocaccina di Knam è uno dei dolci più famosi del celebre pasticcere.
È una torta complessa, composta da più di quattro preparazioni: pasta frolla al cioccolato, crema pasticcera, ganache al cioccolato fondente, ganache al cioccolato bianco, cioccolato fuso per la decorazione.

Le torte del maestro Knam oltre ad essere molto buone, sono perfette in una vetrina di pasticceria o da portare a casa di amici per cena.

Per preparare la torta Mocaccina avrai bisogno di un anello di acciaio di 20 cm di diamentro (se non ce l’hai, a questo link quello che ho io), una teglia, carta da forno, sac à poche e una gratella per raffreddare la base.

Come ti dicevo, la ricetta prevede diverse preparazioni che, prese singolarmente, sono semplici e veloci ma per prepararle tutte insieme hai bisogno di un piano, altrimenti potresti trovarti con una ganache troppo dura o con la crema pasticcera troppo calda.
Ecco come dovrai procedere:

  • Pasta frolla
  • Crema pasticcera
  • Ganache al cioccolato fondente
  • Cuoci
  • Ganache al cioccolato bianco
  • Cioccolato fondente fuso per decorazione

Vediamo insieme come preparare questa deliziosa torta 🙂

Torta Mocaccina di Knam

La ricetta originale della torta Mocaccina del Maestro Knam. Scopri come preparare questa torta.

Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 2 ore 20 minuti
Porzioni 12 porzioni

Ingredienti

Pasta frolla

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 1 uovo grande
  • 370 g farina 00 per dolci
  • 30 g cacao amaro
  • 5 g lievito per dolci

Crema pasticcera

  • 500 ml latte intero
  • 120 g tuorli d'uovo
  • 85 g zucchero semolato
  • 40 g farina 00

Ganache al cioccolato fondente

  • 75 ml panna fresca
  • 150 ml cioccolato fondente io al 60%
  • 2 cucchiaini caffè solubile

Ganache al cioccolato bianco

  • 50 ml panna fresca
  • 100 g cioccolato bianco

Decorazione

  • 100 g cioccolato fondente fuso

Istruzioni

Pasta frolla

  1. Metti il burro tagliato a pezzetti e lo zucchero nella ciotola della planetaria e comincia a lavorare i due ingredienti con la spatola (o frusta K) a velocità due.

    Quando il burro e lo zucchero sono ben amalgamati, aggiungi l'uovo, facendolo assorbire bene, continuando a mescolare.

    Aggiungi la farina, il lievito e il cacao e mescola velocemente. Avvolgi la frolla nella pellicola e falla riposare in frigo per almeno 30 minuti.


Crema pasticcera

  1. Porta a bollore il latte.

    Mescola i tuorli con lo zucchero e poi con la farina.

    Versa il latte nei tuorli e poi porta tutto sul fuoco e cuoci mescolando per evitare che si attacchi al fondo.

    Quando la crema ha raggiunto la giusta consistenza, fodera con la pellicola alimentare una teglia, stendi la crema appena tolta dal fuoco e coprila con la pellicola alimentare a contatto. Lasciala raffreddare.

Ganache al cioccolato fondente

  1. Trita il cioccolato finemente.

    Porta a bollore la panna con il caffè solubile e versala sul cioccolato tritato. Mescola velocemente partendo dall'interno verso l'esterno. Lasciala intiepidire.

La base

  1. Preriscalda il forno a 180°C.

    Stendi la frolla a 3 mm di spessore.

    Sistema la frolla nell'anello ritagliando prima la base e poi ottenendo i bordi.

    Bucherella il fondo con una forchetta.

  2. Mescola la crema pasticcera con la ganache e versa la crema ottenuta nel guscio di frolla.

    Inforna a 180°C e cuoci per 40 minuti.

  3. Sforna la torta e lasciala raffreddare sulla gratella.

Ganache al cioccolato bianco

  1. Trita il cioccolato finemente.

    Porta a bollore la panna e versala sul cioccolato tritato. Mescola velocemente partendo dall'interno verso l'esterno. Lasciala intiepidire.

Finitura del dolce

  1. Versa la ganache sulla base della torta.

    Tritura il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria.

    Trasferiscilo in un sac à poche e forma una spirale sulla superficie della torta partendo dal centro.

    Con uno stuzzicandenti finisci la decorazione partendo dall'esterno del dolce verso il centro.

    Fai riposare la torta il frigo per almeno 2 ore prima di servirla.