il Babà vegano
In quanto napoletana, ci sono dei dolci che per me sono sacri: sfogliatelle, pastiera e, lui, il re, il babà.
Mai avrei pensato di riuscire a crearne una versione vegana, ma, complice un periodo di stage in un ristorante vegetariano qui a Milano, ho pensato di ideare una versione vegana di questo capolavoro napoletano.
Lavorare in un ristorante strettamente vegetariano mi ha permesso di conoscere sapori nuovi, fonderli con i profumi di altre culture, mi ha aperto a ganache all’acqua, gelati al té affumicato, macedonie all’acqua di rabarbaro e lamponi.
Ho imparato a selezionare le erbe migliori, i fiori più belli per le decorazioni dei piatti, ad essere veloci durante i servizi e a non inclinare i piatti con mousse al cioccolato un secondo prima di metterli sul pass.
Ho appreso l’ordine e la disciplina, perché per far parte di una brigata devi essere veloce nel capire, nel muoverti, nell’eseguire quello che ti viene detto anche se in quel momento non sei d’accordo: prima esegui poi, a servizio terminato, chiedi il “perché”.
E’ stata una esperienza importante e formativa, una figata insomma! 🙂
Per preparare il babà vegano ho studiato un sacco, soprattutto per sostituire le uova. Dal risultato, direi che me la sono cavata egregiamente! Provare per credere 😉
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Ricetta
Babà vegano
come preparare il babà vegano. Il re della pasticceria in versione vegana? Si può! Vieni a scoprire come prepararlo con questo tutorial :)
Ingredienti
Il burro di soia
- 250 g latte di soia
- 3 cucchiaini aceto (di mele)
- 1 cucchiaino acqua (tiepida)
- 1 cucchiaino lecitina di soia
- 2 cucchiai olio di semi (di girasole)
Il babà
- 120 g farina (manitoba)
- 12 g lievito di birra
- 40 g burro di soia
- 1 cucchiaio mix emulsione ((1 di lecitina di soia+ 1 cucchiaio di olio di semi di girasole+ 3 cucchiai di acqua calda + curcuma(la punta del cucchiaino)))
- 20 g zucchero di canna
- 1 pizzico sale
- q.b. acqua calda (per raggiungere la consistenza)
La bagna al Rum
- 500 ml acqua
- 250 g zucchero
- 150 ml Rum
Procedimento
Il burro di soia
- 1
Scalda il latte di soia a 80°Aggiungi 3 cucchiaini di aceto di mele, fai cagliare, passa al setaccio con un canovaccio, sciacqua bene i fiocchi cagliati.
- 2
Mischia 1 cucchiaino di lecitina con 1 cucchiaio di acqua tiepida facendo sciogliere bene la lecitina. Aggiungi 2 cucchiai di olio di semi di girasole, emulsiona e versa nel caglio di soia.
- 3 Frulla in un frullatore versando a filo l’emulsione.
- 4 Versa in una ciotola e fai raffreddare in frigo per un paio d’ore.
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Il babà
- 1 Versa in una planetaria munita di gancio lievito, farina e il mix emulsione e inizia ad impastare.
Aggiungi l burro morbidissimo e continua ad impastare per 15 minuti.
- 2 Fai lievitare per un'ora e trascorso il tempo, metti l'impasto negli stampi imburrati e fai lievitare nuovamente per 30 min.
- 3 Inforna a 180°C, in forno preriscaldato, per 30 minuti.
La bagna al Rum
- 1 Porta a bollore l'acqua con lo zucchero. Cuoci per altri 10 minuti dal bollore e poi lascia intiepidire.
- 2 Quando lo sciroppo è tiepido, aggiungi il rum e mescola.
- 3
Bagna il babà con lo sciroppo aiutandoti con un cucchiaio.
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