Ricetta crema pasticcera professionale

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Secondo appuntamento con questa nuova rubrica! Spero che l’articolo sul Pan di Spagna ti sia stato utile e di stimolo nella creazione di un pan di spagna davvero super!

Oggi andremo ad esplorare il profumato mondo della crema pasticcera. Esistono tanti modi e tante ricette per prepararla, ma in questa rubrica, partiremo dall’abc. 😉

Scopriamo insieme quali sono le regole che si nascondono dietro una perfetta crema pasticcera che si compone dei seguenti ingredienti: tuorli, amidi, liquidi, zucchero e aromi.

Gli ingredienti

Tuorli

I tuorli, grazie alla presenza della lecitina (un emulsionante) al loro interno, fanno si che la crema sia morbida e vellutata al palato.

la quantità di tuorli da aggiungere ad un litro di liquido, varia dai 160 ai 600g: più tuorli si aggiungono, minore sarà la quantità di amidi da usare, in quanto, grazie alla elevata quantità di proteine contenute, fungono da addensante.

Ogni 100 g di tuorli aggiunti, è necessario sottrarre 10 g di amido dalla ricetta.

Liquidi

Una crema pasticcera può essere preparata usando qualsiasi tipo di liquido: dal tè al succo di frutta, dallo spumante al caffè. Devi ricordare però, che maggiore è la quantità di acqua presente, minore sarà il tempo che potrai conservarla, a causa della proliferazione batterica.

Di solito, una buona crema si prepara miscelando latte intero e panna al 35% di grassi.

Latte intero

Il latte intero è uno degli ingredienti più usati in pasticceria. È preferibile utilizzare un latte intero fresco e non a lunga conservazione (UHT) perché quest’ultimo, sottoposto a cottura ad elevata temperatura, altera leggermente il sapore del prodotto finale.

Panna al 35% di grassi

La panna fresca, con il suo contenuto di grassi, permette alla crema di conservarsi più a lungo e conferisce cremosità. ( Il grasso è un conservante)

La panna può essere sostituita fino a 300 g su litro di latte (es. 700 g di latte intero e 300 g di panna fresca).

Altri liquidi

Come detto precedentemente, la crema pasticcera può essere preparata usando qualsiasi liquido. Se si usano prodotti zuccherati però, è necessario tenerne conto.

In pasticceria si utilizza un attrezzo chiamato Difrattometro, che serve a calcolare la concentrazionedi parti solide all’interno di un liquido. In pasticceria si usa per gli sciroppi, le confetture e marmellate, le bagne, per andare a stabilire quanto zucchero (parte solida) è presente nel liquido.

L’unità di misura utilizzata è il grado Brix: 1 grado Brix è uguale a 1 g di saccarosio in 100 g di liquido.  

Quindi, se ho un succo di frutta a 25 gradi Brix, andrò a togliere 25 g di zucchero dalla ricetta iniziale.

Se non ho il rifrattometro?

Se non hai il rifrattometro, semplicemente ti basta leggere l’etichetta del succo che vuoi usare. Nella tabella dei valori nutrizionali, troverai la voce “carboidrati, di cui zuccheri”. Di solito sono circa 10 g di zucchero per 100 g di succo.

Facciamo un esempio.

Consideriamo la seguente come la ricetta base della crema pasticcera:

  • 700 g di latte intero
  • 300 g di panna
  • 300 g di tuorlo
  • 300 g di zucchero semolato
  • 60 g amidi ( 30 di riso e 30 di mais)
  • aromi

Sostituiamo il latte con il succo di arancia:

  • 700 g di succo di arancia
  • 300 g di panna
  • 300 g di uovo
  • 230 g di zucchero ( 300 meno 70 g di zucchero contenuti in 700 g di succo)
  • 60 g di amidi
  • aromi

Tutto chiaro? 🙂

Amidi

Il ruolo degli amidi è quello di addensare. Per una buona crema pasticcera, non si utilizza la farina ma, a questa, si preferiscono gli amidi di mais e di riso.

