Secondo appuntamento con questa nuova rubrica! Spero che l’articolo sul Pan di Spagna ti sia stato utile e di stimolo nella creazione di un pan di spagna davvero super!

Oggi andremo ad esplorare il profumato mondo della crema pasticcera. Esistono tanti modi e tante ricette per prepararla, ma in questa rubrica, partiremo dall’abc. 😉

Scopriamo insieme quali sono le regole che si nascondono dietro una perfetta crema pasticcera che si compone dei seguenti ingredienti: tuorli, amidi, liquidi, zucchero e aromi.

Gli ingredienti

Tuorli

I tuorli, grazie alla presenza della lecitina (un emulsionante) al loro interno, fanno si che la crema sia morbida e vellutata al palato.

la quantità di tuorli da aggiungere ad un litro di liquido, varia dai 160 ai 600g: più tuorli si aggiungono, minore sarà la quantità di amidi da usare, in quanto, grazie alla elevata quantità di proteine contenute, fungono da addensante.

Ogni 100 g di tuorli aggiunti, è necessario sottrarre 10 g di amido dalla ricetta.

Liquidi

Una crema pasticcera può essere preparata usando qualsiasi tipo di liquido: dal tè al succo di frutta, dallo spumante al caffè. Devi ricordare però, che maggiore è la quantità di acqua presente, minore sarà il tempo che potrai conservarla, a causa della proliferazione batterica.

Di solito, una buona crema si prepara miscelando latte intero e panna al 35% di grassi.

Latte intero

Il latte intero è uno degli ingredienti più usati in pasticceria. È preferibile utilizzare un latte intero fresco e non a lunga conservazione (UHT) perché quest’ultimo, sottoposto a cottura ad elevata temperatura, altera leggermente il sapore del prodotto finale.

Panna al 35% di grassi

La panna fresca, con il suo contenuto di grassi, permette alla crema di conservarsi più a lungo e conferisce cremosità. ( Il grasso è un conservante)

La panna può essere sostituita fino a 300 g su litro di latte (es. 700 g di latte intero e 300 g di panna fresca).

Altri liquidi

Come detto precedentemente, la crema pasticcera può essere preparata usando qualsiasi liquido. Se si usano prodotti zuccherati però, è necessario tenerne conto.

In pasticceria si utilizza un attrezzo chiamato Difrattometro, che serve a calcolare la concentrazionedi parti solide all’interno di un liquido. In pasticceria si usa per gli sciroppi, le confetture e marmellate, le bagne, per andare a stabilire quanto zucchero (parte solida) è presente nel liquido.

L’unità di misura utilizzata è il grado Brix: 1 grado Brix è uguale a 1 g di saccarosio in 100 g di liquido.  

Quindi, se ho un succo di frutta a 25 gradi Brix, andrò a togliere 25 g di zucchero dalla ricetta iniziale.

Se non ho il rifrattometro?

Se non hai il rifrattometro, semplicemente ti basta leggere l’etichetta del succo che vuoi usare. Nella tabella dei valori nutrizionali, troverai la voce “carboidrati, di cui zuccheri”. Di solito sono circa 10 g di zucchero per 100 g di succo.

Facciamo un esempio.

Consideriamo la seguente come la ricetta base della crema pasticcera:

  • 700 g di latte intero
  • 300 g di panna
  • 300 g di tuorlo
  • 300 g di zucchero semolato
  • 60 g amidi ( 30 di riso e 30 di mais)
  • aromi

Sostituiamo il latte con il succo di arancia:

  • 700 g di succo di arancia
  • 300 g di panna
  • 300 g di uovo
  • 230 g di zucchero ( 300 meno 70 g di zucchero contenuti in 700 g di succo)
  • 60 g di amidi
  • aromi

Tutto chiaro? 🙂

Amidi

Il ruolo degli amidi è quello di addensare. Per una buona crema pasticcera, non si utilizza la farina ma, a questa, si preferiscono gli amidi di mais e di riso.

Perché?

l’amido di frumento, contenuto nella farina, è definito un “amido vivo”, perché continua ad addensare la crema anche dopo la cottura. In questo modo però, slega l’acqua, facendola affiorare in superficie.

Inoltre, con la farina si ha quello sgradevole retrogusto farinoso e si avverte la mancanza di cremosità al palato.

Gli amidi di riso e di mais, invece, sono “amidi morti” che riescono a bloccare l’acqua senza rilasciarla dopo la cottura.

L’amido di riso conferisce una struttura cremosa e vellutata, mentre l’amido di mais dona una struttura leggermente budinosa ed un aspetto semilucido.

Altamente sconsigliato è l’uso della fecola di patate per la preparazione della crema pasticcera poiché porta ad un prodotto filamentoso ed elastico. È consigliato il suo utilizzo, però, nelle creme da forno, come quelle per le crostate.

Zucchero

Lo zucchero, nella crema, svolge una duplice azione: oltre ad addolcire il prodotto, viene usato anche come conservante.  Ricorda che lo zucchero deve essere sbattuto con i tuorli, perché, se viene lasciato a contatto con i tuorli assorbe l’acqua contenuta, cristallizzando le proteine contenute rendendole insolubili.

