L’Antica e la ricetta perfetta di Ernst Knam

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Tutto questo ostracismo al cioccolato, io proprio non lo capisco. Diete estreme per entrare nel bikini di 10 anni fa e, man mano che ci avviciniamo a marzo sarà sempre peggio.

Marzo è la deadline, la linea di confine che separa il divano dalla palestra sfrenata, le tisane bollenti dagli smoothies e il cioccolato dalle fette biscottate integrali.

No, no e ancora no! Almeno prima di una superdieta, prepara questa delizia, la crostata per antonomasia, un lusso per il palato, il matrimonio perfetto tra il lampone e il cioccolato: l’Antica di Ernst Knam.

Knam non sbaglia un colpo. Questa crostata è golosa e saporita: la frolla integrale è il guscio perfetto per accogliere la confettura di lamponi e mentre mastichi i semini inizia a sciogliersi la ganache, intensa, che avvolge il boccone lasciandoti le papille gustative in delirio. Un boccone tira l’altro.

La dieta rimandala alla prossima settimana, o a domani. E poi la frolla è anche integrale…

Cosa ti servirà

Planetaria

La planetaria ti permetterà di impastare in minor tempo rispetto alla lavorazione manuale

Setaccio

Il setaccio è perfetto per setacciare polveri e ricotta, in modo da ottenere un prodotto molto fine

Frusta

ideale per sbattere e lavorare ingredienti sia freddi che caldi

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L’Antica di Ernst Knam

L’Antica di Ernst Knam è una crostata di frolla integrale che accoglie una confettura di lamponi e una golosa ganache al cioccolato. Realizzarla è semplicissimo.

Preparazione 3 ore
Cottura 20 minuti
Tempo totale 3 ore 20 minuti
Porzioni 10 persone

Ingredienti

Per la frolla integrale

  • 125 g burro morbido
  • 125 g zucchero semolato
  • 1 bacca vaniglia solo la polpa
  • 1 pizzico sale fino
  • 1 uovo intero
  • 120 g farina integrale
  • 120 g farina 00
  • 5 g lievito per dolci

Per la ganache al cioccolato

  • 200 g panna fresca
  • 280 g cioccolato fondente, 60%

Altri ingredienti

  • 130 g confettura lamponi
  • 3 lamponi per decorare

Istruzioni

Pasta frolla integrale

  1. In una planetaria, con la foglia (o scudo), mescola il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema.

  2. Aggiungi l’uovo intero leggermente sbattuto, il sale e la polpa della vaniglia. Mescola fino ad ottenere una crema (l’uovo deve essere assorbito).

  3. Aggiungi le farine e il lievito setacciati e impasta per pochi secondi, fino ad ottenere delle grosse briciole. Impasta velocemente a mano e avvolgi nella pellicola alimentare. Fai riposare in frigo per 3 ore. 

  4. Trascorse le 3 ore, stendi la frolla ad uno spessore di 3 mm e fodera una tortiera di 22 cm di diametro (che precendentemente avrai imburrato ed infarinato). 


  5. Bucherella il fondo della frolla con una forchetta e aggiungi la confettura di lamponi. 

  6. Inforna a 180°C per 20 minuti.

La ganache al cioccolato

  1. Taglia finemente il cioccolato e mettilo in una ciotola.

  2. Bolli la panna e versala  sul cioccolato spezzettato.

    Mescola bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

  3. Fai raffreddare la ganache per 30 minuti.

  4. Una volta che la ganache è tiepida, versala sulla confettura di lamponi e lascia riposare in frigo per un’ora.

  5. Decora con i lamponi freschi. 

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48 risposte

    1. Oggi ho visto il video diceva di non bucherellare con la forchetta perché la confettura esce e l’impasto non si stacca dalla teglia

      1. Ciao Laura,

        la bucherellatura (esisterà questo termine?!) è necessaria per agevolare la fuoriuscita del vapore/calore dala frolla stessa evitando la formazione di bolle e rigonfiamenti.
        A meno che non usi un forchettone da spaghetti e tutta la tua forza per bucherellarla, i rebbi non sono così spessi da agevolare la fuoriuscita della marmellata; in più, durante la cottura i buchi tendono a restringersi.
        Se hai paura che la frolla non si stacchi, usa la carta da forno tra la base della frolla e la teglia.:)

    2. 4 stars
      Salve, abito in un piccolo paesino, ho girato tutti i negozi ma non ho trovato la marmellata ai lamponi.. Solo quella :lamponi, mirtilli e more. Dove il lampone ha una percentuale di più rispetto agli altri. Secondo te viene lo stesso bene? Buona?

