Come temperare il cioccolato per avere cioccolatini perfetti

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Al latte, fondente, bianco, con le nocciole, con mandorle e pistacchi di Bronte salati, zenzero e scorzette di agrumi: il cioccolato è la base perfetta per ospitare qualsivoglia ingrediente.

Il cibo degli dei però, prima di diventare tavoletta, deve subire diversi processi e trattamenti che cominciano con la raccolta della fava.

Un po’ di storia

Sembra che i primi alberi di cacao siano cresciuti in Sud America e che gli uccelli, golosi delle fave, abbiano trasportato i semi in America Centrale.

Dopo aver visto alcuni animali mangiare la mucillagine bianca delle cabosse, i primi indigeni ebbero l’idea di cibarsi prima della mucillagine, poi delle fave ottenendo una bevanda simile alla nostra cioccolata calda e lasciando il burro di cacao per scopi medici.

Nel 1528 il cioccolato arriva alla corte spagnola portato da Cortès: il cioccolato spopola così tanto che, in un primo momento, la Chiesa definisce quella calda bevanda come diabolica minacciando di scomunica chiunque ne faccia uso; successivamente, però, viene accettata perché in grado di permettere di non interrompere il digiuno quaresimale grazie alle sue proprietà rinvigorenti.

Nel 1615, con la celebrazione del matrimonio tra Anna d’Austria, infanta di Spagna, e Luigi XIII (futuro re di Francia), il cioccolato arriva nel territorio francese e si diffonde in tutte le corti europee.

Finalmente, nel 1657, a Londra viene aperta la prima cioccolateria destinata al “popolo”, con prezzi accessibili e alla portata di tutti.

Da quell’anno in poi, molti cioccolatieri ottengono la “patente” per produrre cioccolato, affinando, col trascorrere dei decenni, i processi e le tecniche che hanno portato alla produzione del cioccolato così come lo conosciamo.

Tipi di cacao

Non esiste un solo albero del cacao ma ce ne sono di diverse varietà, alcune nate da un’ibridazione naturale, altre progettate dall’uomo per creare delle specie resistenti ai parassiti.

Due sono le specie di partenza: il Criollo e il Forastero.

Il Criollo è diffuso in Venezuela, Ecuador e nel centro America. È una specie cagionevole e fragile, difficilissima da coltivare, tanto che solo l’1,5% contribuisce alla produzione mondiale.

Grazie al suo bouquet aromatico, viene utilizzato per migliorare l’aroma delle miscele di cioccolato che andranno a formare coperture Grand Cru. Le varietà di Criollo sono il Porcelana (difficilissimo da trovare perché prodotto da piante delicatissime), il Guasare, il Chuao, Ocumare, Javablond, Canoabo e il Theobroma pentagona.

Il Forastero, invece, è coltivato in Africa, Brasile e Asia. Al contrario del Criollo, è un albero resistente e molto fruttifero, tanto da contribuire all’80% della produzione mondiale di cioccolato.

Il bouquet aromatico, in questo caso, è diverso: fruttato si, ma molto acido e astringente. Solo due delle specie di Forastero sono ritenute fini: l’Arriba, proveniente dall’Ecuador e il National.

Dalla ibridazione di queste due specie è stato creato il Trinitario, una varietà che combina le migliori caratteristiche dei due alberi genitori e, nello specifico, il bouquet aromatico del Criollo con la resistenza e l’enorme capacità di produrre frutti del Forastero.

Bean to bar: dalla fava alla tavoletta

Ci sono tantissimi e svariati fattori che contribuiscono a realizzare l’incanto del cioccolato dal tipo di terreno, all’abilità dell’agricoltore, dal microclima all’abilità del mâitre chocolatier: ogni passaggio è importante per ottenere un prodotto di alta fattura.

La storia del cacao comincia nelle piantagioni dove i frutti maturi vengono raccolti due o tre volte l’anno, prestando attenzione a non rovinare i fiori e le gemme che serviranno alla prossima fioritura.

