La gelatina fa parte di quelli che vengono definiti agenti gelificanti, ovvero che aiutano a trasformare un composto da liquido a solido.
Tra i numerosi addensanti che vengono utilizzati in pasticceria c’è la gelatina animale, detta anche colla di pesce.
Per maggiori approfondimenti sulla gelatina animale e sugli agenti gelificanti, ti rimando a questo articolo.
Ma, come si idrata la gelatina? Perché la gelatina si idrata in acqua fredda?
Vediamolo insieme.
Come si usa la gelatina?
Per utilizzare la gelatina animale è necessario idratarla in acqua fredda, poi riscaldarla in un po’ di liquido e, dopo averla aggiunta al composto, farla rapprendere al freddo (frigo o freezer).
Ricordiamoci che la gelatina assorbe fino a 7 volte il suo peso in acqua, durante l’idratazione.
Questo processo è necessario per far idratare il collagene, presente circa al 90% in peso nella gelatina.
Perché la gelatina si idrata in acqua fredda?
Usando l’acqua fredda diamo alla gelatina il tempo necessario ad assorbire l’acqua necessaria alla sua attivazione. Se usassimo acqua calda, solo gli strati superiori si idraterebbero mentre quelli interni non avrebbero il tempo di assorbire l’acqua.
Se usiamo una gelatina idratata in acqua calda, quindi, si formerebbero grumi nel composto a causa degli strati interni che non hanno fatto in tempo ad idratarsi.