Tutto questo ostracismo al cioccolato, io proprio non lo capisco. Diete estreme per entrare nel bikini di 10 anni fa e, man mano che ci avviciniamo a marzo sarà sempre peggio.
Marzo è la deadline, la linea di confine che separa il divano dalla palestra sfrenata, le tisane bollenti dagli smoothies e il cioccolato dalle fette biscottate integrali.
No, no e ancora no! Almeno prima di una superdieta, prepara questa delizia, la crostata per antonomasia, un lusso per il palato, il matrimonio perfetto tra il lampone e il cioccolato: l’Antica di Ernst Knam.
Knam non sbaglia un colpo. Questa crostata è golosa e saporita: la frolla integrale è il guscio perfetto per accogliere la confettura di lamponi e mentre mastichi i semini inizia a sciogliersi la ganache, intensa, che avvolge il boccone lasciandoti le papille gustative in delirio. Un boccone tira l’altro.
La dieta rimandala alla prossima settimana, o a domani. E poi la frolla è anche integrale…
Cosa ti servirà
Planetaria
La planetaria ti permetterà di impastare in minor tempo rispetto alla lavorazione manuale
Mattarello
Ideale per stendere e assottigliare i vari impasti, dalla frolla alla sfoglia
Setaccio
Il setaccio è perfetto per setacciare polveri e ricotta, in modo da ottenere un prodotto molto fine
Frusta
ideale per sbattere e lavorare ingredienti sia freddi che caldi
Teglie
Perfette per ogni tipo di impasto: con il fondo amovibile sformare i dolci sarà più semplice
L’Antica di Ernst Knam
L’Antica di Ernst Knam è una crostata di frolla integrale che accoglie una confettura di lamponi e una golosa ganache al cioccolato. Realizzarla è semplicissimo.
Ingredienti
Per la frolla integrale
- 125 g burro morbido
- 125 g zucchero semolato
- 1 bacca vaniglia solo la polpa
- 1 pizzico sale fino
- 1 uovo intero
- 120 g farina integrale
- 120 g farina 00
- 5 g lievito per dolci
Per la ganache al cioccolato
- 200 g panna fresca
- 280 g cioccolato fondente, 60%
Altri ingredienti
- 130 g confettura lamponi
- 3 lamponi per decorare
Istruzioni
Pasta frolla integrale
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In una planetaria, con la foglia (o scudo), mescola il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema.
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Aggiungi l’uovo intero leggermente sbattuto, il sale e la polpa della vaniglia. Mescola fino ad ottenere una crema (l’uovo deve essere assorbito).
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Aggiungi le farine e il lievito setacciati e impasta per pochi secondi, fino ad ottenere delle grosse briciole. Impasta velocemente a mano e avvolgi nella pellicola alimentare. Fai riposare in frigo per 3 ore.
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Trascorse le 3 ore, stendi la frolla ad uno spessore di 3 mm e fodera una tortiera di 22 cm di diametro (che precendentemente avrai imburrato ed infarinato).
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Bucherella il fondo della frolla con una forchetta e aggiungi la confettura di lamponi.
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Inforna a 180°C per 20 minuti.
La ganache al cioccolato
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Taglia finemente il cioccolato e mettilo in una ciotola.
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Bolli la panna e versala sul cioccolato spezzettato.
Mescola bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
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Fai raffreddare la ganache per 30 minuti.
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Una volta che la ganache è tiepida, versala sulla confettura di lamponi e lascia riposare in frigo per un’ora.
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Decora con i lamponi freschi.
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48 risposte
Ciao! Ma la tortiera di che diametro deve essere?
🙂
Ciao EmS!
Il diametro della tortiera è di 22 cm!?
Grazie mille!
Proverò a farla oggi, se viene bene ti mando la foto su instagram ;D
Aspetto la foto! ?
Ciao, è possibile utilizzare anche marmellata dj mirtilli rossi? Ne ho tanta in casa.
Certo!
Oggi ho visto il video diceva di non bucherellare con la forchetta perché la confettura esce e l’impasto non si stacca dalla teglia
Ciao Laura,
la bucherellatura (esisterà questo termine?!) è necessaria per agevolare la fuoriuscita del vapore/calore dala frolla stessa evitando la formazione di bolle e rigonfiamenti.
A meno che non usi un forchettone da spaghetti e tutta la tua forza per bucherellarla, i rebbi non sono così spessi da agevolare la fuoriuscita della marmellata; in più, durante la cottura i buchi tendono a restringersi.
Se hai paura che la frolla non si stacchi, usa la carta da forno tra la base della frolla e la teglia.:)
Salve, abito in un piccolo paesino, ho girato tutti i negozi ma non ho trovato la marmellata ai lamponi.. Solo quella :lamponi, mirtilli e more. Dove il lampone ha una percentuale di più rispetto agli altri. Secondo te viene lo stesso bene? Buona?