Cabossa di cacao

Una volta avvenuto il raccolto, le cabosse vengono tagliate con un macete e le fave sono disposte su foglie di banano e lasciate fermentare in vasche di legno. Questa fase è molto delicata perché deve essere evitata la formazione di muffe e favorire la costruzione del bouquet aromatico.

Dopo la fermentazione, le fave vengono lavate e lasciate ad essiccare al sole. L’essiccazione serve a far diminuire la percentuale di umidità per evitare la formazione di muffe e la fermentazione durante il trasporto.

A questo punto inizia il viaggio delle fave di cacao. Arrivati a destinazione i sacchi vengono conservati in luoghi freschi e asciutti e lontani dagli odori, per evitare di inficiare il profumo finale.

Fave di cacao non decorticate

La torrefazione, la decorticazione e la raffinazione sono delle fasi molto importanti in cui le fave vengono tostate ad una specifica temperatura, smistate e avviene la separazione della pellicina che le ricopre. La granella viene ulteriormente pressata fino ad ottenere la pasta di cacao.

Fave di cacao

La pasta di cacao viene poi pressata a caldo in modo da separare la polvere di cacao dal burro di cacao anche se una parte della polvere e del burro vengono mescolate di nuovo insieme per dar vita alla pasta di cacao insieme ad ingredienti caratterizzanti che daranno vita ai diversi tipi di cioccolato:

  • cioccolato fondente – massa di cacao, zucchero, vaniglia e lecitina;
  • cioccolato al latte – massa di cacao, zucchero, latte in polvere, vaniglia e lecitina;
  • cioccolato bianco – burro di cacao, latte in polvere, vaniglia, zucchero e lecitina.

Questa pasta di cioccolato viene poi concata, ovvero passata in vasche per permettere la formazione di alcuni aromi, l’eliminazione dell’acidità e la costruzione di una struttura omogenea.

Ci sono diversi tipi di conche ma quelle tradizionali hanno una capienza di 1000 kg e sono dotate di rulli d’acciaio che schiacciano la pasta di cacao sulla base della vasca.

Il concaggio va dalle 20 alle 72 ore ma sono state messe a punto delle conche che velocizzano questa fase in modo da avere lo stesso un buon prodotto finale.

Burro di cacao e fave di cacao

Il temperaggio

Il temperaggio è un processo attraverso il quale il cioccolato ordina i cristalli del burro di cacao (per maggiori informazioni sulla scienza del cioccolato, ti rimando a questo articolo di Dario Bressanini) nella forma più stabile, in modo da ottenere un prodotto che sia brillante e caratterizzato dal classico “snap” quando si spezza.

Come vengono ordinati i cristalli? Attraverso una variazione di temperature: ad esempio, si fa fondere il cioccolato fondente a 50°C (temperatura di fusione), poi si raffredda spatolando a 28°C (temperatura di spatolamento) e si riscalda nuovamente a 31°C (temperatura di rialzo).

Ogni tipo di cioccolato (fondente, latte, bianco, ruby, ecc) ha le proprie temperature caratterizzanti in quanto ha composizioni differenti.

Ecco le temperature nel dettaglio:

Cioccolato fondente

  • temperatura di fusione: 50°C
  • temperatura di spatolamento: 28°C
  • temperatura di rialzo: 31°C

Cioccolato al latte

  • temperatura di fusione: 50°C
  • temperatura di spatolamento: 27°C
  • temperatura di rialzo: 30°C

Cioccolato bianco

  • temperatura di fusione: 45°C
  • temperatura di spatolamento: 26°C
  • temperatura di rialzo: 29°C

tecniche di temperaggio

Temperare a bagnomaria

Questa tecnica è la più semplice.

Bisogna sciogliere il cioccolato (precedentemente sminuzzato) a bagnomaria mescolando con una marisa e avendo cura di controllare costantemente la temperatura.

Attenzione l’acqua potrebbe destabilizzare il cioccolato, perciò attenzione quando viene mescolato.