  1. Si sta cuocendo la pasta frolla e la confettura. Ho una domanda: per buttare giù la ganache devo aspettare che anche la pasta frolla e la confettura si raffreddino o posso buttare giù la ganache appena sfornato il composto( pasta frolla e composto)?

  2. 4 stars
    Cara Valeria ho “veganizzato” questa ricetta, tu e il buon Knam mi perdonerete. Due problemi:

    1) La frolla era troppo grassa, infatti dopo averla stesa mi si rompeva durante lo spostamento dal tavolo alla tortiera. In giro vedo frolle che vengono alzate senza l’uso del matterello e vengono malmenate :). Come si fa??? Io ho utilizzato le tue dosi, con un burro fatto da me a base di burro di cacao e olio di semi di girasole. Ah! Ho utilizzato la planetaria seguendo pedissequamente il tuo procedimento.

    2) La ganache era troppo densa, infatti ho faticato a farla arrivare a 40 gradi perché si stava addensando troppo. Ho utilizzato le tue dosi con una panna di soia al 18% di grassi.

    MI auguro tu possa trovare il tempo per darmi qualche consiglio.

    1. Ciao Manuel! Perdonato! 😉

      Come hai sostituito l’uovo nella frolla? L’uovo, oltre alla lecitina che funge da emulsionante, apporta anche liquidi (nell’albume vi è molta acqua).

      Hai fatto riposare la frolla? Magari con questo tipo di burro, che non ho mai provato, ha bisogno di maggiore riposo. L’unica cosa che mi viene in mente è che per questo tipo di burro serva una maggior quantità di farina, quindi la prossima volta puoi provare ad usare 70 g di burro vegan al posto di quello vaccino.

      2) Normalmente la panna che uso ha il 35% di grassi. La prossima volta prova ad aumentare la quantità di panna da 200 a 250 g in modo da renderla più morbida 🙂

      Per la crema pasticcera vegan, ci sto lavorando 🙂

      1. 4 stars
        Cara Valeria, grazie di cuore per tutto il tuo interessamento. Prendo la questione “crema pasticcera” molto seriamente, quindi attendo con ansia :).

        Ho sostituito l’uovo con un composto (60 gr) a base di acqua, lecitina di soia e olio di semi di girasole che faccio io. Lo uso per la pasta “all’uovo” e mi dona elasticità. La frolla l’ho lasciata in frigo 24 ore, poi l’ho lasciata a temperatura ambiente per circa un’oretta e successivamente stesa. Credo comunque di averla stesa troppo e poi non possiedo ancora gli stampi per “crostate moderne” bucherellati che hai tu. Provvederò all’acquisto assieme a teglia e tappetino microforati (ma veramente con quelle tortiere devo lavorare la frolla congelata?).

        Seguirò il tuo consiglio sulla panna, ma acquisterò un cioccolato migliore (Dolori o Valrhona, che consigli?).
        So che hai una vita bella piena, sappi che con pazienza continuerò ad attendere i tuoi consigli… Senza fretta. Un grosso abbraccio!!!

  3. 4 stars
    Ciao,
    è normale che una volta stesa la frolla e messa in forno si “afflosci” non avendo niente che la regga??
    Secondo te si può fare evitando di mettere la confettura ma riempiendo con i classici fagioli, in maniera che mi tengano i bordi alti? Poi metto la marmellata e infine la ganache sopra. Dovrebbe venire no? Grazie!

    1. Ciao Stefano!
      Dopo averla stesa nello stampo potresti tenerla anche in frigo una mezz’oretta e poi infornarla, ma l’idea dei legumi mi sembra perfetta: non dimenticare di mettere la carta da forno tra i legumi e la frolla 😉

  4. Devo fare la ricetta per la festa di compleanno di mia figlia. Posso avere le dosi per una tortiera di diametro 26? Grazie Michela

    1. Ciao Michela,
      la pasta frolla ti basterà per una tortiera di quelle dimensioni. Per la ganache usa 400 g di panna e 480 g di cioccolato fondente. Porta a 200 g la quantità di confettura di lamponi! Buona torta!

