La settimana scorsa, sulla mia pagina Facebook ho condiviso un sondaggio per chiedere a chi mi legge tutti i giorni quale torta avrei dovuto preparare quest’oggi; la scelta era tra la famosissima Cream Tart e la sublime Opera: inutile dire che ha vinto quest’ultima!

Una volta stabilita la vittoria, ho dovuto scegliere la ricetta: era indecisissima tra la ricetta di Knam, quella di Massari, quella di Montersino, ma alla fine ho optato per la ricetta della torta Opera di Fables de Sucres. Perché ho scelto proprio questa? Innanzitutto erano mesi che desideravo provare una loro ricetta, poi il loro procedimento sembrava facile e comprensibile, quindi perché no? 😉
Magari la prossima volta proverò quella del mio amato Pierre Hermè.

Della ricetta di Fables, ho modificato la bagna e la glassa al cacao: solo caffè e zucchero la loro bagna, sciroppo di zucchero e caffé la mia.

La torta Opera nasce da una moltitudine di preparazioni: un biscuit Joconde al cacao, una ganache montata al caffé, un cremoso al cioccolato fondente e una glassa al cacao.

Ok, non spaventarti, lo so che sembrano un’infinità di preparazioni, ma SI PUO’ FARE! 😀
E poi vuoi mettere la gioia e la soddisfazione dopo averla completata? Assolutamente una di quelle torte da preparare almeno una volta nella vita!

Perciò, tre, due, uno… Mano alla frusta! 😀

Torta Opera: la ricetta perfetta

Scopri come preparare la Torta Opera con la ricetta di Fables! Una torta golosa, di stampo francese. Prepariamola insieme.

Preparazione 5 ore
Cottura 8 minuti
Tempo totale 5 ore 8 minuti
Porzioni 9 porzioni

Ingredienti

Il cremoso al cioccolato

  • 110 g cioccolato fondente 55%
  • 45 g tuorli
  • 20 g zucchero semolato
  • 110 g latte intero
  • 110 g panna fresca

Ganache al caffé

  • 100 g caffè espresso
  • 140 g cioccolato bianco
  • 220 g panna fresca

Biscuit Joconde al cacao

  • 2 uova intere
  • 65 g farina di mandorle
  • 65 g zucchero a velo
  • 3 albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 25 g farina 00
  • 20 g cacao amaro
  • 25 g burro fuso

Bagna al caffè

  • 100 g acqua
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g caffè espresso

Glassa lucida al cacao

  • 170 ml acqua
  • 150 ml panna fresca
  • 220 g zucchero semolato
  • 75 g cacao amaro
  • 8 g gelatina alimentare in fogli (colla di pesce)

Istruzioni

Cremoso al cioccolato fondente (la sera prima)

  1. Prepara una crema inglese unendo i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna in un pentolino. Addensa la crema  a fuoco medio portandola a  82-85°C. Intanto fondi il cioccolato fondente a bagnomaria. Versa la crema inglese sul cioccolato mescolando per amalgamare il tutto. 

    Fai riposare il cremoso almeno una notte prima dell’uso in frigo in un contenitore chiuso.

Ganache al caffè (la sera prima)

  1. Fondi il cioccolato bianco a bagnomaria e versarci su 1/3 di caffè espresso bollente. 

    Mescola con la spatola in modo da emulsionare il cioccolato con il caffè facendo dei cerchi con la spatola. Aggiungi un’altra parte di caffè e mescola. Infine inserire il restante caffè sempre mescolando. 

  2. Aggiungi la panna fresca non montata e mescola.  Fai riposare la ganache per 3 ore in frigo. 

    Monta la ganache con le fruste elettriche prima dell'utilizzo.

Biscuit Joconde al cacao

  1. Preriscalda il forno a 220°C.

    Mescola la farina di mandorle e zucchero a velo. Versa la miscela in una ciotola, aggiungi le uova intere e monta con le fruste. 

    In un'altra ciotola monta gli albumi; quando iniziano a schiumare aggiungi lo zucchero semolato un po' per volta. Ottieni una montata lucida ma non troppo sostenuta. 

  2. Fondi il burro al microonde o in un pentolino a fuoco bassissimo. 

    Setaccia la farina con il cacao.

    Alterna un cucchiaio di albumi a un cucchiaio di farina e cacao all'impasto di uova e mescola fino ad esaurimento. 

  3. Alla fine aggiungi il burro fuso e mescola dall'alto verso il basso cercando di non smontare l'impasto.

  4. Fodera una teglia 40x30 cm con carta da forno, stendi il biscuit sottilissimo, usando il dorso di un cucchiaio e inforna a 220°C per 8 minuti.

    Sforna e lascia raffreddare.

Bagna al caffè

  1. In un pentolino porta a bollore l'acqua con lo zucchero semolato.  Prolunga la cottura di 10 minuti dall'ebollizione. 

    Aggiungi il caffè e mescola. Spegni il fuoco e lascia raffreddare.

Glassa lucida al cacao

  1. Riscalda l'acqua, la panna e lo zucchero in un pentolino.

    Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.

  2. Setaccia il cacao, aggiungilo ai liquidi caldi nel pentolino e porta a bollore.

    Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e mescola. 

    Versa la glassa in un contenitore e lascia raffreddare a 37°C prima di usarla.

Monta il dolce

  1. Ritaglia il biscuit in quattro quadrati di uguale dimensione. 

    Poggia il primo quadrato su un piatto, spennella con la bagna al caffé.

    Stendi sul primo strato la ganache al caffè. Copri con il secondo quadrato, spennella con la bagna e stendi un nuovo strato di ganache al caffè.

  2. Copri la ganache con un nuovo quadrato di biscuit, spennella con la bagna e stendi il cremoso al cioccolato fondente su tutta la superficie.

    Metti il dolce in freezer per sei ore.

  3. Trascorso questo tempo, trasferisci il dolce su una gratella e versa la glassa a 37°C. Fai riposare in frigo per altre 6 ore prima di servirlo.

 

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