Eclair al limone. La ricetta di Christophe Adam

La pasta choux per gli éclairs

• 160 g acqua
• 160 g latte
• 160 g burro (non salato)
• 6 g zucchero (semolato)
• 4 g sale (fino)
• 1 vaniglia (polpa ricavata dalla bacca)
• 160 g farina (per torte)
• 280 g uova (intere (circa 5 grandi))

La crema al limone

• 2 g gelatina (in fogli)
• 80 g limone (succo)
• 1 limone (buccia grattugiata)
• 2 uova (intere)
• 100 g zucchero (semolato)
• 145 g burro (non salato)

La glassa

• 150 g zucchero (a velo)
• 45 g acqua
• colorante alimentare (giallo, in gel)

Decorazioni

• q.b. meringhette
• q.b. amaretti (piccoli)

Pasta choux per gli éclairs

1. 1

   In una pentola porta ad ebollizione il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero ed il sale.

2. 2

   Ad ebollizione, versa tutta la farina e inizia a mescolare. Mescola per un paio di minuti, fino a quando la pasta si stacca dal fondo della pentola.

3. 3

   Trasferisci il composto in una ciotola e inizia a lavorarlo con un cucchiaio o in planetaria con la foglia (o scudo) per farlo raffreddare, altrimenti cuocerai le uova quando le andrai ad aggiungere.

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4. 4

   Aggiungi un uovo alla volta e non aggiungere il successivo fino a quando l'uovo precedente non è stato assorbito totalmente.

5. 5

   Trasferisci il composto in una sac à poche e forma su una teglia dei bastoncini di 5 - 6 cm, distanziati tra loro, perché gonfiano in cottura.

6. 6

   Inforna in forno preriscaldato a 250°C (o il max del forno che hai) e cuoci per 15 minuti (devono essersi gonfiati); a questo punto porta la temperatura del forno a 160°C e cuoci fino a che sono dorati (circa 25 minuti).

La crema al limone

1. 1

   Cuoci a bagnomaria le uova, lo zucchero, il succo di limone e le bucce grattugiate, mescolando fino a raggiungere 83°C.

2. 2

   Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

3. 3

   Aggiungi la gelatina alla crema, mescolando bene.

4. 4

   Fai raffreddare il composto a 45°C.

5. 5

   Aggiungi il burro a pezzetti mescolando.

6. 6

   Passa la crema al minipimer fino ad avere una consistenza liscia ed omogenea e falla riposare in frigo in un contenitore per 2 ore.

La glassa

1. 1

   Versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l'acqua.

2. 2

   Mescola con una forchetta fino ad ottenere una consistenza scorrevole.

   
   

3. 3

   Colora la glassa immergendo la punta di uno stuzzicadenti nel barattolino, intigila nel colorante e poi mescolalo nella glassa. 

Finitura

1. 1

   Trasferisci la crema in una sac à poche munita di una punta liscia facendo due buchetti sulla parte inferiore del éclair e riempi.

2. 2

   Immergi la parte superiore nella glassa e decora con le meringhe e amaretti e lascia cristallizzare per pochi minuti.