Perché?

l’amido di frumento, contenuto nella farina, è definito un “amido vivo”, perché continua ad addensare la crema anche dopo la cottura. In questo modo però, slega l’acqua, facendola affiorare in superficie.

Inoltre, con la farina si ha quello sgradevole retrogusto farinoso e si avverte la mancanza di cremosità al palato.

Gli amidi di riso e di mais, invece, sono “amidi morti” che riescono a bloccare l’acqua senza rilasciarla dopo la cottura.

L’amido di riso conferisce una struttura cremosa e vellutata, mentre l’amido di mais dona una struttura leggermente budinosa ed un aspetto semilucido.

Altamente sconsigliato è l’uso della fecola di patate per la preparazione della crema pasticcera poiché porta ad un prodotto filamentoso ed elastico. È consigliato il suo utilizzo, però, nelle creme da forno, come quelle per le crostate.

Zucchero

Lo zucchero, nella crema, svolge una duplice azione: oltre ad addolcire il prodotto, viene usato anche come conservante.  Ricorda che lo zucchero deve essere sbattuto con i tuorli, perché, se viene lasciato a contatto con i tuorli assorbe l’acqua contenuta, cristallizzando le proteine contenute rendendole insolubili.

Lo zucchero può essere sostituito anche dal miele o dal fruttosio, ricordando però che il potere dolcificante di entrambi (130 il miele e 170 il fruttosio) è maggiore di quello dello zucchero stesso.

Ad esempio: voglio sostituire 300 g di zucchero semolato con una quantità di miele che ha lo stesso potere dolcificante.

Come faccio? G di zucchero / (potere dolcificante/100)

Ovvero: 300 g /(130/100) = 300/1,3=  230 g di miele

Aromi

Per aromatizzare la tua crema pasticcera puoi utilizzare bacche di vaniglia, zeste di agrumi, liquori, basi aromatizzanti.

  • bacche di vaniglia. Fai bollire il latte per 5 minuti, in questo modo si distruggono gli enzimi presenti nel latte che danneggiano la vanillina presente nei bacelli di vaniglia. Porta a bollore il latte per 5 minuti, spegni il fuoco e lascia la bacca in infusione per un paio d’ore;
  • zeste di agrumi. Le zeste di arancia e limone grattugiate possono essere aggiunte al latte freddo e portate a bollore;
  • liquore. Il liquore devi aggiungerlo al pastello di tuorli, zucchero e amidi. Assolutamente non va aggiunto al latte, perchè lo farebbe coagulare;
  • basi aromatizzanti. Queste basi possono essere oleose (pasta pistacchio, nocciola, ecc) o a base di glucosio. Nel primo caso, basi oleose, puoi sostituire fino al 20% su litro di latte; nel secondo caso, invece, è necessario conoscere la percentuale di zucchero presente, per modificare la quantità di zucchero nella ricetta. Per aggiungere la base aromatizzante, segui le istruzioni presenti sulla confezione.

Il burro nella crema pasticcera

Quanto burro posso aggiungere alla mia crema pasticcera? Il burro può essere aggiunto dal 3 al 5% sul peso degli ingredienti totali.

Ad esempio, se io ho 1000 g di crema pasticcera in totale, posso aggiungere fino a 50 g di burro (il 5% del peso totale).

Il burro, oltre a sostenere la crema a +4°C (in frigo), è usato come conservante grazie al grasso in esso contenuto e poi conferisce sapore e cremosità.

Come cuocere la crema pasticcera

Cottura sul fornello

In un pentolino, porta a bollore il latte e la panna (gli aromi). In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene (nel caso aggiungi il liquore a questo punto).

Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti tutto sul fuoco e cuoci (mescolando con una frusta) fino a ispessimento della crema (85-90°C).

Cottura al microonde

Porta a bollore  il latte e la panna (gli aromi). In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene (nel caso aggiungi il liquore a questo punto).

Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti nel microonde e cuoci 30 secondi alla volta, mescolando, in modo da evitare la formazione di grumi.

Cottura a bagnomaria

Versa tutti gli ingredienti in una ciotola mettendolo su un bagnomaria. Cuoci, mescolando continuamente, fino ad ispessimento della crema.

Dopo la cottura

Fodera una teglia da forno con della pellicola per alimenti, versa la crema appena tolta dal fuoco e copri la superficie con la pellicola a contatto.

Falla raffreddare senza togliere la pellicola.

Questa tecnica serve ad evitare che si formi una pellicina insolubile sulla superficie della crema che andrebbe a spezzettarsi all’interno della crema, molto sgradevoli al palato.

Come conservare la crema pasticcera

La crema pasticcera, una volta raffreddata, va conservata in frigo ( a +4°C) per al massimo due giorni, in un contenitore  ermetico pulito ed asciutto.

Andiamo, ora, a preparare  una crema pasticcera come esempio, per prendere un po’ la mano! 😉

Crema pasticcera al limone
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Crema pasticcera

Come preparare una crema pasticcera come in pasticceria? Segui le istruzioni step by step 🙂 

Preparazione 5 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 15 minuti

Ingredienti

  • 800 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca 35% di grassi
  • 20 g zeste di limone
  • 80 g di amido 40 g amido di mais + 40 g amido di riso
  • 300 g di tuorlo
  • 300 g di zucchero semolato

Istruzioni

  1. In un pentolino, porta a bollore il latte, la panna e le zeste di limone. In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene.
  2. Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti tutto sul fuoco e cuoci (mescolando con una frustfino a ispessimento della crema (85-90°C).
  3. Fodera una teglia da forno con della pellicola per alimenti, versa la crema appena tolta dal fuoco e copri la superficie con la pellicola a contatto.
  4. Falla raffreddare senza togliere la pellicola.
  5. Una volta raffreddata, va conservata in frigo ( a +4°C) per al massimo due giorni, in un contenitore ermetico pulito ed asciutto.

 

Per qualsiasi dubbio, domanda o curiosità, lascia pure un commento 🙂

 

 

35 risposte

  1. Grazie per i tuoi preziosi consigli, vorrei sapere che aromi particolari usano i pasticceri nella crema, un aroma che mai sono riuscita a riproporre. Grazie

    1. Ciao Lorena!
      Nelle pasticcerie ci sono diversi approcci alla crema pasticcera: dal pasticcere che usa le bucce di limone e la vaniglia in bacca, a quello che utilizza degli aromi specifici per pasticceria tipo questi che si possono trovare anche alla Metro, al pasticcere che utilizza creme pasticcere già pronte (si vendono in bidoncini da 5 kg, solitamente).
      Potresti provare ad acquistare l’aroma vaniglia e limone e provare a realizzare la crema, anche se io sono per le bucce e la bacca 😉

      1. Grazie mille, ora ho chiara la procedura, proverò con un mix di aromi che mi hai scritto!

  2. Ciao
    Volevo provate questa ricetta è volevo chiederti: che quantità devo utilizzare per farcire un PDS di 35×25 (tenendo conto che farò la crema chantilly? Grazie!

    1. Ciao Lilly!
      Per le dimensioni della torta, ti consiglio di preparare 400 g di crema circa, dividendo per quattro le quantità indicate in ricetta, ovvero:

      200 g latte
      50 g panna fresca
      5 g di zeste di agrumi
      20 g di amidi (10 di riso + 10 di mais)
      75 g di tuorli
      75 g di zucchero semolato

      e poi aggiungere circa 350 g di panna fresca. Se vuoi che la tua crema sia un po’ più densa puoi aggiungere 8 g di gelatina animale in fogli: idrati la gelatina nell’acqua fredda, scaldi un cucchiaio di panna fresca non montata, aggiungi la gelatina idratata alla panna bollente e la sciogli mescolando bene. Aggiungi alla crema , mescoli e farcisci il Pan di Spagna.

