Mousse: cos’è?

La mousse è una crema leggera, grazie anche alla presenza dell’albume d’uovo montato.

Nonostante sembri una preparazione di facile realizzazione, è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti al fine di ottenere un prodotto finale strepitoso.

Tipi di mousse

In base al tipo di base utilizzata (frutta, cioccolato o crema pasticcera) è necessario utilizzare ingredienti differenti. Vediamo insieme come combinare gli ingredienti al fine di ottenere la mousse desiderata:

Mousse alla frutta

Per ottenere un’ottima mousse alla frutta, dovrai utilizzare Meringa italiana, purea di frutta, panna semimontata e gelatina animale.

Mousse al cioccolato

La mousse al cioccolato  prevede, oltre all’utilizzo della copertura, una base di pate à bombe o meringa italiana, panna semimontata e gelatina animale.

Ecco la ricetta di Leonardo di Carlo per una mousse al cioccolato fondente e meringa.

Mousse al cioccolato fondente

La ricetta perfetta della mousse al cioccolato fondente, perfetta accompagnata dai frutti rossi.

Piatto Dessert
Preparazione 15 minuti

Ingredienti

  • 500 g cioccolato fondente 55%
  • 325 g meringa italiana
  • 10 g gelatina animale in fogli
  • 1000 g panna semimontata

Meringa italiana

  • 120 g acqua
  • 400 g zucchero semolato
  • 250 g albume
  • 100 g zucchero semolato

Istruzioni

Meringa italiana

  1. Versa in un pentolino l'acqua e i 400 g di zucchero semolato e cuoci fino a 121°C.

  2. A 115°C comincia a montare gli albumi a neve nella planetaria, aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia.

  3. Unisci a filo lo zucchero cotto e continua a montare a velocità media fino a raffreddamento.

Mousse al cioccolato

  1. Fondi la copertura fondente a 45° - 50°C.

  2. Mescola la copertura con una parte della panna semimontata.

  3. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

    Quando è morbida, versa un paio di cucchiai di panna in un pentolino e riscaldala (senza farla bollire).

    Aggiungi la gelatina leggermente strizzata e mescola con la spatola.

  4. Aggiungi la gelatina sciolta alla meringa e mescola.

  5. Semimonta la panna con le fruste elettriche (non deve essere sostenuta ma lenta) e aggiungila alla meringa. Mescola e versala in uno stampo.

  6. Trasferisci lo stampo in freezer e lasciala congelare per più di 4 ore.

Mousse a base di crema inglese o pasticcera

In questa preparazione, la base è una crema, inglese o pasticcera, con l’aggiunta dell’aroma (vaniglia, limone, paste, liquori) a cui andrà aggiunta una base uova (pate à bombe o meringa italiana), la panna semimontata e la gelatina animale.

Mousse: come si conserva

La conservazione della mousse può essere di due tipi: o conservata a 2°C/4°C o a -18°C per stoccarla.

Va sempre consumata ad una temperatura compresa tra 4°-10°C.

Mousse: problemi e come risolverli

Vediamo insieme quali sono i problemi che possiamo incontrare nella realizzazione della mousse e come risolverli.

La mousse è troppo liquida: come fare

Problema: la mousse, dopo lo scongelamento è troppo liquida

Causa: possono esserci diverse cause come la mancanza di copertura, la mancanza di gelatina o la mancanza di materia grassa

Rimedi: purtroppo non si può porre rimedio

La mousse alla frutta si separa

Problema: la mousse alla frutta si è separata

Causa: probabilmente si è utilizzata una purea di frutta molto acida o la purea è stata scaldata oltre i 35°C

Rimedi: se si ha una purea molto acida, mescolala prima con la base uova e solo dopo aggiungi la panna

La mousse è grassa

Problema: la mousse al palato risulta molto grassa

Causa: probabilmente la panna è stata montata troppo o ne è stata usata molta o con più del 35% di materia grassa consigliata

Rimedi: evitare una panna troppo montata