La carne non è uno dei miei alimenti preferiti ma, secondo me, per essere un bravo chef bisogna saper cucinare tutto!
Se chiedi ad un amante della carne cosa lo colpisce di questa pietanza , le risposte sono due : il profumo e la morbidezza.
Per cucinare bene la carne quindi è necessario trovare l’equilibrio tra la cottura e l’aroma, poichè è proprio durante la cottura che prendono vita reazioni chimiche in grado di sviluppare le sostanze odorose.
Tali reazioni chimiche prendono il nome di Reazioni di Maillard e sono reazioni enzimatiche ( gli enzimi si trovano in tutti i cibi).
Le reazioni di Maillard sono molto complesse in quanto moltissimi aminoacidi e zuccheri possono reagire tra loro e il risultato di tali reazioni dipende da troppe variabili ( acidità, temperatura,ecc). Nonostante ciò, queste reazioni ci vengono in soccorso in cucina, in quanto producono molecole che possono definirsi odorose.
Nello specifico, il bis-2-metil-3-furil-disolfuro è la molecola associata al profumo di carne ed è usata anche per creare l’aroma artificiale a livello industriale.
Quindi, controllando le reazioni di Maillard, saremo in grado di ottenere l’equilibrio, tanto desiderato, tra cottura e aroma .
Per sviluppare il giusto profumo è necessaria una cottura veloce e ad alta temperatura ( 140°C circa) .
Un altro punto è riuscire a mantenere morbida la bistecca, che è formata da tessuti muscolari, connettivi e grasso.
Le fibre muscolari si compongono di due proteine : l’actina e la miosina. Tali proteine denaturano , ovvero cambiano la struttura proteica, quando vengono riscaldate a temperature superiori ai 40°C causando un indurimento della carne.
Più il calore penetra nella carne, più proteine saranno denaturate e più la bistecca sarà dura.
I tessuti connettivi ( legamenti, tendini ecc) contengono collageno, che denatura a temperature superiori a 60°C. Dopo la denaturazione, il collageno diventa una gelatina morbida con conseguente ammorbidimento della carne.
Il grasso, sciogliendosi durante la cottura, conferisce profumo alla bistecca e aggiunge morbidezza.
Una tecnica intelligente è spennellare dell’olio d’oliva ( o di arachide) su entrambi i lati della fetta di carne, per far si che il calore venga distribuito in maniera uniforme.
Un ulteriore accorgimento , per mantenere la morbidezza, è accertarsi che la carne non perda troppa acqua ( l’acqua contenuta nei tessuti è il 60%).
Perchè la carne congelata è più asciutta di quella fresca? Perchè le molecole d’acqua di trasformano in ghiaccio, slegandosi dalle proteine a cui erano legate. Al momento dello scongelamento, tutta l’acqua abbandona la carne.
Quindi:
– la bistecca deve contenere una bassissima percentuale di tessuto connettivo ,quindi via libera ai tagli come lombata, filetto o costata;
– deve essere cotta ad alte temperature per poco tempo;
– deve avere una superficie ben abbrustolita.
Per ottenere l’aroma di carne arrosto, alcune parti della carne devono raggiungere temperature maggiori di 100°C ottenendo un colorito bruno scuro.