Ciao Eliana!
Sicuramente verrà bene! Fammi sapere 😉
Si sta cuocendo la pasta frolla e la confettura. Ho una domanda: per buttare giù la ganache devo aspettare che anche la pasta frolla e la confettura si raffreddino o posso buttare giù la ganache appena sfornato il composto( pasta frolla e composto)?
Ciao Chiara,
si, aspetta che la frolla si raffreddi e poi versa pure la ganache. 🙂
Cara Valeria ho “veganizzato” questa ricetta, tu e il buon Knam mi perdonerete. Due problemi:
1) La frolla era troppo grassa, infatti dopo averla stesa mi si rompeva durante lo spostamento dal tavolo alla tortiera. In giro vedo frolle che vengono alzate senza l’uso del matterello e vengono malmenate :). Come si fa??? Io ho utilizzato le tue dosi, con un burro fatto da me a base di burro di cacao e olio di semi di girasole. Ah! Ho utilizzato la planetaria seguendo pedissequamente il tuo procedimento.
2) La ganache era troppo densa, infatti ho faticato a farla arrivare a 40 gradi perché si stava addensando troppo. Ho utilizzato le tue dosi con una panna di soia al 18% di grassi.
MI auguro tu possa trovare il tempo per darmi qualche consiglio.
Ciao Manuel! Perdonato! 😉
Come hai sostituito l’uovo nella frolla? L’uovo, oltre alla lecitina che funge da emulsionante, apporta anche liquidi (nell’albume vi è molta acqua).
Hai fatto riposare la frolla? Magari con questo tipo di burro, che non ho mai provato, ha bisogno di maggiore riposo. L’unica cosa che mi viene in mente è che per questo tipo di burro serva una maggior quantità di farina, quindi la prossima volta puoi provare ad usare 70 g di burro vegan al posto di quello vaccino.
2) Normalmente la panna che uso ha il 35% di grassi. La prossima volta prova ad aumentare la quantità di panna da 200 a 250 g in modo da renderla più morbida 🙂
Per la crema pasticcera vegan, ci sto lavorando 🙂
Cara Valeria, grazie di cuore per tutto il tuo interessamento. Prendo la questione “crema pasticcera” molto seriamente, quindi attendo con ansia :).
Ho sostituito l’uovo con un composto (60 gr) a base di acqua, lecitina di soia e olio di semi di girasole che faccio io. Lo uso per la pasta “all’uovo” e mi dona elasticità. La frolla l’ho lasciata in frigo 24 ore, poi l’ho lasciata a temperatura ambiente per circa un’oretta e successivamente stesa. Credo comunque di averla stesa troppo e poi non possiedo ancora gli stampi per “crostate moderne” bucherellati che hai tu. Provvederò all’acquisto assieme a teglia e tappetino microforati (ma veramente con quelle tortiere devo lavorare la frolla congelata?).
Seguirò il tuo consiglio sulla panna, ma acquisterò un cioccolato migliore (Dolori o Valrhona, che consigli?).
So che hai una vita bella piena, sappi che con pazienza continuerò ad attendere i tuoi consigli… Senza fretta. Un grosso abbraccio!!!
Ciao,
è normale che una volta stesa la frolla e messa in forno si “afflosci” non avendo niente che la regga??
Secondo te si può fare evitando di mettere la confettura ma riempiendo con i classici fagioli, in maniera che mi tengano i bordi alti? Poi metto la marmellata e infine la ganache sopra. Dovrebbe venire no? Grazie!
Ciao Stefano!
Dopo averla stesa nello stampo potresti tenerla anche in frigo una mezz’oretta e poi infornarla, ma l’idea dei legumi mi sembra perfetta: non dimenticare di mettere la carta da forno tra i legumi e la frolla 😉
Devo fare la ricetta per la festa di compleanno di mia figlia. Posso avere le dosi per una tortiera di diametro 26? Grazie Michela
Ciao Michela,
la pasta frolla ti basterà per una tortiera di quelle dimensioni. Per la ganache usa 400 g di panna e 480 g di cioccolato fondente. Porta a 200 g la quantità di confettura di lamponi! Buona torta!
CIao Valeria,
un consiglio: non avendo la planetaria come posso sostituirla? va bene il frullatore a bassa potenza? Perchè generalmente quando io faccio la frolla normale, faccio quella samblè che prevedere di frullare il burro freddo con lo zucchero a velo per poco tempo e poi unire il pizzico di sale e l’uovo. Potresti quindi gentilmente consigliarmi tu come impastare il composto senza la planetaria?
E un’altra domanda: la pasta frolla integrale, dopo averla cotta in forno e fatta raffreddare, va tolta dallo stampo prima dell’aggiunta della ganache giusto? Come la tolgo? Io non ho mai fatto torte di pasta frolla ma soltanto biscotti. Quindi ho paura di distruggerla.
