La pasta frolla è uno dei prodotti più utilizzati nella pasticceria: dalle crostate, ai biscotti o utilizzati come gusci da riempire a piacimento. Una buona pasta frolla deve essere morbida, non umida, plastica ma non dura, friabile ma non troppo.

Con farina, uova, zucchero e burro si possono preparare un’infinità di ricette. Cosa fa la differenza, allora, tra una torta quattro quarti e una pasta frolla? Le proporzioni tra gli ingredienti e i metodi di lavorazione degli stessi fanno la differenza.

Prima di tutto, è necessario notare il rapporto tra i liquidi, apportati dalle uova, e dalla parte secca, le farine.  Il rapporto tra questi ingredienti determina il tipo di dolce che andremo a preparare.

A questi si aggiungono anche gli zuccheri e la materia grassa: i primi conferiscono l’aroma, esaltano il gusto, aiutano a “colorare” il dolce durante la cottura, la durata del dolce stesso; la seconda, invece, serve a determinare la morbidezza del dolce, la friabilità, aumenta la conservabilità del dolce e, in alcuni casi, impedisce lo sviluppo del glutine.

Esistono numerosi tipi di pasta frolla:

  • la pasta frolla napoletana
  • la milanese
  • la sablée
  • la frolla montata
  • la viennese
  • la frolla Linz
  • la sablèe bretonne

e ognuna ha un uso specifico e differisce dalle altre per tecniche di impasto e proporzioni tra gli ingredienti.

Una pasta frolla milanese prevede una quantità uguale di burro e zucchero e una quantità doppia di farina. E le uova?

La quantità di uova da utilizzare è uguale al 10% della somma totale degli altri tre ingredienti:

500 g di burro, 500 g di zucchero e 1000 g di farina. Il 10% di 2000 g è uguale a 200 g di uova intere (dato che un uovo medio pesa 50 g circa, useremo 4 uova medie).

Facile no? Con questo trucco mnemonico possiamo preparare una pasta frolla ottima per crostate e biscotti, anche quando siamo senza internet o il nostro ricettario.

Tecniche di impastamento

Pasta frolla base

Per preparare una pasta frolla base è necessario mescolare (a mano o in planetaria con la foglia o scudo) il burro molto morbido, lo zucchero, gli aromi e il sale.

Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola fino ad assorbimento.

Aggiungi la farina ed impasta rapidamente per poco tempo, fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e fai riposare in frigo per 12 ore prima di utilizzarla.

Pasta sablée

Mescola in una ciotola la farina con il burro molto morbido (a mano o in planetaria con la foglia o scudo) fino a quando il burro è ben assorbito dalla farina.

Dopo aggiungi lo zucchero, mescola e aggiungi le uova e gli aromi (vaniglia, limone, ecc.)

Avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare e fai riposare in frigo 12 ore prima di utilizzarla.

Frolla montata

Con un frullino o nella planetaria munita di frusta, monta il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere una schiuma.

Aggiungi lo zucchero, gli aromi e il sale e mescola. Aggiungi poi la farina e mescola rapidamente. Questa frolla si utilizza subito.

La tecnica della sabbiatura (pasta sablée)

La sabbiatura, tecnica identificata con il nome della frolla finale, consiste nell’isolare le particelle di farina circondandole dalle particelle di grasso. In questo modo l’assorbimento dei liquidi è parzialmente impedito, evitando la formazione di glutine.

I diversi tipi di frolla

In base al tipo di frolla che vogliamo preparare, andremo a mescolare gli ingredienti in un modo o in un altro, con questa o quella tecnica. Vediamo che tipo di frolle possiamo ottenere:

Pasta frolla napoletana

La pasta frolla napoletana è caratterizzata dall’avere una parte di farina sostituita con una parte di farina di mandorle (o noci). Questa frolla è di solito più croccante e, per ottenere una morbidezza maggiore, si aggiunge un pizzico di lievito chimico.

 

Pasta frolla napoletana

La pasta frolla napoletana è caratterizzata dall'avere una parte di farina sostituita con una parte di farina di mandorle (o noci).

Ingredienti

  • 230 g farina 00
  • 70 g mandorle farina
  • 125 g burro morbido
  • 125 g zucchero semolato
  • 50 g uova intere
  • 1/2 buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico sale fino

Istruzioni

  1. Mescola il burro morbido, gli aromi e il sale con lo zucchero.


  2. Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola.

  3. Aggiungi la farina ed impasta fino ad averla inglobata tutta, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.

  4. Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigo per 12 ore.

Pasta frolla Milano

La pasta frolla Milano (o milanese) è una delle più comuni frolle utilizzate in pasticceria.

Pasta frolla Milano

Una pasta frolla milanese è una frolla base ottima per crostate e biscotti.

Ingredienti

  • 250 g burro morbido
  • 500 g farina 00
  • 1/2 limone buccia grattugiata
  • 1 pizzico sale fino
  • 100 g uova intere
  • 250 g zucchero a velo

Istruzioni

  1. Sabbia la farina con il burro morbido, la buccia di limone e il sale: mescola bene fino a totale assorbimento.

  2. Aggiungi le uova leggermente sbattute e mescola.

  3. Aggiungi lo zucchero a velo e mescola fino ad ottenere un panetto omogeneo. 

  4. Avvolgi nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigo per 2 ore o tutta la notte. 

Sostituzioni

La frutta secca può essere unita all’impasto:

  • in polvere; in questo caso deve essere ribilanciata la ricetta
  • in granella; in questo caso non è necessario ribilanciare la ricetta ma il peso della granella non deve superare il peso dello zucchero.

Per preparare una frolla al cacao, invece, è necessario non superare il 15% in peso della farina:

Se ho una frolla con 1000 g di farina e voglio aggiungere il cacao, userò 100 g di cacao e 900 g di farina.

Il lievito chimico può essere aggiunto all’impasto in modo da ottenere una frolla morbida, ideale per i ripieni con crema al cioccolato e confettura, ottenendo frolle facilmente taglibili.

Come conservare la pasta frolla

La pasta frolla, di qualsiasi tipo, può essere conservata in frigo per 15 giorni, ad una temperatura compresa tra 0° e +4°C, sempre avvolta nella pellicola.

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