      Fammi sapere come viene! 🙂

      Buona giornata! 🙂

  3. 4 stars
    Gentile Valeria, sono mesi che sperimento una crema pasticcera vegana ben ferma, volevo farcire una millefoglie ma la crema collassa spesso e volentieri. Sarebbe così gentile da darmi qualche suggerimento con (se può) dosi e procedimenti specifici? Mi piacerebbe aggiungere un po’ di parte grassa (panna, burro) ma nel mondo vegetale panne e burri in commercio fanno ridere. Sarebbe così gentile da darmi qualche suggerimento?

    1. Ciao Manuel! Potresti provare a preparare una crema pasticcera con lo stesso procedimento che si applica per la preparazione della crema al latte, con queste dosi:

      250 g latte di mandorla o soia
      50 g zucchero semolato
      20 g amido di mais
      300 ml panna vegetale
      20 g zucchero a velo
      1/2 bacca vaniglia la polpa
      1 pizzico di zafferano o curcuma per il colore

      Riscalda il latte con la polpa di vaniglia incisa con la punta di un coltello lungo la lunghezza.

      Mescola lo zucchero con l’amido ed il colorante in polvere (curcuma o zafferano) ed aggiungi il latte tiepido. Metti il composto sul fuoco e fai addensare.
      La crema calda non sarà molto soda, ma da fredda lo sarà.

      Quando la crema è fredda, monta la panna con lo zucchero a velo a neve ben ferma.
      Unisci la crema alla panna montando con le fruste elettriche fino al completo mescolamento.

      Conserva in frigo fino all’utilizzo.

      Fammi sapere come va! 🙂

      1. 4 stars
        Cara Valeria, mi permetto di darti anche io del “tu”. Proverò la crema questo fine settimana e ti farò sapere il risultato. Solo due domande velocissime:

        1) Utilizzo solo amido di mais? Ho letto che suggerisci (per la crema classica) un mix di riso e mais. Devo raggiungere i gradi che suggerisci (circa 90, non ricordo precisamente) e continuare la cottura per 6/8 minuti?

        2) Una volta fredda la mescolo con la panna montata, smontando il composto con le fruste, ho capito bene?

        Sono molto eccitato all’idea di mettermi ai fornelli. Ti ringrazio infinitamente per avermi dedicato un po’ del tuo tempo. La pasticceria vegana è una faticaccia, io che sono un semplice appassionato poi, impiego il triplo del tempo per un risultato decente. Devo provare ancora il tuo babà vegano e il tuo pan di spagna vegan… Prima o poi…

        1. Ciao Manuel!
          Certo che puoi darmi del tu! 🙂
          1)Utilizza solo l’amido di mais, il mix è indicato per la crema pasticcera classica
          2)Si, smonta delicatamente la crema, mescolandola con le fruste

          Aspetto il tuo risultato! 🙂

          1. 4 stars
            Eccomi Valeria! Ho provato la tua crema per la prima volta, le mie impressioni sono queste:

            1) La panna vegetale da montare era imbarazzante e già zuccherata. Non ho trovato di meglio, cercherò online.

            2) La crema pasticcera dopo il raffreddamento era troppo “budinosa”. L’ho cotta troppo? Credo che l’abbia fatta arrivare a 90 gradi e poi abbia continuato la cottura per 8/9 minuti. Ho sbagliato?

            3) Al gusto non er malvagia, ma ripeto, aveva un sapore un po’ finto, chimico, colpa della scarsissima panna vegetale, a mio parere.

            4) Stranamente non stava in piedi come avrei voluto, certo, non collassava, ma sogno sempre un equilibrio tra stabilità e cremosità che senza uova risulta difficile da raggiungere.

            Hai qualche altro suggerimento da darmi? Sono un caso disperato?

