Perché le uova montate con lo zucchero diventano chiare?

Ogni ricetta  che si rispetti, per ottenere un buon pan di spagna, comincia con ” montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma chiara e voluminosa”.

Ma perché le uova, quando sono montate con lo zucchero , diventano più chiare?

Con la montatura vengono intrappolate una infinità di bollicine di aria ,che , man mano che continuiamo a montare,  diventano sempre più piccole.

E’ necessario ora fare una piccola digressione sulla luce.

La luce solare , che percepiamo come bianca, in realtà è composta da diversi colori. fu Isaac Newton,attraverso l’esperimento del prisma, a scomporla e a dimostrare che si compone di sette colori : Rosso, Arancio, Giallo, Verde, Blu, indaco e Violetto.

Quando un oggetto è colpito dalla luce, assorbe alcuni colori dello spettro solare e ne riflette altri. I colori che l’oggetto riflette sono quelli che percepiamo: ad esempio, vediamo un fiore rosso perché assorbe tutti i colori tranne, appunto, il rosso.

Quindi, la luce bianca assorbe tutte le altre radiazioni.  Un oggetto apparirà bianco perché assorbe tutte le componenti della luce. Tanto più le particelle che formano l’oggetto hanno dimensioni  confrontabili con quelle della lunghezza d’onda della luce , tanto più la luce è riflessa ovunque, facendo apparire l’oggetto sempre più bianco.

Anche nella nostra miscela di uova e zucchero funziona così :le bolle d’aria incorporate, man mano che diventano piccole, riflettono maggiormente la luce facendo virare il colore del composto da giallo al bianco della montata.