La crema Chiboust o crema Saint-Honoré, perché usata proprio per preparare la famosa torta, è una crema a base di meringa, crema pasticcera, gelatina ed aromi.

La crema Chiboust è una crema molto leggera, dove la scelta degli ingredienti svolge un ruolo fondamentale: latte, uova e, soprattutto, gli aromi devono essere di prima qualità.
La caratteristica di questa preparazione è che si realizza utilizzando la crema pasticcera bollente mescolata agli altri ingredienti.

Problemi della crema Chiboust o Saint-Honoré

Quali sono i problemi che possiamo incontrare durante la preparazione di questa crema? Oltre alle difficoltà che potrebbero presentarsi nella preparazione della meringa e della crema pasticcera potrebbe succedere che:

    • la crema Chiboust non è cremosa

Questo potrebbe accadere perché la quantità di gelatina aggiunta non è della giusta quantità:

    • la crema Chiboust è granulosa

La presenza di piccoli granelli nella crema sono dovuti al mescolamento troppo lento della crema pasticcera bollente con la meringa: il calore ha fatto coagulare l’albume, cuocendolo.

Pastorizzazione

La crema Chiboust è una preparazione a base di meringa, ovvero di uova crude: per scongiurare la salmonellosi o altri sgradevoli inconvenienti, ricorda sempre di pastorizzare gli albumi.
Per pastorizzare la meringa avrai bisogno di un termometro da cucina e dovrai seguire la seguente procedura:

Ingredienti

      • 120 g acqua
      • 400 g zucchero semolato
      • 250 g albumi a temperatura ambiente
      • 100 g zucchero semolato

Istruzioni

Cuoci l’acqua e i 400 g di zucchero fino a 121°C.

Quando l’acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.

Unisci a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano.

(Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)

Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.

La ricetta della crema Chiboust o Saint-Honoré

Crema Chiboust o Saint-Honoré

Scopri la ricetta della crem Chiboust, la crema che si usa per preparare la famosa torta Saint-Honoré.

Preparazione 30 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti

Crema pasticcera

  • 500 ml latte
  • 90 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 50 g amido di mais
  • 6 g gelatina in fogli

Meringa

  • 60 g acqua
  • 200 g zucchero semolato
  • 175 g albumi

Istruzioni

Meringa

  1. Cuoci l'acqua e 100 g di zucchero fino a 121°C.

    Quando l'acqua con lo zucchero arriva a 115°C inizia a montare gli albumi a velocità media aggiungendo i 100 g di zucchero a pioggia.

    Unisci a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C , mentre gli albumi montano.

    (Attenzione agli schizzi di sciroppo perchè causa ustioni!)

    Monta fino a raffreddamento e usa immediatamente.

Crema pasticcera

  1. Bolli il latte con la polpa di vaniglia estratta dalla bacca e con la bacca stessa.

  2. In una ciotola, mescola i tuorli, lo zucchero e l'amido.

    Versa il latte bollente, mescolando continuamente e rimetti la crema sul fuoco, facendo cuocere fino ad addensamento.

Crema Chiboust

  1. Metti in acqua la gelatina e falla ammorbidire.

  2. Aggiungi la gelatina alla crema bollente, mescola e aggiungi la crema alla meringa mescolando.

  3. Trasferisci la crema in un sac à poche e usala immediatamente.

Hai provato la crema Chiboust?

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