Vaniglia e Vanillina, che differenza c’è tra le due? Questa domanda la sento fare sempre più spesso e non posso che esserne più felice: vuol dire che le persone, pian piano, pongono sempre maggior attenzione agli ingredienti da utilizzare, ingredienti che si trasformano in cibo che ingeriamo e, dato che siamo quel che mangiamo, sapere cosa mangiamo è davvero molto importante.

La vaniglia

La vaniglia è la bacca di un’orchidea ed è uno degli aromi più usati in pasticceria e, sicuramente quello più prezioso e costoso. Un chilo di baccelli di vaniglia può costare fino a 2000 dollari, contro i 30 dollari della vanillina sintetica.

Esistono 110 specie di orchidee del genere Vanilla ma solo 3 sono utilizzate a livello commerciale: la planifolia, la pompona e la tahitensis.

L’orchidea planifolia è quella più diffusa in commercio, la pompona è quella più resistente alle malattie e meno costosa mentre la Vaniglia di Tahiti ha una produzione limitata e, proprio per questo, un costo maggiore.

Perché le bacche di vaniglia costano così tanto?

I fiori di questa orchidea richiedono un’impollinazione manuale:

“Si esegue presto la mattina (i fiori hanno vita breve dell’ordine di qualche ora all’inizio della giornata) e quando non c’è umidità (la pioggia non permette la formazione dei fiori).
Il fiore viene tenuto delicatamente con una mano, un dito serve da punto d’appoggio sotto la colonna (la parte centrale del fiore). Utilizzando uno strumento appuntito, ma non tagliente, ad esempio un aculeo, si strappa il cappuccio che protegge gli organi sessuali maschili. Sempre con questo strumento, si raddrizza la linguetta (il rostello) che separa gli organi femminili dalla parte maschile e si avvicinano con le dita lo stame, sul quale si trova il polline, verso lo stigma esercitando una leggera pressione per assicurare un buon contatto.Per ottenere le bacche così come le conosciamo, sono richiesti lunghi tempi di lavorazione.” (da Wikipedia)

vaniglia impollinazione

Il frutto della pianta impiega nove mesi a maturare, trasformandosi in una bacca verde e dal profumo poco gradevole. Da qui in poi si susseguono quattro fasi che porteranno ai baccelli neri e profumati:

  • Uccisione – I baccelli di vaniglia vengono immersi in acqua a temperature tra i 60°C e gli 80°C per diversi minuti: ciò porta alla morte vera e propria del baccello, che continua le sue funzioni vitali anche dopo essere stato raccolto; in questo modo si attivano tutte quelle molecole che portano al profumo tipico della vaniglia.
  • Sudorazione – Dopo l’uccisione i baccelli si fanno “sudare” per circa una settimana, in modo da perdere l’umidità la cui presenza aumenterebbe la probabilità di fermentazione e la proliferazione di muffe e batteri.
  • Asciugatura – A questo punto i bacelli devono perdere tutta l’umidità.
  • Condizionamento – In questa fase i baccelli vanno fatti riposare per diversi mesi in modo da formare gli aromi che ben conosciamo.

Detto questo, ogni tipologia di Vaniglia sviluppa un profumo particolare:

  • la vaniglia di Tahiti sviluppa molecole odorose dai profumi fruttati e floreali;
  • la vaniglia Bourbon, invece, ha una maggior presenza di vanillina (la molecola naturale), presenza che provoca un profumo più intenso;
  • la vaniglia dell’Indonesia ha un profumo che ricorda il tabacco con una nota di affumicatura;
  • la vaniglia messicana, infine, ha un profumo legnoso e pregiato.

La vanillina sintetica

La vanillina è quello che è definito un’aroma di sintesi, ovvero una molecola che si ottiene chimicamente dalla lavorazione della cellulosa o partendo da alcune frazioni del petrolio.

Come ogni sintesi chimica, è necessario assicurarsi che tutti le sostanze utilizzate per il procedimento vengano eliminate per evitare che i consumatori entrino in contatto con sostanze potenzialmente cancerogene.

Molto spesso la vanillina è etil-vanillina, una molecola inesistente in natura e con una potenza odorosa quattro volte più forte della vanillina.

vanilla beans

Tra la vanillina  e la vaniglia, quale usare?

Personalmente io utilizzo sempre le bacche di vaniglia: intere, in polvere o ad estratto, ho bandito la vanillina dalle mie ricette per una scelta personale.

Ti ho mostrato le differenze tra i due ingredienti, adesso tocca a te decidere quali usare 😉

Come preparare l’estratto di vaniglia in casa?

Vuoi provare a preparare l’estratto di vaniglia in casa? Puoi prepararlo facilmente, avrai bisogno solo di baccelli di vaniglia, vodka e tanta pazienza: ci vogliono almeno 3 mesi per avere un estratto utilizzabile.

Ingredienti

  • 100 ml di vodka assoluta
  • 8 baccelli di vaniglia

 

Dividi a metà i baccelli di vaniglia e con la punta di un coltello raschia la polpa interna.

Metti la polpa in un barattolo di vetro ermetico e aggiungi i baccelli tagliati a pezzetti.

Aggiungi la vodka e chiudi il barattolo ermetico. Conserva in un luogo fresco e asciutto per almeno 3 mesi (fino ad un massimo di 6 mesi) agitandolo 1 volta al giorno per i primi 15 giorni e poi una volta a settimana per gli altri mesi.

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