Per temperare il cioccolato a bagnomaria ti servirà:

  • Un termometro
  • Un recipiente per il bagnomaria
  • Un recipiente con acqua fredda o cubetti di ghiaccio
  • Una spatola

Sminuzza il cioccolato e trasferiscilo in una ciotola adatta al bagnomaria. Scioglilo tenendo sempre sotto controllo la temperatura

Quando il termometro segna la temperatura di fusione, togli la ciotola dal bagnomaria e trasferiscila nella ciotola di acqua fredda. Mescola il cioccolato fino ad arrivare alla temperatura di spatolamento.

Infine, trasferisci la ciotola nel bagnomaria per pochissimi secondi, fino ad arrivare alla temperatura di rialzo.

Cioccolato fuso

Temperare per inseminazione

Anche questo è un metodo abbastanza semplice che prevede inizialmente l’uso del bagnomaria. In questo caso, il cioccolato dovrà essere sminuzzato molto finemente.

Per temperare il cioccolato per inseminazione, avremo bisogno di:

  • Una terrina
  • Una ciotola
  • Un termometro

Dopo aver sminuzzato finemente il cioccolato, sciogline i ¾ a bagnomaria fino alla temperatura di fusione.

Togli la terrina dal bagnomaria e metti da parte circa ⅓ del cioccolato fuso in un’altra ciotola.

Aggiungi il cioccolato sminuzzato non fuso alla terrina e mescola fino a raggiungere la temperatura di spatolamento.

Aggiungi ora il terzo del cioccolato messo precedentemente da parte. La differenza di temperatura dovrebbe portare il tutto alla temperatura di rialzo. Controlla sempre con il termomentro!

Temperare sul marmo

Questo tipo di temperaggio è un po’ più complesso, innanzitutto perché serve un piano di marmo o di acciaio per portare a termine la lavorazione e poi perché serve una certa manualità con la spatola. Ma vediamolo comunque.

Il punto iniziale è sempre lo stesso: sminuzzare il cioccolato finemente e fonderlo a bagnomaria fino alla temperatura di fusione.

Trasferisci 2/3 del cioccolato fuso in una ciotola e la restante quantità in un’altra.

I 2/3 del cioccolato saranno traferiti sul piano di marmo e raffreddati tramite spatolamento, fino al raggiingimento della temperatura di spatolamento.

Raggiunta la temperatura di spatolamento, trasferisci il cioccolato in una ciotola pulita e aggiungi poco alla volta il restante cioccolato fuso non spatolato fino a raggiungere la temperatura di rialzo.

Quali errori posso commettere durante il temperaggio

Copertura opaca

I tuoi prodotti mancano di brillantezza e presentano dei puntini in superficie?

Le cause di una copertura opaca possono essere diverse:

  • cattiva conservazione del prodotto che ha assorbito umidità
  • stampo umido o sporco
  • copertura mescolata troppo fredda
  • tempo di raffreddamento nello stampo insufficiente

Rimedi: nessuno. Si può riutilizzare la copertura opaca in ganache e ripieni.

Copertura parzialmente o totalmente bianca

Dopo aver rivestito un cioccolatino, la copertura è parzialmente o totalmente bianca.

Questo succede perché la copertura è stata usata ad una temperatura troppo bassa, con conseguente spessore eccessivo sul cioccolatino e cristallizzazione grossolana.

Rimedi: per il cioccolatino non c’è nulla da fare ma la copertura deve essere riscaldata nuovamente a bagnomaria.

Copertura grigia

Quando la copertura della pralina è grigia a macchie, vuol dire che si è usata una copertura troppo calda, che ha superato la temperatura di temperaggio.

Rimedi: temperare di nuovo la copertura.

Bollicine di aria negli stampati (tavolette, cioccolatini)

Le bollicine di aria sulla superficie dei prodotti stampati (ottenuti, cioè, mediante l’utilizzo di uno stampo) si ottengono se non abbiamo sbattuto sufficientemente lo stampo su una superficie.

Rimedi: nessuno.

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