Adoro quando le giornate iniziano ad allungarsi. Quando alle cinque è ancora giorno e hai tante ore di luce per lavorare, passeggiare, pensare, progettare. Non oso immaginarmi in un paese con pochissime ore di luce: da buona terrona delirerei!

Domenica a Milano c’era un cielo azzurrissimo e Giu ed io ne abbiamo approfittato per andare a provare L’èclair de Génie, la concept-pastry di Christophe Adam, in cui l’unico prodotto è, appunto, l’éclair. Dopo aver provato l’originale, non potevo fare a meno di provarlo.

La ricetta l’ho presa dal libro omonimo, che mi ha regalato Giu qualche mese fa.

Ho scelto la versione al limone, gialla, per festeggiare la festa della Donna, al posto della classica torta mimosa.

Per questa preparazione avrai bisogno di un termometro da cucina: se non ce l’hai, ti consiglio quello venduto da Kasanova che è economico e funzionale.

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L'éclair al limone

Un éclair al limone. La ricetta perfetta di Christophe Adam, l'uomo dei mille éclairs. Una ricetta che ti darà tante soddisfazioni.

Preparazione 30 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 10 persone

Ingredienti

La pasta choux per gli éclairs

  • 160 g acqua
  • 160 g latte
  • 160 g burro non salato
  • 6 g zucchero semolato
  • 4 g sale fino
  • 1 vaniglia polpa ricavata dalla bacca
  • 160 g farina per torte
  • 280 g uova intere (circa 5 grandi)

La crema al limone

  • 2 g gelatina in fogli
  • 80 g limone succo
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 2 uova intere
  • 100 g zucchero semolato
  • 145 g burro non salato

La glassa

  • 150 g zucchero a velo
  • 45 g acqua
  • colorante alimentare giallo, in gel

Decorazioni

  • q.b. meringhette
  • q.b. amaretti piccoli

Istruzioni

Pasta choux per gli éclairs

  1. In una pentola porta ad ebollizione il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero ed il sale.

  2. Ad ebollizione, versa tutta la farina e inizia a mescolare. Mescola per un paio di minuti, fino a quando la pasta si stacca dal fondo della pentola.

  3. Trasferisci il composto in una ciotola e inizia a lavorarlo con un cucchiaio o in planetaria con la foglia (o scudo) per farlo raffreddare, altrimenti cuocerai le uova quando le andrai ad aggiungere.

  4. Aggiungi un uovo alla volta e non aggiungere il successivo fino a quando l'uovo precedente non è stato assorbito totalmente.

  5. Trasferisci il composto in una sac à poche e forma su una teglia dei bastoncini di 5 - 6 cm, distanziati tra loro, perché gonfiano in cottura.

  6. Inforna in forno preriscaldato a 250°C (o il max del forno che hai) e cuoci per 15 minuti (devono essersi gonfiati); a questo punto porta la temperatura del forno a 160°C e cuoci fino a che sono dorati (circa 25 minuti).

La crema al limone

  1. Cuoci a bagnomaria le uova, lo zucchero, il succo di limone e le bucce grattugiate, mescolando fino a raggiungere 83°C.

  2. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

  3. Aggiungi la gelatina alla crema, mescolando bene.

  4. Fai raffreddare il composto a 45°C.

  5. Aggiungi il burro a pezzetti mescolando.

  6. Passa la crema al minipimer fino ad avere una consistenza liscia ed omogenea e falla riposare in frigo in un contenitore per 2 ore.

La glassa

  1. Versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l'acqua.

  2. Mescola con una forchetta fino ad ottenere una consistenza scorrevole.


  3. Colora la glassa immergendo la punta di uno stuzzicadenti nel barattolino, intigila nel colorante e poi mescolalo nella glassa. 

Finitura

  1. Trasferisci la crema in una sac à poche munita di una punta liscia facendo due buchetti sulla parte inferiore del éclair e riempi.

  2. Immergi la parte superiore nella glassa e decora con le meringhe e amaretti e lascia cristallizzare per pochi minuti.

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