In una ciotola mescola tutti gli ingredienti secchi (farina, cacao, zucchero, sale). Aggiungi il burro a tocchetti e impasta velocemente con la punta delle dita.

Quando l'impasto è sabbiato (cioè il burro è distribuito bene e l'impasto sembra sabbia) aggiungi l'acqua freddissima e impasta velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Monta il burro con lo zucchero. Quando hai ottenuto una spuma soffice, aggiungi l'uovo continuando a montare con le fruste elettriche per un minuto. 

Aggiungi la farina di mandorle e 00 e mescola con un cucchiaio.

Conserva la crema frangipane fino al suo utilizzo.

Preriscalda il forno a 170°C.

Lava, sbuccia e taglia a fettine le pere. Trita finemente il cioccolato. Metti le pere, il cioccolato e la cannella in una ciotola e mescola con un cucchiaio.

Imburra e infarina una tortiera di 22 cm di diametro. Stendi la brisèè a 0,5 cm di spessore e fodera la tortiera.

Bucherella il fondo della tortiera con una forchetta, versa e stendi la crema frangipane. Versa le pere e il cioccolato sulla crema frangipane.

Con la restante pasta brisèe, ottieni un disco e copri il ripieno.

Sbatti l'uovo con il latte e spennella la superficie del dolce. Spargi lo zucchero di canna e inforna per un'ora a 170°C.

Sforna e fai raffreddare prima di servire, magari con un bel cucchiaio di panna montata.