Gli attrezzi e gli ingredienti giusti per temperare il cioccolato

Come temperare il cioccolato

Il temperaggio del cioccolato consiste di pochi ma basilari passaggi: sciogliere il cioccolato ad una data temperatura, raffreddarlo ad un’altra temperatura e poi tenerlo fluido ad un’altra temperatura ancora.

Quello che va “organizzato” nel cioccolato è la struttura cristallina del burro di cacao.

Il burro di cacao ha varie strutture cristalline ma solo una forma è quella stabile, che permetterà al cioccolato di acquisire le sue tipiche caratteristiche:

  • Brillantezza: il cioccolato ben temperato deve essere brillante. Spesso il cioccolato presenta una patina bianca: quello è burro di cacao che riemerge in superficie.
  • Contrazione: il cioccolato ben temperato deve contrarsi, ritirarsi in modo da staccarsi dallo stampo una volta indurito. Diminuendo il suo volume, il cioccolatino esce dallo stampo.
  • Croccantezza: mangeresti mai una tavoletta molliccia?

Quindi, come anticipato, è tutta una questione di temperatura: attraverso queste fasi, i cristalli che compongono il burro di cacao si organizzano. Perciò il cioccolato fondente va usato ad una temperatura di 32°C, il cioccolato al latte ad una temperatura di 30°C, mentre il cioccolato bianco ad una temperatura di 28°C.

Perché queste differenze di temperatura? Perché nel cioccolato, oltre ai normali ingredienti, ce ne sono degli altri, come il latte per il cioccolato al latte, la vaniglia, latte e burro per il cioccolato bianco (che peraltro viene chiamato così ma non ha la benché minima traccia di cioccolato).

Come visto nel paragrafo precedente, ogni tipo di cioccolato ha una sua temperatura di utilizzo.

Il temperaggio consta di tre fasi:

  • scioglimento/fusione del cioccolato
  • raffreddamento
  • mantenimento a temperatura

Ecco uno schema che potrà aiutarti nella gestione delle temperature:

  • Cioccolato fondente

Temperatura di fusione 45°C – 50°C

Temperatura di raffreddamento 28°C – 29°C

Temperatura di utilizzo  31°C – 32°C

  • Cioccolato al latte

Temperatura di fusione 40°C – 45°C

Temperatura di raffreddamento 27°C – 28°C

Temperatura di utilizzo 30°C – 31°C

  • Cioccolato bianco

Temperatura di fusione 40°C

Temperatura di raffreddamento 24°C – 25°C

Temperatura di utilizzo 27°C – 28°C

Ecco un video che ti spiega le 4 tecniche per ottenere un buon cioccolato temperato:

Quali sono le migliori attrezzature e gli ingredienti ottimali per lavorare il cioccolato? Vediamoli insieme!

 





 

Diventa professionista
Vuoi saperne di più sul temperaggio del cioccolato?

? Iscriviti alla newsletter

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Mentecontorta
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: