Come montare gli albumi

Gli albumi sono un ingrediente molto versatile in pasticceria: dalle meringhe alle mousse, dai soufflé ai macaron, molte delle preparazioni che conosciamo prevedono l’utilizzo dei bianchi d’uovo montati.

Molte sono le “leggende” che circondano la montabilità degli albumi come l’aggiunta di sale, o di usarli a temperatura ambiente, usare recipienti di rame e così via. Ma quanto c’è di vero?

Quando gli albumi vengono montati incorporano aria, aumentando il proprio volume fino a 8 volte. Gli albumi sono formati da proteine, che assomigliano a dei piccoli gomitoli di lana, e da acqua. Questi gomitoli, all’aumentare del calore, si srotolano e si avvolgono attorno alle bolle di aria che si formano durante la montata.

Man mano che montiamo gli albumi, le proteine si srotolano legandosi tra loro e dando inizio alla coagulazione (iniziano a montare).

Gli albumi, finalmente montati a neve, resistono per una quindicina di minuti in questo stato, trascorso questo tempo l’acqua inizia a fuoriuscire, facendo crollare la struttura. Per evitare questo è necessario procedere con la cottura.

Come montare perfettamente gli albumi

Quando montiamo gli albumi, ci sono quattro fattori da tenere in considerazione:

• Tempo di montata: per ottenere degli albumi ben montati a neve, è necessario montare a lungo, specialmente in presenza di zucchero che tende a rallentare l’inglobamento dell’aria e la conseguente schiuma.
• Età delle uova: man mano che le uova invecchiano producono una schiuma, in seguito alla montatura, più voluminosa ma meno stabile e che, quindi, tende a perdere acqua con maggiore facilità.
• Temperatura: a temperatura ambiente aumenta la capacità montante degli albumi, ottendendo una schiuma più stabile in meno tempo.
• Grassi: l’albume è composto da acqua e proteine. In presenza di grasso, come quello contenuto nel tuorlo, la capacità montante si riduce fino a due terzi, proprio perché i grassi inibiscono la capacità di inglobare l’aria.

Quindi, un albume fresco e a temperatura ambiente monterà più facilmente e velocemente di uno vecchio e freddo di frigo.

E il sale?

Il sale aiuta gli albumi nella prima fase di montatura, ma impedisce alle proteine di legarsi tra di loro in modo stabile, sfavorendo la formazione di una schiuma stabile con conseguente perdita di acqua.

Per ottenere una montata stabile e duratura è consigliabile aggiungere qualche goccia di limone perché, in presenza di un composto acido, le proteine dell’albume legano più facilmente conferendo stabilità alla schiuma prodotta. Oltre al limone, è possibile utilizzare lo sciroppo d’amido che aiuta ad assorbire l’acqua che fuoriesce stabilizzando la schiuma.

Riepilogando

Quindi, per ottenere degli albumi montati a neve perfettamente è necessario:

• usare albumi freschi
• usare albumi a temperatura ambiente o leggermente scaldati (non superare i 58°C altrimenti si cuociono)
• usare utensili puliti ed eliminare ogni traccia di tuorlo dagli albumi
• usare qualche goccia di limone per favorire la formazione di una schiuma stabile
• montare gli albumi per lungo tempo (almeno 20 minuti per 100 g)

Quali sono i tuoi trucchi per degli albumi perfettamente montati a neve?