Grazie mille in anticipo.
Ciao,
Francesca
Ciao Francesca,
ti consiglio di impastare a mano! In una ciotola, impasta il burro morbido, gli aromi e il sale con lo zucchero.
Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola.
Aggiungi la farina ed impasta fino ad averla inglobata tutta, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigo.
Non impastare a lungo altrimenti la pasta risulterà troppo eleastica.
Per sformare il fondo di frolla, ti consiglio di imburrare leggermente lo stampo e di farla raffreddare dopo averla sfornata. Quando è fredda, infila la lama di un coltello tra la frolla e lo stampo e passala delicatamente intorno, in modo da staccare eventuali residui di frolla rimasti vicino allo stampo.
Se non hai uno stampo a cerniera, ti consiglio di mettere un piatto/vassoio sulla crostata e di rovesciarla delicatamente; metti poi il piatto da portata sul fondo e la giri. È più facile a farlo che a dirlo!
Fammi sapere come va! 🙂
Ciao Valeria, grazie per la ricetta! Volevo chiederti se ci vuole così poco per cucinare la crostata… normalmente per una crostata alla marmellata ci vogliono circa 50 minuti… il forno statico, giusto?
Ciao Francesca,
dipende dalle dimensioni della crostata! Io uso il forno ventilato 🙂
Io ho una teglia di diametro 20 e una di 24 quale posso utilizzare? Se uso la 24 di diametro la faccia mi basta?
La farcia*
Ciao! È la seconda volta che ripeto questa meravigliosa ricetta ma mi ritrovo sempre con lo stesso problema: dopo averla infornata, nel giro di due minuti, mi crolla verso il centro una parte di bordo. Cosa posso fare? Mi sembra di aver seguito tutti i passaggi alla lettera.. forse la scaldo troppo mentre la stendo? È meglio metterla un po’ in frigo nello stampo prima di infornarla? Grazie mille
Ciao Eli! Ti basta la farcia per la teglia da 24, dipende sempre dall’altezza dei lati della crostata: cerca di mantenerti sui 4-5 cm di altezza 😉
CIao!
Ho provato la tua ricetta una settimana fa e ne sono soddisfattissimo! Ho postato una foto su instagram 😉
Ciao Nicola!
Grazie 🙂
Ciao! Volevo farla domani sera per portarla mercoledì sera da amici. È possibile? Devo conservarla in frigo o a temperatura ambiente? (temo che in frigo la ganache diventi dura..)
Grazie mille!
Ciao Emanuele,
conservala in frigo e poi tienila fuori dal frigo 20 minuti prima di servirla.
Ciao! Per caso, la ganache fatta con queste dosi avanza? Mi sembrano dosi eccessive per lo spazio che rimane
Ciao Luna,
dovrebbero essere giuste, se avanza puoi conservarla in frigo anche per una settimana in un contenitore ermetico. 🙂
Salve, volevo sapere se era possibile sostituire la confettura di lamponi con un’altra visto che nn l’ho trovata. Grazie
Ciao Roberta,
nessun problema a sostituire 🙂
Salve, volevo chiederti se era possibile sostituire la confettura di lamponi con un’altra, visto che nn l’ho trovata. Grazie
Ciao Roberta,
prova con una di frutti rossi, arance o albicocche 🙂
Ciao il burro deve essere freddo da frigo o temperatura ambiente? Grazie
Ciao Valeria,
burro morbido, tienilo fuori dal frigo un’oretta in modo che sia morbido (quindi facile da tagliare) ma non a pomata 🙂
Ciao Valeria, ho preparato la crostata seguendo la tua ricetta. Ottima, nessun problema, solo la ganache, una volta raffreddata, non era più lucida e ha fatto delle striature bianche… immagino fosse il burro di cacao del fondente (al 60%). Consigli x evitare questo effetto melange? Grazie
Ciao Anna,
ti consiglio di sciogliere il cioccolato ad una temperatura più bassa, in modo da evitare che stemperi. 🙂
Fammi sapere 🙂
Grazie Valeria! Ho rifatto la torta utilizzando un cioccolato di qualitá superiore e il risultato poi é stato perfetto!
Grazie mille!
Ciao posso sostituire la farina integrale con quella 00?
Ciao Anna,
si, ma dovrai ribilanciare la ricetta in quanto la farina integrale assorbe più liquidi, quindi dovrai andare a diminuirne la quantità.
Fammi sapere 🙂
Potresti dirmi anche la grandezza dell’uovo?Grazie
Ciao Anna,
puoi usare un uovo medio di circa 50 g 🙂
Ciao ho preparato la frolla, ma non ho avuto ancora il tempo di cuocerla. volevo sapere quanto può rimanere in frigo la pasta frolla cruda. Grazie in anticipo
Ciao Serena,
puoi conservare la frolla fino ad una settimana in frigo 🙂