Mousse: come prepararla come in pasticceria

Chocolate mousse

Mousse: cos’è?

La mousse è una crema leggera, grazie anche alla presenza dell’albume d’uovo montato.

Nonostante sembri una preparazione di facile realizzazione, è necessario seguire alcuni piccoli accorgimenti al fine di ottenere un prodotto finale strepitoso.

Tipi di mousse

In base al tipo di base utilizzata (frutta, cioccolato o crema pasticcera) è necessario utilizzare ingredienti differenti. Vediamo insieme come combinare gli ingredienti al fine di ottenere la mousse desiderata:

Mousse alla frutta

Per ottenere un’ottima mousse alla frutta, dovrai utilizzare Meringa italiana, purea di frutta, panna semimontata e gelatina animale.

Mousse al cioccolato

La mousse al cioccolato  prevede, oltre all’utilizzo della copertura, una base di pate à bombe o meringa italiana, panna semimontata e gelatina animale.

Ecco la ricetta di Leonardo di Carlo per una mousse al cioccolato fondente e meringa.

Mousse al cioccolato fondente

La ricetta perfetta della mousse al cioccolato fondente, perfetta accompagnata dai frutti rossi.

Piatto Dessert
Preparazione 15 minuti

Ingredienti

  • 500 g cioccolato fondente 55%
  • 325 g meringa italiana
  • 10 g gelatina animale in fogli
  • 1000 g panna semimontata

Meringa italiana

  • 120 g acqua
  • 400 g zucchero semolato
  • 250 g albume
  • 100 g zucchero semolato

Istruzioni

Meringa italiana

  1. Versa in un pentolino l'acqua e i 400 g di zucchero semolato e cuoci fino a 121°C.

  2. A 115°C comincia a montare gli albumi a neve nella planetaria, aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia.

  3. Unisci a filo lo zucchero cotto e continua a montare a velocità media fino a raffreddamento.

Mousse al cioccolato

  1. Fondi la copertura fondente a 45° - 50°C.

  2. Mescola la copertura con una parte della panna semimontata.

  3. Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti.

    Quando è morbida, versa un paio di cucchiai di panna in un pentolino e riscaldala (senza farla bollire).

    Aggiungi la gelatina leggermente strizzata e mescola con la spatola.

  4. Aggiungi la gelatina sciolta alla meringa e mescola.

  5. Semimonta la panna con le fruste elettriche (non deve essere sostenuta ma lenta) e aggiungila alla meringa. Mescola e versala in uno stampo.

  6. Trasferisci lo stampo in freezer e lasciala congelare per più di 4 ore.

Mousse a base di crema inglese o pasticcera

In questa preparazione, la base è una crema, inglese o pasticcera, con l’aggiunta dell’aroma (vaniglia, limone, paste, liquori) a cui andrà aggiunta una base uova (pate à bombe o meringa italiana), la panna semimontata e la gelatina animale.

Mousse: come si conserva

La conservazione della mousse può essere di due tipi: o conservata a 2°C/4°C o a -18°C per stoccarla.

Va sempre consumata ad una temperatura compresa tra 4°-10°C.

Mousse: problemi e come risolverli

Vediamo insieme quali sono i problemi che possiamo incontrare nella realizzazione della mousse e come risolverli.

La mousse è troppo liquida: come fare

Problema: la mousse, dopo lo scongelamento è troppo liquida

Causa: possono esserci diverse cause come la mancanza di copertura, la mancanza di gelatina o la mancanza di materia grassa

Rimedi: purtroppo non si può porre rimedio

La mousse alla frutta si separa

Problema: la mousse alla frutta si è separata

Causa: probabilmente si è utilizzata una purea di frutta molto acida o la purea è stata scaldata oltre i 35°C

Rimedi: se si ha una purea molto acida, mescolala prima con la base uova e solo dopo aggiungi la panna

La mousse è grassa

Problema: la mousse al palato risulta molto grassa

Causa: probabilmente la panna è stata montata troppo o ne è stata usata molta o con più del 35% di materia grassa consigliata

Rimedi: evitare una panna troppo montata

 

4 risposte

  1. Grazie per aver condiviso tutto questo ? vorrei chiederti.. per una mousse alla ricotta a bicchiere potrei utilizzare le stesse dosi della mousse al cioccolato fondente sostituendo il cioccolato con la ricotta ?

    Grazie anticipatamente

  2. Ciao, volevo fare una mousse alla viola usando le caramelle dure( sciolte nel latte) per la crema pasticcera. Per 250 gr di crema pasticcera userei 250 di meringa italiana, ma quanta gelatina mi conviene usare per avere un risultato di una mousse soffice e leggera?

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