Lo zucchero può essere sostituito anche dal miele o dal fruttosio, ricordando però che il potere dolcificante di entrambi (130 il miele e 170 il fruttosio) è maggiore di quello dello zucchero stesso.

Ad esempio: voglio sostituire 300 g di zucchero semolato con una quantità di miele che ha lo stesso potere dolcificante.

Come faccio? G di zucchero / (potere dolcificante/100)

Ovvero: 300 g /(130/100) = 300/1,3=  230 g di miele

Aromi

Per aromatizzare la tua crema pasticcera puoi utilizzare bacche di vaniglia, zeste di agrumi, liquori, basi aromatizzanti.

  • bacche di vaniglia. Fai bollire il latte per 5 minuti, in questo modo si distruggono gli enzimi presenti nel latte che danneggiano la vanillina presente nei bacelli di vaniglia. Porta a bollore il latte per 5 minuti, spegni il fuoco e lascia la bacca in infusione per un paio d’ore;
  • zeste di agrumi. Le zeste di arancia e limone grattugiate possono essere aggiunte al latte freddo e portate a bollore;
  • liquore. Il liquore devi aggiungerlo al pastello di tuorli, zucchero e amidi. Assolutamente non va aggiunto al latte, perchè lo farebbe coagulare;
  • basi aromatizzanti. Queste basi possono essere oleose (pasta pistacchio, nocciola, ecc) o a base di glucosio. Nel primo caso, basi oleose, puoi sostituire fino al 20% su litro di latte; nel secondo caso, invece, è necessario conoscere la percentuale di zucchero presente, per modificare la quantità di zucchero nella ricetta. Per aggiungere la base aromatizzante, segui le istruzioni presenti sulla confezione.

Il burro nella crema pasticcera

Quanto burro posso aggiungere alla mia crema pasticcera? Il burro può essere aggiunto dal 3 al 5% sul peso degli ingredienti totali.

Ad esempio, se io ho 1000 g di crema pasticcera in totale, posso aggiungere fino a 50 g di burro (il 5% del peso totale).

Il burro, oltre a sostenere la crema a +4°C (in frigo), è usato come conservante grazie al grasso in esso contenuto e poi conferisce sapore e cremosità.

Come cuocere la crema pasticcera

Cottura sul fornello

In un pentolino, porta a bollore il latte e la panna (gli aromi). In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene (nel caso aggiungi il liquore a questo punto).

Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti tutto sul fuoco e cuoci (mescolando con una frusta) fino a ispessimento della crema (85-90°C).

Cottura al microonde

Porta a bollore  il latte e la panna (gli aromi). In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene (nel caso aggiungi il liquore a questo punto).

Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti nel microonde e cuoci 30 secondi alla volta, mescolando, in modo da evitare la formazione di grumi.

Cottura a bagnomaria

Versa tutti gli ingredienti in una ciotola mettendolo su un bagnomaria. Cuoci, mescolando continuamente, fino ad ispessimento della crema.

Dopo la cottura

Fodera una teglia da forno con della pellicola per alimenti, versa la crema appena tolta dal fuoco e copri la superficie con la pellicola a contatto.

Falla raffreddare senza togliere la pellicola.

Questa tecnica serve ad evitare che si formi una pellicina insolubile sulla superficie della crema che andrebbe a spezzettarsi all’interno della crema, molto sgradevoli al palato.

Come conservare la crema pasticcera

La crema pasticcera, una volta raffreddata, va conservata in frigo ( a +4°C) per al massimo due giorni, in un contenitore  ermetico pulito ed asciutto.

Andiamo, ora, a preparare  una crema pasticcera come esempio, per prendere un po’ la mano! 😉

Crema pasticcera al limone
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Crema pasticcera

Come preparare una crema pasticcera come in pasticceria? Segui le istruzioni step by step 🙂 

Preparazione 5 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 15 minuti

Ingredienti

  • 800 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca 35% di grassi
  • 20 g zeste di limone
  • 80 g di amido 40 g amido di mais + 40 g amido di riso
  • 300 g di tuorlo
  • 300 g di zucchero semolato

Istruzioni

  1. In un pentolino, porta a bollore il latte, la panna e le zeste di limone. In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e poi aggiungi gli amidi. Mescola bene.
  2. Quando il latte è bollente, versalo sul pastello e mescola. Rimetti tutto sul fuoco e cuoci (mescolando con una frustfino a ispessimento della crema (85-90°C).
  3. Fodera una teglia da forno con della pellicola per alimenti, versa la crema appena tolta dal fuoco e copri la superficie con la pellicola a contatto.
  4. Falla raffreddare senza togliere la pellicola.
  5. Una volta raffreddata, va conservata in frigo ( a +4°C) per al massimo due giorni, in un contenitore ermetico pulito ed asciutto.

 

Per qualsiasi dubbio, domanda o curiosità, lascia pure un commento 🙂