  4. Buongiorno!
    Vorrei sapere come inserire e in quale quantità lo SCIROPPO DI GLUCOSIO nella crema pasticcera! Grazie per l’aiuto!

      1. Anche io vorrei mettere lo sciroppo di glucosio, perché vorrei fare quella al cioccolato da usare per variegare il gelato. Lo sciroppo di glucosio mi permette di non far congelare la crema e quindi poter spatolare agevolemte il gelato.

  5. Buongiorno Valeria,

    Vorrei preparare un pan di spagna alle nocciole e farcirlo con crema pasticcera al cioccolato e crema pasticcera alla nocciola.
    La tortiera ha diametro 25 cm.
    Come quantità di pan di spagna avrei considerato di usare 300 g di uova , 150 di zucc e 150 di farina. Potresti consigliarmi sulla quantità di farina di nocciole da sostituire all’impasto e sulle quantità da considerare per le creme (contando che saranno due)?
    Grazie mille, seguo da poco il tuo blog e lo trovo uno dei più precisi e completi nel settore!
    Buona giornata
    Giulia

    1. Ciao Giulia,

      grazie per i complimenti. Per il Pan di Spagna usa 100 g di farina e 50 g di polvere di nocciole. Per la crema invece mi terrei sui 300 g per tipo! 🙂

      Quale bagna utilizzerai? 🙂

      1. Pensavo ad una bagna aromatizzata alla vaniglia oppure di utilizzare il latte….avresti qualche consiglio? Ho paura che aromatizzando alla vaniglia il dolce venga stucchevole.

  6. Salve,
    Avrei una domanda.
    Tenendo conto delle seguenti dosi, quanti grammi di amido di mais o di riso dovrei utilizzare?

    Latte 500g
    Tuorli 85g (5 tuorli credo)
    Zucchero 125g
    Vaniglia 1 baccello
    Scorza limone q.b.
    Amido di mais o riso ?

    Grazie anticipatamente 🙂

    1. Ciao Alessandro,
      credo che la crema sia sbilanciata. Come mai utilizzi solo 85 g di tuorli al posto di 150g?
      Comunque, per quella quantità di latte, dovresti utilizzare 40 g di amidi (20 g di amido di mais e 20g di amido di riso).

  7. Ciao Valeria,
    nella mia crema sento sempre troppo il gusto delle uova
    come posso risolvere questo problema?
    Grazie in anticipo

  8. Ciao Eleonora pur utilizzando gli aromi la crema fatta in casa è sempre diversa da quella in pasticceria, anche la consistenza .io non sento mai quel gusto marcato di uova, ed è anche più leggerà forse utilizzano delle spatole per lavorarla meglio? Mi piacerebbe riuscire a farla quanto più possibile leggera senza gusto di uovo li posso diminuire?

    1. Ciao Liliana,

      ti consiglio di non diminuire la quantità di uovo per non sbilanciare la ricetta.

      Usando le giuste quantità avrai una crema equilibrata e dal profumo e sapore perfetti 🙂

  9. 5 stars
    Grazie Valeria!
    Risultato ottimo.
    E’ possibile sostituire gli aromi con aromi chimici da pasticceria ?
    Ciao!!

  10. Ciao Valeria. Volevo sapere se posso utilizzare questa ricetta per fare una crema pasticciera per farcire una crostata di frutta (quindi con cottura in bianco della pasta frolla e senza cottura in forno della crema). Grazie mille in anticipo ☺️

  11. Ciao Valeria, vorrei preparare una crema diplomatica senza latte e senza glutine per farcire una torta di 28cm di diametro (due strati). Che ricetta mi consigli?
    Grazie mille! 🙂

    1. Ciao Lucia,
      ti consiglio di usare latte senza lattosio e sotituire la farina con met amido di riso e met di maizena (es. se ci sono 70g di farina userai 35 g di maizena e 35g di amido di riso).
      Se non puoi/vuoi usare il latte, sostituisci i latticini con un buon latte di soia.
      A presto!

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