  5. CIao Valeria,
    un consiglio: non avendo la planetaria come posso sostituirla? va bene il frullatore a bassa potenza? Perchè generalmente quando io faccio la frolla normale, faccio quella samblè che prevedere di frullare il burro freddo con lo zucchero a velo per poco tempo e poi unire il pizzico di sale e l’uovo. Potresti quindi gentilmente consigliarmi tu come impastare il composto senza la planetaria?
    E un’altra domanda: la pasta frolla integrale, dopo averla cotta in forno e fatta raffreddare, va tolta dallo stampo prima dell’aggiunta della ganache giusto? Come la tolgo? Io non ho mai fatto torte di pasta frolla ma soltanto biscotti. Quindi ho paura di distruggerla.
    Grazie mille in anticipo.

    Ciao,
    Francesca

    1. Ciao Francesca,

      ti consiglio di impastare a mano! In una ciotola, impasta il burro morbido, gli aromi e il sale con lo zucchero.
      Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola.
      Aggiungi la farina ed impasta fino ad averla inglobata tutta, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.
      Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigo.
      Non impastare a lungo altrimenti la pasta risulterà troppo eleastica.

      Per sformare il fondo di frolla, ti consiglio di imburrare leggermente lo stampo e di farla raffreddare dopo averla sfornata. Quando è fredda, infila la lama di un coltello tra la frolla e lo stampo e passala delicatamente intorno, in modo da staccare eventuali residui di frolla rimasti vicino allo stampo.
      Se non hai uno stampo a cerniera, ti consiglio di mettere un piatto/vassoio sulla crostata e di rovesciarla delicatamente; metti poi il piatto da portata sul fondo e la giri. È più facile a farlo che a dirlo!

      Fammi sapere come va! 🙂

  6. 5 stars
    Ciao Valeria, grazie per la ricetta! Volevo chiederti se ci vuole così poco per cucinare la crostata… normalmente per una crostata alla marmellata ci vogliono circa 50 minuti… il forno statico, giusto?

  7. 5 stars
    Io ho una teglia di diametro 20 e una di 24 quale posso utilizzare? Se uso la 24 di diametro la faccia mi basta?

      1. Ciao! È la seconda volta che ripeto questa meravigliosa ricetta ma mi ritrovo sempre con lo stesso problema: dopo averla infornata, nel giro di due minuti, mi crolla verso il centro una parte di bordo. Cosa posso fare? Mi sembra di aver seguito tutti i passaggi alla lettera.. forse la scaldo troppo mentre la stendo? È meglio metterla un po’ in frigo nello stampo prima di infornarla? Grazie mille

  8. 5 stars
    CIao!

    Ho provato la tua ricetta una settimana fa e ne sono soddisfattissimo! Ho postato una foto su instagram 😉

  9. 5 stars
    Ciao! Volevo farla domani sera per portarla mercoledì sera da amici. È possibile? Devo conservarla in frigo o a temperatura ambiente? (temo che in frigo la ganache diventi dura..)
    Grazie mille!

  10. 5 stars
    Ciao! Per caso, la ganache fatta con queste dosi avanza? Mi sembrano dosi eccessive per lo spazio che rimane

      1. 5 stars
        Salve, volevo sapere se era possibile sostituire la confettura di lamponi con un’altra visto che nn l’ho trovata. Grazie

  11. 5 stars
    Salve, volevo chiederti se era possibile sostituire la confettura di lamponi con un’altra, visto che nn l’ho trovata. Grazie

  12. Ciao Valeria, ho preparato la crostata seguendo la tua ricetta. Ottima, nessun problema, solo la ganache, una volta raffreddata, non era più lucida e ha fatto delle striature bianche… immagino fosse il burro di cacao del fondente (al 60%). Consigli x evitare questo effetto melange? Grazie

      1. Grazie Valeria! Ho rifatto la torta utilizzando un cioccolato di qualitá superiore e il risultato poi é stato perfetto!
        Grazie mille!

    1. Ciao Anna,

      si, ma dovrai ribilanciare la ricetta in quanto la farina integrale assorbe più liquidi, quindi dovrai andare a diminuirne la quantità.

      Fammi sapere 🙂

  13. Ciao ho preparato la frolla, ma non ho avuto ancora il tempo di cuocerla. volevo sapere quanto può rimanere in frigo la pasta frolla cruda. Grazie in anticipo

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